Chiara Pavan e MasterChef: talento ed etica a supporto della donna

1: Sig.a Pavan, viviamo in un’epoca in cui la giustizia alimentare è diventata un privilegio per pochi. Come si è arrivati al dominio del mangiare "veloce" e del tutto disponibile sempre? Quali soluzioni esistono per risolvere il problema ed aumentare la consapevolezza del pubblico?

È una domanda molto complessa: la risposta è legata al sistema economico in cui viviamo e con la globalizzazione. Nel momento in cui il cibo è diventato prima un prodotto industriale su larga scala e poi, in parte, una merce finanziarizzata, si è puntato soprattutto alla standardizzazione, quantità e prezzo. Questo ha abbassato i costi e reso molti alimenti disponibili sempre, ma spesso a scapito di qualità, trasparenza e sostenibilità. Le produzioni artigianali e quelle più attente all’ambiente ed alla salute hanno costi maggiori: richiedono tempo, cura, filiere più corte e pratiche agricole più rispettose. Per questo finiscono sul mercato a prezzi più alti e rischiano di diventare un privilegio. È il paradosso per cui una cotoletta al banco può costare meno di un chilo di frutta coltivata con metodi davvero rigenerativi. A questo si aggiunge un altro fattore decisivo: il tempo. Le nostre vite sono strette dalla morsa di ritmi di lavoro frenetici ed a molte persone manca lo spazio mentale e pratico per cucinare, scegliere, informarsi. Il “veloce e sempre disponibile” risponde a un bisogno reale, ma spesso ci allontana dalla materia prima e ci rende più dipendenti da filiere opache.

Cosa si può fare come chef? Credo che prima di tutto, si debba dare un esempio. Raccontare e praticare scelte di filiere trasparenti e di produttori virtuosi, costruire menu fondati su stagionalità e biodiversità, lavorare per ridurre gli sprechi. E soprattutto, dimostrare ogni giorno che attraverso ingredienti semplici, non processati — e talvolta considerati “scarto” — si possono creare piatti profondamente gustosi. Così il ristorante diventa anche un luogo in cui il pubblico impara, senza sentirsi giudicato, a fare domande su ciò che mangia.

Lei è un ospite fisso della 15esima edizione di Masterchef in cui si occupa spesso del fattore sostenibilità; quali virtù e quali limiti vede nei concorrenti quando si tratta di relazionarsi alle materie prime ed al concetto di cibo etico, sano e giusto?

Non vedo limiti, ho visto persone interessate, curiose e anche in grado di affrontare ingredienti nuovi con uno sguardo creativo.

In che modo i suoi trascorsi accademici universitari hanno plasmato l'approccio alla professione e quale sono i valori aggiunti di conoscere la filosofia?

È una domanda difficile, perché non è semplice auto-analizzare fino in fondo il proprio percorso. Però credo che lo studio della filosofia mi abbia dato soprattutto un’abitudine: chiedermi il perché delle cose. Mi ha insegnato ad andare a fondo, a leggere le implicazioni etiche e politiche delle scelte — anche quando parliamo di cibo: filiere, lavoro, risorse, accesso, sprechi. In più mi ha dato una visione d’insieme e un metodo: collegare elementi diversi, tenere insieme complessità e concretezza. Ho portato con me la passione per la lettura e lo studio, che mi aiutano a pensare, a riflettere e ad allenare la creatività.

In molti sostengono che il mestiere di chef sia fisicamente troppo oneroso per le donne; è un preconcetto oppure c'è un fondo di verità?

E’ un preconcetto. La cucina è un lavoro faticoso: ritmi serrati, tante ore in piedi, stress e responsabilità. Ma non è un mestiere “da forza” nel senso tradizionale. Le barriere reali sono spesso turni, organizzazione e cultura della squadra, non il genere.

Secondo Lei siamo arrivati alla parità dei sessi in generale ed in cucina?

