05 mai 2026
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Après des décennies marquées par une cuisine influencée par la science comme la gastronomie moléculaire, les chefs reviennent aujourd’hui à l’essentiel avec l’une des plus anciennes traditions culinaires : le feu. Cette méthode de cuisson est devenue un art à part entière et une expérience gastronomique incontournable, portée par des figures emblématiques comme les pitmasters, ces professionnels de la cuisson au barbecue du sud des États-Unis, ou encore Francis Mallmann, véritable star de la cuisine en plein air en Argentine.
Le grillé, le fumé et la flamme, sont au cœur de la créativité culinaire actuelle et influencent la cuisine du monde entier : du churrasco brésilien dont la cuisson à la broche au charbon de bois suit les traditions des gauchos, au barbecue texan revisité aux techniques ancestrales japonaises, ces 14 restaurants sélectionnés par le Guide MICHELIN se distinguent par leur audace et leur maîtrise des flammes.
Pour un barbecue ludique et inspiré de Wes Anderson : Sacred Ground Barbecue à Jackson, Mississippi
Bien que le Mississippi ne fasse pas officiellement partie du berceau de la tradition culinaire du barbecue, dans le sud des États-Unis, l’État en incarne l’esprit. Des adresses comme Sacred Ground Barbecue n’hésitent pas à bousculer les codes sacrés du barbecue texan ou de l’Alabama en mêlant créativité et respect des traditions. Parmi ces créations pleines de fantaisie, on trouve du fromage frais fumé servi avec des crackers Ritz, un Frito pie au brisket effiloché (spécialité texane à base de chips de maïs garnies de bœuf fumé, de sauce chili et de fromage fondu), sans oublier des travers de porc façon Saint-Louis, de l’épaule de porc fumée ou encore du brisket (bœuf fumé) de premier choix. Avec sa terrasse façon camp d’été, agrémentée de tables de ping-pong et de shuffleboard (jeu de palets américain), l’endroit invite à s’attarder.
Pour des spécialités texanes longuement rôties : la Barbecue à Austin, Texas
Choisir un restaurant de barbecue dans le sud des États-Unis est un exercice délicat. Mais cet établissement étoilé au Guide MICHELIN se distingue par son « bœuf juteux d’une tendreté et d’une saveur exceptionnelles ». Dirigé par la cheffe Ali Clem, ce restaurant grill met à l’honneur l’art de la cuisson lente : le brisket local est rôti pendant des heures jusqu’à obtenir une texture fondante et une croûte grillée, dans le respect des recettes héritées du père de la fondatrice, pitmaster primé.
Pour des variations audacieuses de la tradition : InterStellar BBQ à Austin, Texas
Le barbecue texan repose sur la simplicité : du sel, du poivre et une pointe d’ail suffisent souvent à sublimer une viande de qualité avant un lent fumage au chêne. Mais chez InterStellar BBQ, le chef John Bates y ajoute sa touche personnelle : sa dinde « Tipsy Turkey » marinée dans un mélange d’agrumes et de bière de blé bavaroise ou ses cubes de poitrine de porc fumée nappés d’un thé glacé à la pêche réinventent avec brio les classiques du Sud.
Pour sa cuisine de ranch : Don Julio à Buenos Aires, Argentine
Le chef Pablo Rivero, à la tête de la célèbre parrilla Don Julio, puise dans ses racines argentines tout en s’inscrivant dans une approche durable en lien étroit avec les traditions familiales – élevage de bétail et savoir-faire de boucherie. Les viandes sont grillées au fameux charbon de quebracho blanc, réputé pour assurer une longue combustion et sublimer les saveurs naturelles de la viande. La carte des vins met à l’honneur les productions locales, mêlant producteurs historiques et talents émergents.
