27 avril 2026
Partager
À Lyon, une nouvelle génération de chefs est en train de rebattre les cartes. Longtemps célébrée comme « la capitale mondiale de la gastronomie », comme aimait la surnommer le célèbre écrivain et critique gastronomique Curnonsky en 1935, la ville retrouve aujourd’hui un second souffle. Après une période de repli marquée par la fermeture de plusieurs institutions emblématiques, comme Léon de Lyon (désormais rouvert), Pierre Orsi ou Le Gourmet de Sèze, de jeunes talents imposent leur vision et réinventent les codes de la cuisine lyonnaise au XXIe siècle.
Réservez votre séjour
Le retour dans la cour des grands
Le succès des chefs Tabata et Ludovic Mey sont partenaires en cuisine comme dans la vie. Lorsque leur restaurant Ombellule a obtenu une Étoile au Guide MICHELIN en 2025, cela a redynamisé une scène locale un peu essoufflée. Leur cuisine met les légumes à l’honneur et propose des assiettes délicates, d’une grande précision, comme un omble chevalier accompagné d’une sauce au babeurre marbrée au tamari de citron (une sauce soja japonaise traditionnelle).
Le couple dirige également la Brasserie Roseaux, juste à côté, où ils proposent leur interprétation des grands classiques de la cuisine bourgeoise française : vol-au-vent de poulet et ris de veau, turbot sauce « bonne femme » (échalotes, beurre, vin et fumet de poisson) ou encore un millefeuille à partager. En allégeant les saveurs et en modernisant les codes de la gastronomie lyonnaise avec déférence, le couple de chefs est ainsi devenu une nouvelle référence de la cuisine locale.
Des restaurants plus accessibles et décontractés
Ce qui distingue particulièrement cette nouvelle vague, c’est son attachement profond aux traditions et au terroir, combiné à un engagement fort en faveur de la saisonnalité et de la durabilité. Les tables qui émergent aujourd’hui sont aussi plus accessibles et moins formelles que les grandes maisons d’autrefois.
Le charme des bouchons lyonnais, véritables institutions où l’on célèbre les abats et la générosité, séduit une nouvelle génération de clients. Pour preuve La Meunière, adresse fondée en 1921 restée dans son jus, qui a reçu cette année un Bib Gourmand. Le chef Olivier Canal y propose une cuisine lyonnaise classique et généreuse : pâté en croûte, quenelle de brochet sauce Nantua ou encore tête de veau sauce gribiche.
D’autres tables récemment distinguées d’un Bib Gourmand à Lyon misent sur une cuisine de marché claire, où priment la fraîcheur, le jeu des textures et l’éclat des saveurs.
Chez Cinq Mains, par exemple, un menu évolutif propose une entrée mêlant champignons, petits pois, palourdes et sorbet de pois ; une composition originale, où la chlorophylle des légumes rencontre la salinité des coquillages.
En plat, une truite avec haricots verts dans un bouillon de poisson et condiment de cerise fermentée et des pickles joue sur une palette d’acidités. Le repas s’achève sur une soupe de fraises et un sorbet fraise-poivre, pour une finale vive et rafraîchissante, à l’image d’une cuisine inventive et maîtrisée.
Le véritable secret de la gastronomie lyonnaise
Le lendemain, un déjeuner chez La Virée (pâtes au ragù d’agneau, brochette de porc grillé avec patates douces, potimarron rôti et tian caramélisé au vin jaune et vinaigre de noix) m’a rappelé la plus grande leçon que j’ai jamais reçue sur la gastronomie lyonnaise.
C’était il y a plus de vingt ans, lors d’une belle journée d’automne. Un chef de grande taille, vêtu de noir, m’emmène parcourir les étals animés du marché Saint-Antoine, sur les quais des Célestins. Ici, il admire des cèpes charnus à l’odeur sauvage ; là, il tapote un saint-marcellin bien coulant dans sa boîte. Une marchande lui offre une barquette de framboises en lui lançant avec un sourire : « Bonne journée, Monsieur Paul. » Alors que nous sommes assis face à la Saône pour déguster ces framboises d’un parfum inoubliables, il me dit, en désignant le marché avec un sourire malicieux : « Voilà pourquoi Lyon est la capitale gastronomique de la France. » Devant mon air perplexe, il ajoute : « C’est le terroir ! Ces fruits viennent d’Ardèche et ont été cueillis il y a quelques heures à peine. Nous avons des champignons des montagnes, du poisson des lacs alpins, et la meilleure volaille du monde vient de Bresse. Nous sommes au carrefour le plus riche gastronomiquement du pays. » Paul Bocuse en était convaincu, et nombreux sont ceux qui partagent encore cet avis.
Parmi les plats marquants récents dégustés dans cette salle à manger située dans l’atrium d’un hôtel particulier Renaissance : une truite aux pois gourmands et essence de fleurs blanches, ou encore son emblématique pigeon rôti à l’ail des ours et aux champignons.
Le chef Anthony Bonnet, qui vient de retrouver son Étoile qu’il détenait avant la fermeture de son restaurant Les Loges, intervenue dans le cadre de la rénovation de l’hôtel Cours des Loges dans le Vieux Lyon, défend lui aussi avec passion les produits de la région. Enfant, il cueillait des plantes sauvages avec ses grands-parents, éveillant ainsi sa curiosité pour le goût.
Lyon s’ouvre aux cuisines du monde
Tout en restant fidèle à ses racines, Lyon s’ouvre aujourd’hui davantage au monde. Chez Accentué, autre Bib Gourmand dans le 7e arrondissement, le chef d’origine indienne Ashwin Vijaykumar propose une cuisine personnelle et cosmopolite, mêlant épices d’Inde, d’Asie, d’Afrique, du Moyen-Orient et des Amériques. À la carte : truite laquée au miso et sirop d’érable ou encore ribs de bœuf façon massaman, un curry thaï doux.
L’établissement le plus audacieux du moment pourrait bien être Circle, du chef Bastian Ruga, récemment étoilé. Inspiré par le rappeur américain Mac Miller, le chef propose une expérience immersive où cuisine et musique rap se répondent. Les influences nord-africaines et asiatiques s’y mêlent dans des plats comme des beignets de choucroute nappés d’une sauce chien (sauce pimentée antillaise) ou un omble chevalier aux pois chiches et crème à la harissa.
Aussi attachés soient-ils à leur héritage culinaire, les Lyonnais n’ont jamais fait preuve d’autant d’audace et de curiosité à table qu’aujourd’hui.
Hero Image : Au restaurant étoilé Circle, Agathe Drevet and Bastian Ruga, proposent une cuisine accessible, axée sur le végétal et forgée par leur goût pour le voyage, la gastronomie... Le Hip-hop et les vins nature. © Circle
Vous aimerez aussi :
