11 mai 2026
Partager
Il existe des voyages qui se font avec les yeux et d’autres qui se vivent avec le palais. Celui du chef allemand Hans Lange Rodriguez rentre dans la deuxième catégorie. Son voyage à Séville répond à une quête simple : plonger au cœur de la gastronomie locale et découvrir finalement une manière de vivre et de ressentir, celle d’un pays qui embrasse la tradition avec naturel, respecte le produit et appréhende la cuisine comme quelque chose du quotidien, mais avec sérieux et dévotion.
Hans, propriétaire du restaurant Teko, à Essen, en Allemagne, raconte qu’à l’atterrissage à l’aéroport de la capitale andalouse et après être monté dans le taxi qui l’emmenait à l’hôtel, il demanda au chauffeur ce qu'il mangerait là, tout de suite s'il le pouvait. Le chauffeur eut une réponse immédiate, instinctive : « des épinards aux pois chiches ».
À peine débarrassé de ses bagages, le chef – père allemand et mère bolivienne – partit à la recherche du fameux plat dans les rues de la ville, dans nombre d'établissements : « À chaque endroit, j'avais l'impression que c'était meilleur que dans le précédent établissement : l’ail pilé, les câpres et ce cumin qui apparaissait à la fin du ragoût et me disait : je suis le cumin, je suis l’Andalousie. Désormais, le cumin sera toujours pour moi Séville », confie Hans.
Séville, portée sur la mer
Curieusement – ou peut-être pas tant que cela – ce même plat, les épinards aux pois chiches, avec une légère variation – l’incorporation de morue –, est celui qui, pour Juan Luis Fernández, propriétaire de Cañabota (une Étoile MICHELIN) et hôte de la visite de Hans, représente la nature gastronomique de la ville.
« C’est une recette étroitement liée au Carême : les légumineuses, la morue et une base d’épices, sautées et équilibrées. C’est une cuisine de profondeur, de patience, de saveurs construites avec le temps. Et c’est aussi une leçon d’identité : à Séville, même si l’on n’est pas sur la côte, la mer a toujours été présente à table ».
Juan Luis Fernández, mieux connu sous le nom de Juanlu, n’est pas un chef. C’est un idéologue. Quelqu’un qui avait dans la tête un lieu qui n’existait pas encore à Séville et qui l’a fait naître : une combinaison insolite de poissonnerie, de restaurant et de bar où le poisson occupe une place centrale, devenu rapidement l’un des lieux favoris des Sévillans. Avec une double fonction : pousser un pas de plus dans le tapeo et introduire la culture du produit réel, sans tomber dans une forme d’élitisme.
La proximité avec Cadix et Huelva se reflète clairement dans la cuisine de la capitale andalouse, et aussi dans celle du restaurant de Juanlu. « Nous ne cessons d’être une extension naturelle de ce dialogue entre terre et mer qui forge la gastronomie sévillane », explique Fernández.
Son rapport au monde marin ne lui est pas venu par hasard. Il est, littéralement, de naissance : Juanlu est la cinquième génération d’une famille de poissonniers. Il a grandi entre arêtes et épines, entre écailles et odeur de sel. Il connaît parfaitement les espèces, leur saisonnalité et la manière de les traiter à table avec le plus grand respect. Huîtres, dorade, thon, poissons sauvages et fruits de mer de la plus haute qualité. « Ce que la mer apporte aujourd’hui » définit la carte de Cañabota. À partir de cette promesse, Marcos Nieto, le chef qui travaille main dans la main avec Juanlu, s’occupe du reste, ce qui est à la fois peu… et beaucoup : la préparation et le geste justes, que ce soit sur les braises, au four ou par des cuissons propres.
Le Guadalquivir, là où commençait le Nouveau Monde
Plus qu’un espace vivant et la frontière naturelle entre les deux rives – le centre historique et Triana –, le fleuve Guadalquivir a toujours été le grand lien entre la capitale andalouse et la mer. Pour l’aider à le comprendre, Juanlu emmène Hans à Triana. De là, on contemple non seulement le fleuve et une vue privilégiée du centre-ville, avec la Giralda et la Torre del Oro dessinées à l’horizon, mais on préserve aussi l’héritage maritime dont Juanlu parle tant.