No, non siamo arrivati alla parità dei sessi e in Italia lo vediamo ancora molto chiaramente. Persistono differenze salariali e soprattutto di carriera, un carico di lavoro di cura che ricade ancora in larga parte sulle donne, e strumenti welfare che restano spesso insufficienti: congedi per i padri ancora limitati o poco praticati, servizi come nidi e assistenza non sempre accessibili o capillari. E c’è ancora un problema serio e strutturale di violenza di genere. Insomma, siamo lontani dalla parità. In cucina la distanza è, se possibile, ancora più evidente. Le donne nel settore sono meno e la forbice si allarga man mano che si sale di livello. Mi sono fatta dare recentemente da Alma le statistiche degli iscritti al Corso Superiore di Cucina Italiana degli ultimi cinque anni: le donne sono circa il 16%. Partono già poche e diminuiscono nel percorso. E se guardiamo all’alta ristorazione ed ai ruoli di comando — per esempio nei ristoranti stellati — le chef alla guida sono pochissime. Credo però che non sia solo un problema sociale ma anche di come è costruito il modello del fine dining; orari, ritmi e aspettative spesso poco compatibili con una vita equilibrata e con la genitorialità in generale.

Finché non cambiano queste condizioni, la parità resterà più un obiettivo dichiarato che una realtà.

Tornando a Masterchef, come mai ha accettato di partecipare alla trasmissione e come giudica la spettacolarizzazione del cibo e della professione in atto negli ultimi anni?

Ho accettato di partecipare a MasterChef per vari motivi. Prima di tutto perché mi diverte e mi piace mettermi in gioco in avventure nuove. In più mi sono trovata molto a mio agio con autori, chef e produzione: è un ambiente di lavoro serio e per quello che ho vissuto, anche molto rispettoso. Credo poi che attraverso il cibo si possano trasmettere valori, e sono contenta del ruolo che mi è stato ritagliato nell’ultima stagione, perché mi ha permesso di raccontare un’idea di cucina che mi assomiglia. Sulla spettacolarizzazione: penso che il cibo non sia un caso isolato, ma parte di un processo più ampio in cui si spettacolarizzano molti aspetti della vita; le persone, i corpi, il successo, i mestieri. Nel caso del cibo però c’è una responsabilità in più, perché porta con sé questioni etiche molto concrete: filiere, lavoro, ambiente, salute e soprattutto spreco alimentare. Per questo richiede un’attenzione particolare ed un racconto che non si fermi solo alla performance. Detto questo credo che MasterChef — soprattutto nelle ultime edizioni — stia dando visibilità a grandi professionisti, a produttori eccezionali, ed anche a uno stile di cucina più rispettoso sotto vari aspetti. Ciò contribuisce a dare lustro alla cucina italiana e questo per me, è un valore.

Quando una tradizione gastronomica (vedere foie gras, calamaretti fatti a pezzi e mangiati ancora vivi ed altre pratiche crudeli) entra in conflitto con l'etica, quale principio dovrebbe prevalere e perchè?

Nella mia visione personale quando una pratica tradizionale entra in conflitto con etica e sostenibilità, deve prevalere l’etica — e oggi, in particolare, l’urgenza ambientale e la riduzione della sofferenza evitabile. La tradizione per me non è statica ma un qualcosa in continuo mutamento e se cambia il contesto (clima, risorse, conoscenze) devono cambiare anche le scelte. Per questo, nella mia cucina non entrano animali o specie sotto pressione o in sofferenza ecologica — per esempio anguille, moeche, seppioline di laguna e altre varietà legate alla tradizione veneziana — e non entrano animali provenienti da allevamento intensivo, nemmeno per i pasti dello staff. Allo stesso modo evito vegetali da produzioni intensive e ingredienti che arrivano dall’altra parte del pianeta. La domanda che mi faccio è: questa tradizione, oggi, è ancora difendibile se comporta danni irreversibili o sofferenze inutili? Se la risposta è no, allora il compito della cucina è trovare alternative.

L'alta cucina è spesso associata a costi elevati; è possibile conciliare qualità e ricerca nella ristorazione con accessibilità economica?

