Cachée sous des voûtes ancestrales, cette tanière aligne une succession de 4 salles, dont l’une permet de voir la brigade à l’œuvre, avec un comptoir entourant la cuisine ouverte. C'est ici le laboratoire de recherche gastronomique du chef avant-gardiste François-Emmanuel Nicol, qui explore toutes les nuances gustatives de l’immense terroir du Québec boréal. Tous les produits proviennent de petits producteurs. Les champignons, herbes, plantes et autres racines font partie intégrante de cette cuisine créative. Des cuissons pointues, des sauces succulentes et des équilibres de saveurs rigoureux… Une véritable réussite, comme ce thon maturé, lamelles de matsutaké en pickles, crémeux de tournesol, ou encore ce tataki de Wagyu québécois, rose sauvage, morilles et oignons rôtis. Le dessert automnal du pâtissier revisite les sous-bois avec un millefeuille parfumé aux champignons. Enfin, le travail remarquable du mixologue et du sommelier complète ce voyage mémorable.