05 mai 2026
Partager
« Pour moi, une Étoile au Guide MICHELIN est un tremplin pour la deuxième, raconte Tim Boury du restaurant homonyme, triplement étoilé. On ne peut pas être trop jeune pour ça. C’est une récompense pour le travail accompli. Plus on est jeune, plus on est motivé, plus on est capable d’encaisser le rythme intense… Bien sûr, il ne faut pas s’enflammer. C’est une motivation supplémentaire pour approfondir sa pratique. »
Pour les Inspecteurs du Guide MICHELIN, la constance et la stabilité sont des critères essentiels dans l’attribution des Étoiles. Outre la profondeur des goûts, ils évaluent la capacité du chef à porter cette distinction dans la durée. Certains y parviennent plus vite que d’autres. Lorsque Curtis Maquet a pris la direction de Beau Rivage à Namur, par exemple, il n’avait que 23 ans. Pendant six mois, il a travaillé seul en cuisine, dormant à peine, et a volontairement limité le nombre de couverts pour maintenir une qualité irréprochable.
« Aujourd’hui encore, nous nous limitons à vingt couverts, explique Curtis Maquet. J’ai la chance d’avoir une équipe solide avec moi, en cuisine comme en salle. Être positif attire le positif : mon équipe, comme moi, a la volonté d’aller de l’avant. Pour conserver une Étoile, il faut déjà viser la deuxième. Ma clé du succès ? Se remettre constamment en question, croire en soi et rester constant. Être bon un jour, c’est facile, mais maintenir ce niveau chaque jour, c’est autre chose. »
« J’ai travaillé cinq ans à La Table de Maxime, à Our. Cuisiner dans un restaurant deux Étoiles au Guide MICHELIN, c’est un privilège. Maxime Collard a été une figure très importante pour moi. C’est un ami, une figure paternelle, un chef, un mentor. Il m’a pris sous son aile et m’a fait grandir. Je l’admire et, en ouvrant mon propre restaurant, je m’inscris un peu dans ses pas. Il avait lui-même été sous-chef pendant trois ans – au Karmeliet, à Bruges – avant de se lancer à son compte. Avec lui, j’ai appris à diriger une équipe, à gérer les commandes, et plus encore. Il m’a inculqué la discipline et la rigueur. Sans toutes ces heures passées à ses côtés, je n’aurais jamais pu ouvrir mon restaurant à 23 ans. »
Curtis Maquet se décrit lui-même comme quelqu’un de très carré – une exigence qui se retrouve autant dans son travail que dans son assiette. Tout doit être d’une précision absolue. Envoyer une assiette avec une petite tache lui est inconcevable. Ce qui le distingue, c’est sa capacité à assumer une Étoile, avec une identité déjà affirmée qu’il continue d’approfondir.
« Mon identité repose sur le produit, comme me l’a appris Maxime Collard. Je le travaille dans son intégralité, le sers avec une sauce profonde et laisse libre cours à ma créativité avec les garnitures. Chez nous, on peut servir une soupe à l’oignon classique en amuse-bouche ou une caille rôtie sur le coffre, mais aussi du bar associé à du poireau et du kiwi. J’aime surprendre avec mes garnitures. Depuis l’obtention de l’Étoile, mes gestes se sont affinés. Mes sauces sont plus précises, car elles ont le temps de réduire. Nous renouvelons notre carte toutes les six semaines, et à chaque fois, on repart de zéro. C’est un vrai défi, mais surtout, un plaisir immense. »
Au fond, la réponse à la question posée dans cet article est nuancée. Chaque chef est différent et suit son propre chemin. Pour Curtis Maquet, cette Étoile s’inscrit dans un projet clair et structuré. « J’ai déjà une vision de ce que je veux accomplir jusqu’à mes 50 ans. Je veux continuer à évoluer, à m’améliorer et, un jour, ouvrir un restaurant totalement à mon image. Je sais déjà à quoi il ressemblera (rires). Mais surtout, il faut que je sois heureux de ce que je fais. Ma passion est mon moteur. Je sais ce que je veux. »
Head photo: Le raffinement de Curtis Maquet en une image. © Antoine Melis