È difficile ma si può conciliare, almeno in parte. Una chiave è lavorare sull’equilibrio economico del piatto: abbassare i costi senza abbassare il pensiero. Questo significa usare meno ingredienti “nobili” e più materie prime intelligenti e spesso anche benefiche per l’ambiente: vegetali di stagione, tagli o parti meno richieste, riuso creativo dello scarto, conserve, e anche specie poco valorizzate o invasive che oggi hanno poco mercato. In molti casi significa anche ridurre la centralità della proteina animale, che è spesso la voce più costosa. Poi conta molto la struttura dell’offerta: magari menu più essenziali e una cucina organizzata per ridurre sprechi e inefficienze. Se riesci a tenere alta la qualità, essere riconoscibile e avere continuità di clientela, puoi abbassare il prezzo medio senza rinunciare alla ricerca.

L'eccellenza gastronomica può essere compatibile con il benessere psico-fisico dei dipendenti? Se sì in che modi?

Bisogna lavorare molto, avere un bel giro di clientela che permetta di fare turni di riposo. Noi abbiamo una brigata grande dove cuochi e cuoche fanno turni per avere dai due e mezzo ai tre giorni liberi a settimana. La condizione necessaria è avere il ristorante che funziona bene ed è sempre pieno!

Dopo essersi relazionata con concorrenti e giudici di Masterchef, si considera una brava talent scout? Quali indicatori secondo Lei sottolineano capacità fuori dal comune nei giovani aspiranti chef?

Dopo tanti anni in cucina, credo di aver sviluppato un buon occhio per il talento. Gli indicatori che per me fanno la differenza in un/a giovane aspirante chef sono la precisione e la pulizia tecnica, la centralità del gusto (cioè cucinare piatti anche semplici ma che siano buoni e gustosi) e soprattutto, la capacità di imparare: ascoltare una correzione, capire il perché, e tornare al passaggio successivo già migliorato. Poi ci sono qualità che si svelano nel tempo: umiltà, tenuta emotiva, curiosità e rispetto del lavoro di squadra.

Si parla sempre più spesso, e spesso in modo generico, di etica e responsabilità nel settore gastronomico. Può fare degli esempi concreti di come questi concetti guidano il modo di lavorare di Venissa?

Definisco il nostro approccio come “Cucina Ambientale”, basato su quattro principi molto chiari.
Il primo è la prossimità: coltiviamo direttamente una parte dei nostri ortaggi e collaboriamo con piccoli produttori del territorio che condividono con noi l’attenzione per il contesto naturale e la trasparenza nei processi.
Il secondo riguarda la gestione attenta delle materie prime. Sviluppiamo tecniche e metodi che permettono di valorizzare l’intero ingrediente — conserve, fermentazioni, recuperi — e accompagniamo questo lavoro con una comunicazione precisa sia con il team, sia con gli ospiti.
Il terzo punto è la centralità del vegetale nei menu, che comporta una riduzione significativa dell’utilizzo di proteine animali.
Infine, la selezione mirata delle proteine animali: privilegiamo specie abbondanti o in espansione, includendo quando opportuno specie aliene o invasive, e risorse leggere dal punto di vista dell'impatto, come cozze e mitili. La carne è utilizzata in quantità molto limitate e mai proveniente da allevamenti intensivi.

L'ascesa gastronomica del ristorante Venissa è una storia di successo perseguito con etica, dedizione e talento; ci racconta quali fattori ed elementi hanno contribuito alla distinzione della sua insegna ed al conseguimento della stella Michelin?

La stella Michelin a Venissa è una storia di continuità: è stata ottenuta da Paola Budel nel 2011, poi mantenuta da Antonia Klugmann e negli ultimi dieci anni, da me e Francesco Brutto. La stella verde invece, è arrivata come riconoscimento di un lavoro profondo e coerente. Abbiamo lavorato molto su un’idea precisa: valorizzare un luogo unico e spettacolare ma anche fragilissimo dal punto di vista climatico. Abbiamo trasformare questa consapevolezza in cucina ed in scelte quotidiane. Da qui nasce una cucina sincera con gusti riconoscibili e golosi, ma allo stesso tempo rispettosa dell’ecosistema. Un altro fattore è stato riuscire a raccontare tutto questo con chiarezza, attraverso tutti i canali possibili, provando a rendere il messaggio comprensibile e “universale”. In fondo, credo che la nostra forza sia stata proprio questa: tenere insieme gusto, identità del luogo e profondità etica, con dedizione e costanza.

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Hero Image: Chiara Pavan negli orti. Letizia Cigliutti ©Venissa