Dans le cadre épuré et traditionnel d’un comptoir à sushis gastronomique, le chef japonais Vincent Gee propose une approche exigeante et profondément respectueuse de la tradition Edomae. Les poissons, majoritairement issus du Japon et complétés par d’excellents produits canadiens, sont présentés en début de service dans leur caisse traditionnelle. Une attention particulière est portée au riz, sans pesticides. Conservé dans des paniers de paille, sa température est ajustée selon le gras du poisson et l’assaisonnement est réalisé à partir d’un subtil mélange de vinaigres. Affinages et marinades témoignent d’une maîtrise assurée, au service d’une expérience fondée sur la pureté du produit : crevettes de Nouvelle-Écosse d’une fraîcheur éclatante, thon rouge décliné avec précision, kohada finement vinaigré et intensément umami.