10 März 2026
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In der Welt der Kulinarik spielt sie gewissermaßen in ihrer eigenen Liga. So wie einst Ausnahmesportler wie Roger Federer im Tennis oder Michael Jordan im Basketball, nimmt auch die Pizza eine Sonderstellung ein. Sie ist sättigend, unkompliziert zu essen und überrascht immer wieder mit neuen geschmacklichen Nuancen – geprägt durch unterschiedliche Teige, Beläge und Texturen. Kein Wunder also, dass der runde Teigfladen heute praktisch überall auf der Welt serviert wird.
Neben unzähligen Varianten – etwa Pizza vom Blech, frittierte oder gefüllte Versionen – überzeugt sie auch durch ein unschlagbares Verhältnis von Genuss und Preis. Dass ihre Bedeutung weit über ein einfaches Gericht hinausgeht, zeigt auch eine wichtige Auszeichnung: Im Dezember 2017 nahm die UNESCO die „Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo“ – also des traditionellen neapolitanischen Pizzabäckers – in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Gewürdigt wird damit eine ganze Handwerkstradition: von der Teigzubereitung über die typische Drehbewegung bis zum Backen im Holzofen.
Von den Ursprüngen bis zu den Pizzerien im Guide MICHELIN
Auch wenn Kampanien als Heimat der berühmten Pizza Margherita gilt – sie wurde von Raffaele Esposito zu Ehren von Königin Margherita kreiert –, reicht die Idee, einen flachen Teig aus Wasser und Mehl zu backen, weit zurück. Bereits im antiken Griechenland waren ähnliche Zubereitungen bekannt. Die Römer wiederum liebten Fladenbrote, die sie mit Öl, Kräutern oder Käse belegten. Der entscheidende Schritt zur modernen Pizza erfolgte nach der Entdeckung Amerikas, als die Tomate nach Europa gelangte.
Heute ist die Pizza weltweit verbreitet. Mit ihrer Popularität sind auch zahllose Interpretationen entstanden – und nicht alle davon überzeugen. Um Feinschmeckern Orientierung zu geben, weist der Guide MICHELIN inzwischen 70 Adressen aus (davon neun in Italien), in denen die Kunst der Pizza besonders überzeugend gepflegt wird – von der Auswahl der Mehle über die Dauer der Teigführung bis hin zur Qualität der Zutaten.
Die Varianten eines globalen Phänomens
Pizza kann in Form, Farbe und Geschmack unzählige Varianten annehmen. In Italien lassen sich drei Haupttypen unterscheiden:
Die neapolitanische Pizza ist weich und elastisch. Ihr hoher, luftiger Rand schützt eine dünne Mitte mit reichhaltigem Belag. Gebacken wird sie bei sehr hoher Temperatur im Holzofen. Viele essen sie, indem sie sie zusammenklappen – daher der Spitzname „Pizza a portafoglio“, also „Brieftaschen-Pizza“.
In Rom hingegen ist die runde Pizza deutlich dünner und knuspriger. Sie besitzt einen niedrigen Rand und eine trockene, brüchige Basis. Einige Pizzerien halten hier an der Tradition fest, den Teig mit dem Nudelholz auszurolllen.
Weitere Spezialitäten der Hauptstadt sind Pizza bianca – oft mit Mortadella belegt – sowie Pizza al taglio, die auf rechteckigen Blechen gebacken und stückweise verkauft wird. Innen bleibt sie weich, während der Boden besonders knusprig ist und sich ideal für vielfältige Beläge eignet
Ist Focaccia eigentlich auch Pizza?
Die kurze Antwort lautet: nein. Zwar bestehen Focaccia und Pizza aus ähnlichen Zutaten – Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl –, doch Konsistenz, Zubereitung und Struktur unterscheiden sich deutlich. Focaccia ist meist höher, weicher und luftiger. Zur gleichen Familie gehören auch regionale Spezialitäten wie der sizilianische Sfincione, dessen intensiver Geschmack von Tomaten, Zwiebeln, Sardellen, Oregano und Semmelbröseln geprägt ist, oder die etwas dünnere ligurische Sardenaira, belegt mit Sardellen, Oliven und Knoblauch.
Die erstaunlichen Zahlen hinter dem Pizza-Phänomen
Schätzungen zufolge werden weltweit rund fünf Milliarden Pizzen pro Jahr gegessen – das entspricht etwa 350 Stücken pro Sekunde. Auch wenn diese Zahlen nicht auf einer einzigen wissenschaftlichen Studie beruhen, decken sie sich mit den Daten globaler Marktanalysen und zeigen deutlich, wie groß die Begeisterung für Pizza ist. In Italien selbst bereiteten laut einer Umfrage im Jahr 2025 vier von zehn Familien Pizza auch zu Hause zu. Gleichzeitig erreichte der weltweite Pizza-Markt im Jahr 2024 einen Umsatz von 160 Milliarden Euro, davon 15 Milliarden allein in Italien.
