09 enero 2026
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Argentina es reconocida en el mundo por su carne, pero su cocina es mucho más diversa. Si estás pensando qué comer en el país, estos siete platos —servidos en restaurantes de Buenos Aires y Mendoza distinguidos o Recomendados por la Guía MICHELIN— muestran la variedad de productos, técnicas y sabores que definen hoy su gastronomía. Desde pescados atlánticos y chivos cuyanos hasta helados artesanales y reinterpretaciones de clásicos, un recorrido por propuestas locales y de estación que vale la pena descubrir en un próximo viaje.
1. Chivo con crema de algarroba y orejones en Azafrán
Además de los mejores vinos de la Argentina y sus paisajes espectaculares con la Cordillera de los Andes como telón de fondo, Mendoza también es reconocida por la calidad de sus chivos, criados en campos abiertos de secano por puesteros tradicionales.En Azafrán, restaurante con Estrella MICHELIN en la capital mendocina, el chef Sebastián Weigandt utiliza chivos de la localidad de Lavalle. Primero los coloca en una salmuera por siete días, luego los ahuma, los pasa brevemente por la parrilla a leña y los termina en cocción lenta, logrando una carne tierna y repleta de sabor.
En el plato Chivo con crema de algarroba y orejones, esta carne se sirve junto a una emulsión de almendras, castañas de cajú y semillas de algarroba, acompañada de una demi-glace hecha con los mismos huesos del chivo, hoja de remolacha, vinagre de vino Torrontés y un puré de orejones y orégano, todo proveniente de la región cuyana. En palabras de Weigandt, esta elaboración es “la máxima expresión de la tierra donde vivimos”.
Dirección: Sarmiento 765, Mendoza
2. Pesca a las brasas con algas patagónicas en Crizia
Con más de 4.000 kilómetros de costa atlántica, Argentina no es solo campo y ganado bovino. Y Crizia, el restaurante dirigido por el chef y propietario Gabriel Oggero, es un gran lugar para comprobarlo. Con su flamante Estrella MICHELIN exhibida en la puerta del local, ofrecen un menú degustación llamado Puro mar, que celebra productos que van de la provincia de Buenos Aires a Ushuaia.El plato elegido —Pesca a las brasas, fondo oscuro, textura de algas y aire de mar— corresponde al paso salado final de este menú, aunque también aparece como opción en la carta, y varía según lo que llegue de la pesca artesanal con la que trabaja el chef. Recientemente, por ejemplo, utilizaron chernia, un pescado de gran tamaño, de carne blanca y sabrosa. “Lo descamamos y lo dejamos secar durante uno o dos días. Le quitamos la piel de la panza, la parte más grasa del pescado; y la dejamos en el lomo. Cocinamos luego la pieza entera en nuestro horno a leña por dos o tres minutos de un lado, y uno o dos minutos del otro”, explica el cocinero.
Se acompaña de un fondo oscuro elaborado con los huesos del pescado, junto con diversas algas traídas de Puerto Madryn y de Rawson —algunas fritas, otras tostadas—, que se presentan como una ensalada marina crujiente. Por último, se suma una espuma hecha con un caldo, también de pescado, muy reducido y generoso en colágeno. Texturas y sabores de una Argentina volcada al mar.
Dirección: Fitz Roy 1819, Buenos Aires
3. Helados artesanales en El Preferido de Palermo
Con una mirada propia y de alta calidad sobre la cocina porteña, El Preferido de Palermo recorre el clásico recetario rioplatense, como una milanesa perfecta, la tortilla de papa o los embutidos que elaboran ellos mismos. Pero, en los últimos años, el chef Guido Tassi se obsesionó también con uno de los postres que ya es marca registrada de la casa: los helados, una pasión nacional. Herencia directa de la gran inmigración italiana llegada entre finales del siglo XIX y principios del XX, pocos países en el mundo cuentan con tanta cantidad y calidad de pequeñas heladerías artesanales como la Argentina.En El Preferido de Palermo, los helados se hacen diariamente con las mejores leches y cremas de vacas de raza Jersey (también utilizan búfala y oveja, según el momento del año) y huevos de la comarca productiva Don Julio. Entre los sabores clásicos, es necesario probar el de dulce de leche, el de chocolate —que elaboran desde el nib de cacao—, el fantástico sabayón, el mascarpone con amarenas o el de pistachos cultivados en la provincia de San Juan. En cuanto a los estacionales, hoy ofrecen, por ejemplo, helado de frutillas, naranjas sanguinas y sorbete de damascos; pronto arrancará la temporada de cerezas, ciruelas y mangos provenientes del norte del país.
