Oxford

De cette fameuse place, quelques minutes à pied suffisent pour rejoindre Rowan Oak, la demeure aux colonnes blanches de l’écrivain William Faulkner, dont les douze hectares de forêt offrent un contraste saisissant avec l’effervescence du centre-ville. Derrière la maison, dans les Bailey Woods, un sentier bordé de cèdres vous conduira jusqu’au musée de l’université. Ce dernier accueille des expositions d’art temporaires, dont des œuvres de Georgia O’Keeffe et Theora Hamblett appartenant à des collections permanentes. Fondée en 1848, l’université du Mississippi, dont le Lyceum est le dernier survivant des cinq bâtiments d’origine, a contribué au développement culturel de l’État, au même titre que le Neilson’s Department Store, inauguré en 1839, et Square Books, célèbre librairie indépendante qui a vu défiler dans ses locaux plus de 2 000 écrivains depuis 1979.

L’identité culinaire d’Oxford repose sur un savant équilibre entre tradition et réinvention. Ce qui explique que de vénérables institutions comme l’Ajax Diner côtoient sur la place centrale de la ville des acteurs bien plus jeunes comme le City Grocery du chef John Currence, où la cuisine du Sud s’enrichit du respect de la saisonnalité, met en œuvre les techniques européennes et affiche une ambition allant au-delà des attentes que l’on associe habituellement à une modeste ville universitaire.

Ajax Diner — Recommandé par le MICHELIN

Ajax Diner a ouvert ses portes en 1997 et accueille depuis lors ses clients dans une salle à la déco pour le moins éclectique puisqu’elle est ornée de guirlandes lumineuses, de plaques minéralogiques du Mississippi et de banquettes en vinyle rouge. Plutôt que de donner régulièrement une couche de peinture, le propriétaire Randy Yates préfère laisser les murs se couvrir des signatures griffonnées par les étudiants du coin, les musiciens du bar voisin, le Proud Larry, et les voyageurs de passage, manière pour lui de garder une trace de toutes les personnes ayant passé dans son établissement.

La cuisine de l’Ajax Diner est profondément ancrée dans les traditions du Sud. La formule emblématique de la région, mariant une viande et trois garnitures, se décline ici au choix autour du poisson-chat frit ou du poulet et de ses dumplings que l’on accompagnera de haricots blancs et de fanes de navet. Au moment du dessert, on se régalera d’un chocolate chess pie, d’un cobbler ou du fameux banana pudding. Ici, pas de chichis, les assiettes sont généreuses et célèbrent avec joie l’identité locale. Les inspecteurs du Guide MICHELIN suggèrent d’ailleurs de laisser tomber les entrées pour passer directement au plat principal, véritable attrait du repas.

Snackbar — Recommandé par le MICHELIN

À quelques minutes en voiture de la place centrale se trouve le Snackbar, brasserie ouverte en 2009 par le chef John Currence. C’est actuellement Sebastian Markowitz qui s’active aux fourneaux, où il met au service de ses créations les classiques de la région ainsi que ses origines italiennes. La carte fait donc coexister sans sourciller un poulet frit préalablement mariné dans une saumure à base thé sucré, le sweet-tea brined fried chicken, avec un poulet à la parmigiana nappé du jus de viande de mamie Pariso. La présence dans la salle lambrissée d’un bar à huîtres et d’un bar à cocktails où s’affaire une clientèle nombreuse confère au cadre une agréable atmosphère qui déborde de vie.

City Grocery — Recommandé par le MICHELIN

City Grocery est un pilier de la scène culinaire du Mississippi depuis 1992. C’est le restaurant par lequel le chef John Currence a confirmé la place d’Oxford dans le patrimoine gastronomique national. Les arcades, la brique exposée et les lambris de bois font leur petit effet et confèrent aux lieux une atmosphère historique, impression qui vaut d’ailleurs à l’établissement la réputation d’être le salon d’Oxford.