Depuis ce même endroit, Juanlu se souvient de ce qu’a été Séville à une époque, le port du monde. « Pendant des siècles, après la découverte de l’Amérique, la capitale andalouse était le centre international du commerce, recevant des produits alors inconnus – tomates, pommes de terre, cacao… – et embrassant des influences venues de l’extérieur, d’Espagne même et de terres lointaines », assure Fernández.
Pour cette raison, probablement, la cuisine de Séville a été globale avant d’être régionale et c’est dans la province andalouse que se lit le mieux la superposition culturelle : l’usage d’épices comme le cumin ou la coriandre, héritées d’Al-Andalus, les techniques de friture, la cuisine conventuelle, ou le contrôle du calendrier alimentaire, avec une plus grande part donnée au végétal à certaines périodes.
« Parfois, et comparée à d’autres provinces andalouses, on pourrait croire qu’elle n’a pas une personnalité définie ou un produit emblématique, mais c’est précisément ce mélange qui définit son identité », conclut Juanlu.
Des tapas aux plats de traditions
« En plus de sa proximité avec l’Atlantique, la gastronomie sévillane est façonnée par son environnement : la vallée du Guadalquivir, la campagne andalouse et la Sierra Norte. D’où provient une combinaison très particulière où cohabitent jardins, céréales, élevage et mer », explique Juanlu. Apparaît aussi, une fois de plus, cette « nature amphibie » dans des produits tels que le riz des marais du Guadalquivir, symbole de labeur et d’un mode de vie lié au territoire.
Ne pas perdre ce qui la rend unique est, pour lui, l’un des plus grands défis de la province: « Séville est désormais un lieu plus créatif et ouvert, qui attire des talents nouveaux, avec davantage de formation et de technique. Il ne s’agit pas de choisir entre tradition et modernité, mais d’éviter que la modernité n’efface l'identité propre ».
Du tapeo aux plats traditionnels – du cazón en adobo, de la roussette marinée et panée, au gazpacho –, la cuisine sévillane est pure et baroque. Plus que complexe techniquement, son identité tourne autour de la matière première et de la célébration : elle est vivante, elle est partagée et elle est au cœur de toutes ses fêtes, tant religieuses que païennes – la Semaine Sainte et la Feria de Abril.
Outre les pois chiches aux épinards, il y a un autre plat qui, pour Juanlu, illustre parfaitement l’histoire de l’ancienne Hispalis : « le bacalao en pavía (les beignets de morue) est un apéritif populaire, direct et reconnaissable, transmis de génération en génération et qui continue d'être populaire car il n’a pas besoin d’artifices ».
En quoi cela consiste-t-il ? Un poisson bien dessalé, une friture légère et croustillante et la juste quantité de sel et de jus. « Derrière quelque chose d’apparemment simple se cachent la technique, la température, le temps et le geste. Pour moi, cela en dit long sur l’Andalousie : simplicité extérieure, précision intérieure. Et cela parle aussi de notre culture de la rencontre, de l’apéritif, du partage, de la joie sans renoncer à l’exigence », ajoute-t-il.
La Séville la plus intime
Si la morue en pavía est le portrait de la ville en une bouchée, la Plaza de España est, pour Juanlu, l’endroit qui la décrit le mieux : c’est l’histoire, l’architecture, l’artisanat et la vie. « C’est monumental, mais proche ; imposant, mais rempli de gens qui se promènent, partagent, profitent. Là, on peut comprendre notre caractère : fiers de ce que nous sommes, mais toujours ouverts et joyeux ».
C’est là qu’il emmène Hans pour une visite initiatique. Avant l'incontournable promenade dans les jardins de l’Alcázar, autre grand décor de la ville, puis une virée dans les rues animées de Séville avec leurs patios enveloppés d’orangers, la Giralda se dessinant en arrière-plan. Juanlu initie son hôte à la morue en pavía, la pringá (les éléments carnés du ragoût andalou) et les torrijas (le pain perdu), et lui dévoile quelques trésors moins connus, comme les tagarninas (le chardon), les olives de table – manzanilla sévillane, gordales… – et l’orange amère omniprésente, et souvent oubliée.
Ils découvrent aussi les douceurs conventuelles : les jaunes d’œufs de San Leandro, les pains de Sainte-Inès, les pestinos (beignets)… élaborés par des moines et qui s’achètent encore par la grâce d'un tourniquet qui s'ouvre sur les couvents. « Ce sont l’une des expressions les plus pures de la cuisine traditionnelle sévillane : un artisanat vivant et un patrimoine gastronomique et culturel unique ».