Dirección: Jorge Luis Borges 2108, Buenos Aires
4. Ojo de bife madurado con koji y chiflote en Julia
Sin duda, la carne de novillo hecha a la parrilla es actor principal en la gastronomía argentina, parte de un ADN conformado a lo largo de los siglos, herencia de los gauchos y de aquel primer ganado bovino que se reprodujo de manera salvaje en la pampa húmeda.En Julia, el pequeño y creativo restaurante dirigido por su chef y propietario Julio Báez, el ojo de bife es un clásico inamovible del menú, aunque su presentación cambia según la estación. “Mi proveedor es Juan, de una carnicería en el barrio de Congreso; él es tercera generación de carniceros, va todas las semanas al mercado de hacienda, conoce a todos los productores”, dice Julio.
Para el plato Ojo de bife madurado con koji, chiflote y demi-glace vegetal, maduran el ojo de bife por 24 horas en un koji que reproducen ellos mismos, un proceso que trabaja sobre la proteína y los azúcares de la carne, generando mayor umami y una reacción de Maillard pareja y sabrosa. Aprovechando la brevísima temporada del chiflote —el brote tierno del ajo—, lo blanquean apenas en agua hirviendo y luego lo pasan por las brasas. El plato se completa con una salsa demi-glace vegetal a base de remolacha y puerro, terminada con mantequilla.
Dirección: Loyola 807, Buenos Aires
5. Tonnato Maiale en Picarón
En Buenos Aires, el vitello tonnato —conocido localmente como vitel tonné, recuperando un antiguo localismo del Piamonte italiano— es un plato muy querido y popular, indispensable en las fiestas de fin de año y sujeto a múltiples versiones según quién lo prepare.Maximiliano Rossi, chef y propietario de Picarón, en Chacarita, realiza una deliciosa versión en la que reemplaza la ternera por carne de cerdo, dando origen a su Tonnato maiale. “Curamos y ahumamos lentamente la bondiola de cerdo, que pintamos con un almíbar de azúcar mascabo y especias. Una vez fría, la cortamos finamente y la servimos con una salsa clásica a base de anchoas, atún y alcaparras. A la mesa llega con papas rejilla, bien crujientes”, cuenta Rossi.
Mientras que la mayoría de los platos de Picarón cambian cada pocos meses —o incluso semanas —, su Tonnato maiale se convirtió, desde sus inicios, en un clásico imprescindible del menú, una de esas elaboraciones que los habitués buscan especialmente. “Hay preparaciones que forman tu identidad, que muestran cómo la consistencia y la repetición permiten mejorar constantemente. En nuestro caso, el Tonnato maiale es uno de esos platos: es una combinación que nos identifica”.
Dirección: Avenida Dorrego 866, Buenos Aires
6. Lengua asada con membrillos en Piedra Pasillo Al Fondo
Un aspecto tal vez menos conocido a nivel internacional de la gastronomía argentina clásica es su gusto por la casquería, donde brillan platos emblemáticos como el guiso de mondongo, los chinchulines a la parrilla, los buñuelos de seso, los hígados encebollados y la molleja.En Piedra Pasillo Al Fondo, restaurante Recomendado por la Guía MICHELIN, elevan esta pasión a nivel de alta cocina con una deliciosa Lengua asada con membrillos. “Primero, braseamos la lengua, luego la terminamos a la parrilla, sobre las brasas, pintándola con una demi-glace bien concentrada. Con todos los recortes, hacemos un sofrito con mucha cebolla de verdeo, sumamos huevo y preparamos una empanada frita, de masa hojaldrada. Y para refrescar el contenido graso de la lengua, la servimos con un puré de membrillos cocidos suavemente y unas láminas de membrillo encurtidas en vinagre”, explica Lucas Canga, uno de los socios y cocineros de este precioso establecimiento ubicado en el barrio de Núñez en Buenos Aires.
Dirección: Campos Salles 2145, Buenos Aires
7. Raíces en Riccitelli Bistró
¿Es posible pensar en un plato bien argentino en el que la carne no sea protagonista? Claro que sí, y Juan Ventureyra lo demuestra cada día en Riccitelli Bistró. Ubicado en Las Compuertas, en el corazón vínico de Luján de Cuyo, Mendoza, el restaurante —dentro de la bodega homónima— ofrece un menú basado en los productos de sus propias huertas y de campos cercanos.El plato Raíces es 100 % estacional. “En la huerta apostamos siempre por la diversidad. De cada fruta y verdura tenemos distintas variedades, con diferentes colores, tamaños y aromas, ya sean ajíes, lechugas, coliflores, brócolis, entre muchos más. En esta elaboración, por ejemplo, ponemos solo raíces: diversas zanahorias, remolachas, rábanos, que luego trabajamos bajo diferentes modos de cocción. Las hervimos, las horneamos, las dejamos crudas, las convertimos en pickles y también realizamos fermentaciones lácteas…”, cuenta Ventureyra.
Con cada técnica se potencia un matiz distinto, de lo dulce a lo ácido, mientras que las texturas también varían: desde lo suave y delicado hasta lo crocante y explosivo.
Dirección: Callejón Nicolás de la Reta 750, Mendoza
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Imagen de cabecera: Lengua braseada con membrillo del restaurante Piedra Pasillo al fondo. © Piedra Pasillo al fondo