La carte change selon les saisons et met à l’honneur les grands classiques du Sud américain. Le plat signature est le shrimps and grits, assiette de crevettes et de gruau de maïs qui, comme le poisson-chat façon meunière ou encore les tomates vertes frites rehaussées par une rémoulade aux crevettes, sublime les traditions sans les dénaturer. Autre indémodable, le burger maison est servi avec de la laitue, de la tomate, des cornichons, des oignons sautés, de la mayo, de la moutarde, une sauce secrète et du fromage américain. Les inspecteurs du Guide MICHELIN insistent sur la générosité des portions et notent que le repas propose un rapport qualité/prix exceptionnel.

Taylor Grocery — Recommandé par le MICHELIN

Installé dans une ancienne mercerie, Taylor Grocery propose depuis 1977 sa spécialité, le poisson-chat apprêté de trois manières différentes : pané à la semoule de maïs et frit, grillé ou bien noirci. Simple et efficace, ce qui est un peu la philosophie de l’établissement. Il suffit de goûter aux hushpuppies, ces beignets salés à base de maïs, ou encore aux gombos aux navets et aux haricots verts pour s’en convaincre définitivement. La salle affiche fièrement son histoire, avec ses murs couverts de photographies et d’innombrables souvenirs. Comme il n’est pas possible de réserver, on fait la queue en attendant qu’une table se libère et on en profite pour bavarder avec les autres clients tout en tendant l’oreille aux morceaux que les musiciens jouent à l’intérieur.

Jackson

À 160 kilomètres de là nous attendent Jackson, capitale du Mississippi, et ses quartiers chargés d’histoire. Sa scène culinaire en pleine expansion porte l’empreinte des chefs rentrés au bercail afin d’écrire une nouvelle page de leur ville.

Elvie’s — Bib Gourmand

Installé dans une maison joliment restaurée du quartier de Belhaven, Elvie’s incarne la décontraction des cafés de la Nouvelle-Orléans. Le matin, le restaurant sert des omelettes et des biscuits américains, le midi des sandwichs et diverses salades, le soir des plats plus recherchés comme le gibier avec sa tarte à la moelle osseuse ou le très apprécié filet de tambour rouge et sa sauce amandine (coup de cœur des inspecteurs du Guide MICHELIN, soit dit en passant). Né à Jackson, le chef Hunter Evans a fait ses armes dans des restaurants new-yorkais et sous la direction du chef John Currence. Il a même été sacré en 2019 roi des fruits de mer du Mississippi! Au moment de fonder Elvie’s en 2020, qu’il a baptisé ainsi en hommage à sa grand-mère, May Elvieretta Good, dont l’influence teinte toute la carte, il s’est fixé une mission : « J’ai grandi au Mississippi, et les gens ici se limitent souvent aux plats bon marché, le poisson-chat ou le poulet frit avec du chou vert; je cherche à explorer la richesse de la culture alimentaire du Mississippi. »

Pulito Osteria — Recommandé par le MICHELIN

Chaz Lindsay, chef originaire de la région, sert aux clients de la Pulito Osteria les incontournables du répertoire italien que sont la pizza au feu de bois et les pâtes faites maison, mais aussi les boulettes de porc à la ricotta, ainsi que la star des lieux, sa réinterprétation de la salade César (qui a tout particulièrement retenu l’attention des inspecteurs du Guide MICHELIN). L’autre fil conducteur de la carte, c’est le recours délibéré aux produits régionaux. Citons ici la polenta au maïs du delta finie au parmesan, le chou vert local au piment de Calabre et les haricots blancs des fermes voisines.

Sacred Ground Barbecue — Bib Gourmand

Après avoir quitté Jackson et suivi l’US-49 sur une trentaine de kilomètres vers le nord-ouest, l’odeur du chêne étoilé fumé vient nous chatouiller les narines avant même qu’on n’aperçoive Sacred Ground Barbecue. Le restaurant doit son nom à la proximité des Pocahontas Mounds, site archéologique des peuples autochtones inscrit au Registre national des lieux historiques.