« Je pensais que l’Andalousie suivait assez la ligne de ce qui se faisait en Europe, mais je me suis rendu compte, heureusement, qu’elle prend grand soin de sa tradition, de son essence. La priorité de l’Andalou est de réunir les gens. Et il n’y a rien de plus beau qu’une table bien remplie », réfléchit Hans.
Pour lui, tout cet éloge se reflète dans la nourriture. « Si un plat possède techniquement tout ce qu’il doit avoir – son acidité, sa douceur, sa texture – mais que celui qui l’a fait n’a rien ressenti, cela ne me remplit pas. En revanche, si celui qui vous sert vous sourit, lorsqu’on lui demande un ingrédient, finit par vous donner toute la recette – comme lorsque ton père ou ta mère viennent à la maison et que c’est la première fois que tu cuisines –, alors c’est une caresse pour le cœur ».
Beurre en Andalousie ?
Quittant la ville l'espace de quelques heures, Juanlu emmène Hans découvrir l’un des secrets les mieux gardés de la province : Mare Nostrum, une petite fabrique dans la Sierra Morena où Eugenia, Claudia et Pablo – sélectionnés en 2022 par le Basque Culinary Center parmi les 100 jeunes talents les plus prometteurs de la gastronomie – mettent en scène tout ce qu’ils ont appris de leur mère, María Orzáez. C’est elle qui leur a enseigné à préparer ces fromages d’auteur faits avec du lait cru de chèvres, élevées sur pâturages et dotées d’une personnalité très marquée.
Ils élaborent aussi d’autres produits, comme le beurre de lait de chèvre, que Cañabota utilise dans certains de ses plats, notamment les Ostiones (huîtres) à la vapeur. « Loin d’apporter l’impact recherché, le beurre leur confère de la délicatesse : la douceur du lait de chèvre, mêlée à l’acidité, offre une finale parfaite. Le beurre est équilibré, enrichit les saveurs marines et ajoute une complexité aromatique sans dominer le plat », explique Juanlu.
« Ce qui m’a vraiment plu, c’est ce qu’il y a derrière le produit : l’histoire de María, qui est partie en France il y a vingt ans pour apprendre et qui a ensuite transmis ce savoir à ses enfants. Ils ont continué à le faire de la même manière, mais en embrassant les temps nouveaux, sans briser cette veine sacrée qu’est la tradition. Il n’y a pas meilleur produit que celui qui est élaboré comme s’il était destiné à soi-même, ce que fait María », assure Hans.
Hans osa utiliser ce beurre également, avec Juanlu et Marcos Nieto, dans une expérience gastronomique dans la cuisine de Cañabota. D’abord, il l’accorda à quelques épices – cumin inclus – puis il le fuma avec un morceau de bois de chêne-liège qu’il avait récolté à la ferme. « Cela sentait Pâques, cela sentait l’Andalousie » assure Hans, satisfait.
« J’ai utilisé le lait fermenté, qui possède une acidité incroyable mais très délicate, émulsionné avec l’huile d’olive de la région, et j’ai fait une glace au lait de chèvre. Puis j’ai ajouté le poisson très frais de Juanlu, les câpres, les épinards avec leur purée d’ail et quelques pois chiches, en essayant de cuisiner à l’allemande… même si, aujourd’hui, je me sens Andalou », plaisante-t-il.
Séville dans la valise
De son voyage à Séville, Hans rapporte en Allemagne ce lait de chèvre, puissant mais équilibré, qu’il souhaite faire connaître à ses proches et qu’il assure incorporer dans l’une de ses recettes. Il emporte aussi une idée qu’il a redécouverte au cours de ces jours : il n’existe pas de meilleur plat que celui qui se cuisine avec le cœur. Mais surtout, il retient cette mémoire olfactive du cumin, qui le fera revenir encore et encore à Séville, lui murmurant à l’oreille: « je suis le cumin, je suis l’Andalousie ».
Photo de couverture: Juanlu Fernández dans son restaurant Cañabota, où il a reçu le chef allemand Hans Lange Rodriguez, propriétaire de Teko, à Essen. © MICHELIN Guide