Pour les amateurs de design industriel : Smokestak à Londres, Royaume-Uni
D’abord lancé comme food truck dans des festivals, Smokestak est devenu une adresse incontournable du barbecue à Shoreditch. L’intérieur, qui évoque l’univers d’un fumoir – avec des matériaux bruts comme le métal, la pierre brute et le cuir – offre une ambiance industrielle chaleureuse. Trônant au centre du restaurant, la parilla sur mesure et le fumoir à bois assurent le spectacle et envoient les plats de la carte : moelle osseuse rôtie, joue de bœuf croustillante et poitrine de bœuf fumée pendant 16 heures… Un véritable hommage au barbecue du Sud.
Pour une interprétation moderne des techniques nordiques ancestrales : Ekstedt à Stockholm, Suède
Le chef Niklas Ekstedt, vedette de l’émission télé MasterChef suédois, a tourné le dos aux tendances comme la gastronomie moléculaire pour se consacrer à ses souvenirs d’enfance dans l’archipel de Stockholm.
Misant exclusivement sur le feu et le bois pour sa cuisine gastronomique, Ekstedt s’est lancé avec un brasier, un four à bois et un poêle. On retrouve les produits scandinaves – la groseille à maquereau, le cidre de glace…– dans des plats comme la coquille Saint Jacques cuite la braise. Et plutôt que de servir les entrées à table, les convives sont invités à s’approcher du feu pour échanger avec le chef tandis que le célèbre amuse-bouche à base d’huître rôtit dans un cône. Une expérience culinaire immersive pour découvrir une cuisine à la fois simple en apparence et d’une grande finesse.
Pour une escapade gastronomique au Pays basque : Etxebarri à Axpe, Espagne
Régulièrement classé parmi les meilleurs restaurants du monde, Etxebarri célèbre la pureté des produits basques. Le chef-propriétaire Bittor Arginzoniz a grandi en apprenant à maîtriser les produits et recettes de son Pays basque natal. Aujourd’hui encore, il en respecte la simplicité dans son restaurant de village, installé dans une ancienne maison en pierre du XVIIIe siècle au pied du mont Anboto.
Il faut réserver des mois à l’avance, mais l’expérience vaut largement l’attente. Les Inspecteurs évoquent des plats « inoubliables », comme le célèbre jaune d’œuf à la truffe blanche, la légendaire côte de bœuf maturée ou encore la glace au lait réduit accompagnée de jus de betterave, unique en son genre.
Pour découvrir le résultat de préparations de longue haleine : Doubek, Vienne
A Doubek, la cuisine ouverte et ses quatre feux de bois forment le cœur de ce restaurant viennois. Chaque plat est préparé avec une précision absolue et le souci du détail, et est subtilement imprégné d’influences japonaises.
Le canard en est un exemple : affiné pendant plusieurs semaines sous une couche de koji, puis saisi à feu vif, il développe une texture tendre et concentrée, avec une grande profondeur et netteté de saveur. Ici, les plats reflètent un processus fondé sur le temps, la technique et une maîtrise minutieuse du feu.
Pour un menu dégustation terre-mer : Gastro by Elemento à Porto, Portugal
Premier restaurant portugais une-Étoile au Guide MICHELIN cuisinant exclusivement au feu de bois, Gastro by Elemento est un hommage à la simplicité, du moins en apparence. Le décor épuré (comptoir en U, murs en bois, éclairage industriel doux…) est un écrin pour ce défilé de plats, qui tient presque de l’œuvre d’art.
Le menu dégustation en 15 temps associe des produits emblématiques du pays, issus de la terre et de la mer : pain brioché au feu de bois accompagné d’un ragoût de fruits de mer, ou encore calamar géant des Açores. La langoustine grillée, à la présentation minimaliste, mais « généreuse et d’une grande fraîcheur, grillée avec une subtile note fumée » a particulièrement marqué nos Inspecteurs.
Pour une parenthèse végétale en ville : A Figueira Rubaiyat à São Paulo, Brésil
Le barbecue brésilien, ou churrasco, est aujourd’hui mondialement connu pour ses brochettes de viande grillée lentement, souvent servies à table dans une mise en scène spectaculaire. Chez A Figueira Rubaiyat, cette tradition s’exprime avec élégance à travers la préparation de viandes issues des propres élevages du groupe (spécialisés dans le bœuf Brangus) réputées pour leur persillé et leur tendreté, et une approche durable.
