Dans son adresse de la rue Fondaudège, le chef Tanguy Laviale (ex-Garopapilles) s’émancipe tranquillement des codes traditionnels de la gastronomie, à l’aide de son associé le sommelier Maxime Courvoisier dont l’ouverture d’esprit fait sourire d’aise Bacchus. Pensez donc : une carte courte composée de huit plats, à associer en toute liberté (4 à 5 de ces petites assiettes font un repas). La patte technique de ce chef talentueux fait toujours mouche, de la pertinence des associations à la mise en valeur du beau produit sans esbroufe, en passant par les garnitures et les assaisonnements pointus. Quelques exemples : truite du Pays basque, tomates vertes préservées, émulsion livèche ; filet de biche, tagliatelles de poireaux au beurre d'anchois. Enfin, toute la place est faite ici au vin : plus de 700 références prêtes à boire (et bien plus en cave), allant des grandes étiquettes aux petits vignerons – à tous les prix ! Sommeliers avant tout, les chefs de rang se font un devoir de mettre en avant les jeunes vignerons.