Le fumage s’appuie sur le barbecue texan pour une cuisson lente et à basse température. Vendus par portion d’une demi-livre, soit environ 250 g, les meilleurs vendeurs sont la poitrine de porc à la croûte carbonisée, l’épaule de porc relevée par une sauce à la moutarde ou encore les ailes de poulet fumées bien croustillantes. L’établissement organise régulièrement des soirées bluegrass pour mettre à l’honneur cette musique country autour d’un repas convivial pris sur la terrasse ombragée dans une atmosphère bon enfant.

Sur la côte (Gulfport, Biloxi, Ocean Springs)

Plus tard, une dernière halte s’imposera encore. La plus grande chaise berçante du monde sera l’occasion d’une séance photo improvisée au bord de la route avant de parcourir les derniers kilomètres sur l’US-49 jusqu’à Gulfport. La côte s’y déploie dans toute sa splendeur avec ses villes façonnées par la culture de la pêche, son architecture historique et des traditions culinaires marquées par les fruits de mer et la place prépondérante accordée aux producteurs locaux.

Siren Social Club — Recommandé par le MICHELIN

Caché derrière une porte particulièrement discrète à l’intérieur de l’hôtel Vela de Gulfport, le Siren Social Club se présente comme un tiki bar clandestin! C’est ici que le chef Austin Sumrall élabore des mets haut de gamme auxquels il n’oublie jamais d’ajouter une touche décalée, comme les crevettes du Golfe marinées et servies avec des craquelins frits ou encore le burger façon soupe à l’oignon avec deux steaks écrasés et son jus. La sélection de fruits de mer vaut le détour également, tout comme les pâtes maison. Légers et réjouissants, les cocktails jouent pleinement la carte tiki, depuis le mojito clarifié et le Bushwhacker frappé (mélange onctueux de rhum, de crème de coco, de cacao et de café) jusqu’au punch au lait de sirène réalisé à partir de rhum de Jamaïque et de liqueur de banane. La déco, évidemment tropicale, la lumière tamisée et le bruit de fond d’un bar animé complètent ce tableau des plus séduisants.

White Pillars — Recommandé par le MICHELIN

Logé dans une maison de maître néoclassique restaurée ayant été érigée en 1905 non loin du front de mer de Biloxi, White Pillars offre un aperçu privilégié de ce qu’a pu être le passé de la ville. Le bâtiment, inscrit au Registre national des lieux historiques, est le socle architectural sur lequel le chef Austin Sumrall présente sa cuisine de saison en circuit court.

« Nous avons l’immense bonheur d’être pris en étau entre certaines des eaux les plus poissonneuses au monde et certaines des terres agricoles les plus fertiles des États-Unis », explique Sumrall. « Nous nous laissons guider par les saisons. » Cette philosophie, véritable principe directeur de la carte, se retrouve dans la pêche du Golfe grillée au feu de bois associée à une purée de maïs, des tomates locales et des gombos croustillants. Elle est également tangible dans les desserts, comme ce cobbler aux pêches accompagné d’une crème glacée au maïs doux. Le chef privilégie le contact direct avec ses fournisseurs : le piment de Cayenne est cultivé dans les Deakle Farms près de Grand Bay, les huîtres French Hermit proviennent des eaux de Biloxi. La carte du bar, installé dans l’ancienne salle de billard, met en avant les spiritueux du Golfe et toute une gamme d’ingrédients infusés sur place.

Vestige — Recommandé par le MICHELIN

Après avoir ouvert en 2013 dans un édifice historique du centre-ville d’Ocean Springs, Vestige a rapidement été adopté par les habitants. La raison? Son menu dégustation, l’un des plus ambitieux du Mississippi, et son cadre intimiste et chaleureux. Alex Perry et Kumi Omori, couple dans la vie et duo en cuisine, proposent un menu en cinq assiettes se renouvelant quotidiennement et mettant à l’honneur les produits de saison et des ingrédients typiquement japonais tels que le bafun uni (œufs d’oursin), les matsutakés et le koji (entrée fermentée). Vestige soutient les petits producteurs du cru, les paysans en agriculture régénérative et une pêche durable. Une réservation est indispensable.

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Hero image: Au White Pillars, les huîtres French Hermit proviennent des eaux de Biloxi. ©White Pillars