Le cadre est spectaculaire : un figuier centenaire, dont les branches s’étendent au-dessus des tables, capte d’emblée l’attention, qui se reporte vite sur la carte et sa large sélection de grillades, allant des classiques (faux-filets, bavettes…) à des propositions plus gastronomiques, comme une côte de bœuf flambée au cognac.
Pour une cuisine de terroir française raffinée : Palégrié Chez l’Henri à Autrans Méaudre en Vercors, France
La culture japonaise a depuis longtemps intégré la cuisine française, jusque dans la présence de matériel dont s’équipent aujourd’hui les restaurants en France : environ un établissement sur trois utilise un barbecue japonais, souvent de type kamado (ou Big Green Egg), ces barbecues japonais polyvalents en céramique en forme d’œuf.
À Palégrié, Chez l’Henri, au cœur du Vercors, Guillaume Monjuré a transformé une grange familiale en une élégante table d’hôte. Le four à bois, pièce maîtresse du lieu, est positionné de sorte que les convives puissent observer la cuisson : poissons locaux, courgettes et herbes du jardin y sont grillés à la flamme avant d’être servis dans une vaisselle artisanale fabriquée dans le village.
Pour des spirales sushi sur brochettes : Yakitori Sanka à Tokyo, Japon
Les Japonais sont des maîtres de la précision, jusque dans les termes liés à la cuisson au feu. Pour preuve, le kushiyaki qui désigne tout aliment grillé sur broche (viande, légumes ou poisson), ou le yakitori, qui se rapporte à des morceaux de poulet, salés ou nappés d’une sauce soja (tare), puis grillés au charbon binchōtan (l’un des meilleurs au monde).
Chez Yakitori Sanka, inspiré du style omakase (un menu à l’aveugle), l’espace s’organise autour d’un comptoir en bois de neuf places. Le chef, ancien coiffeur passé par plusieurs restaurants étoilés en France, cumule les expertises : expert certifié en fromages, sommelier senior et spécialiste du saké. Le clou du menu en huit temps repose sur une sélection minutieuse de poulet et de sel provenant de la région de Kōchi, sur la côte Pacifique, illustrant combien deux ingrédients peuvent suffire à créer un plat d’exception.
Pour des yakitoris gastronomiques au charbon : Torisho Ishii à Osaka, Japon
Le feu est au cœur du concept du restaurant Torisho Ishii : depuis sa façade en bois brûlé selon la technique traditionnelle japonaise du shou sugi ban (bois brûlé très résistant), jusqu’aux yakitoris (brochettes) servies accompagnées de sauces teriyaki ou à la tomate.
Dissimulé dans une ruelle, le restaurant se découvre, à la manière d’un speakeasy, en suivant des empreintes de poulet dessinées au sol. Ici, l’accent est moins mis sur les épices que sur la pureté du goût du « poulet d’artisanal » – traduction du nom de cet établissement étoilé.
Le chef Yoshitomo Ishii s’est fait une spécialité du poulet Kumano jidori, surnommé le « wagyu de la basse-cour ». Il l’assaisonne simplement avec du sel portugais et du sansho (piment aux zestes d’agrumes) ou de la ciboule. Parmi les plats les plus créatifs, on trouve une boulette de poulet vapeur à la truffe d’été, servie dans un bouillon riche en umami.
Pour l'extrême qualité de la viande : Geumdwaeji Sikdang, à Séoul, Corée du Sud
Réputé pour l'excellent choix de viande de porc de première qualité, Geumdwaeji Sikdang est un des lieux de Séoul où l'on se sent un peu comme un local. La file d'attente peut effrayer mais l'expérience en vaut la peine. On y fait cuire ses ingrédients sur une grille en fonte au dessus de briquettes de charbon maintenant ainsi une température constante et conservant le jus des viandes qui y sont sublimées. On pense par exemple à la succulente poitrine de porc, généralement servie avec l'os pour conserver la finesse de sa texture, ferme comme il se doit.
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© Hero Image: Marcus Fabrinni/A Figueira Rubaiyat