Das „Gold von Neapel“
Der Ausdruck „Gold von Neapel“ passt zur Pizza und dem wirtschaftlichen und kulturellen Wert, den sie verkörpert. Der Legende nach entstand die Pizza in Neapel zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert. Damals war sie vor allem ein günstiges Straßenessen der einfachen Bevölkerung. Man kaufte sie direkt auf der Straße oder in den Backstuben der Viertel. Der Teig wurde mit leicht verfügbaren Zutaten verfeinert: Schmalz oder Olivenöl, Knoblauch, Sardellen und – sobald erhältlich – Tomatensauce. Eine der ältesten und historisch bedeutendsten Varianten ist die Pizza Marinara - eine schlichte, aber aromatische Kombination aus Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl, traditionell ganz ohne Käse. Bis heute gehört sie zu den Klassikern jeder neapolitanischen Pizzeria – auch jener, die im Guide MICHELIN empfohlen werden.
Kultadressen der neapolitanischen Pizza im Guide MICHELIN
Eine kulinarische Entdeckungsreise zu den bedeutendsten neapolitanischen Pizzerien kann im Stadtviertel Rione Sanità beginnen. Dort begeistert seit 1951 Concettina ai Tre Santi sowohl die lokale Kundschaft als auch italienische Besucher und internationale Gäste.
Eine weitere Referenzadresse ist La Notizia 53 von Enzo Coccia. Sie befindet sich in der Via Michelangelo da Caravaggio 53 im oberen Teil des Viertels Fuorigrotta. Ebenfalls erwähnenswert ist 3.0 Ciro Cascella, gelegen im eleganten Stadtteil Chiaia.
Zu den weiteren Kultstationen, die vom Guide MICHELIN empfohlen werden, zählen Gino Sorbillo in der Via dei Tribunali, 50 Kalò, L’Antica Pizzeria da Michele sowie Salvo an der Riviera di Chiaia.
Salvatore Salvo, Inhaber der gleichnamigen Pizzeria, hat für diesen Artikel exklusiv ein Rezept geteilt – eine seiner Signature-Pizzen, entwickelt gemeinsam mit einem Sternekoch.
Das Rezept für die Pizza Fresella der Brüder Salvo – entwickelt mit Sternekoch Luigi Salomone
„Beginnen wir mit dem Teig“, erzählt Salvatore, der gemeinsam mit seinem Bruder die neapolitanische Pizzeria Salvo führt. „Für vier Personen besteht er aus 1 Liter Wasser, 750 g Mehl Tipo 0, 750 g Mehl Tipo 00, 50 g Salz und 1 g Hefe."
Das Mehl ist besonders wichtig. In Italien wird es nach Ausmahlungsgrad klassifiziert: Tipo 00 ist feinstgemahlen und macht den Teig geschmeidig, Tipo 0 etwas gröber und gibt ihm mehr Biss und Charakter. Die Kombination beider ist ein klassischer Kniff der neapolitanischen Pizzakultur. Wer das Rezept nachbacken möchte: Tipo 00 ist in gut sortierten Supermärkten und online erhältlich – für Tipo 0 eignet sich deutsches Weizenmehl Type 550 als guter Ersatz.
"In einer großen Schüssel lösen wir zunächst die Hefe in frischem Leitungswasser auf und geben anschließend das zuvor vermischte Mehl hinzu. Nachdem etwa die Hälfte der Mehlmenge eingerührt ist, wird gesalzen und weitergeknetet, bis der Teig eine glatte und schön elastische Konsistenz erreicht.“
„Der Teig sollte sich noch leicht feucht anfühlen. Danach lässt man ihn 18 Stunden lang abgedeckt an einem kühlen Ort gehen. Anschließend formen wir kleine Teigkugeln und lassen sie weitere 24 Stunden ruhen, diesmal bei Raumtemperatur, allerdings an einem etwas wärmeren Ort.“
Zutaten und Topping einer klassisch-zeitgenössischen Pizza
Für den Belag der Pizza Fresella benötigt man 1 kg frische rote Tomaten der Sorte San Marzano, Thymian, Puderzucker, Salz, zwei Knoblauchzehen, Basilikum, 1 kg Fior di Latte aus Agerola, Stracciata aus Apulien, altbackenes Brot, Oregano sowie natives Olivenöl extra.
„Der erste Schritt besteht darin, die Tomaten leicht einzuritzen und sie für einige Sekunden in kochendes Wasser zu tauchen“, erklärt der Inhaber der neapolitanischen Pizzeria Salvo. „Anschließend werden sie geschält und mehrere Stunden lang bei 80 °C im Ofen getrocknet, bestreut mit Salz und Puderzucker sowie mit ein paar Zweigen frischem Thymian, einer Knoblauchzehe und einem Schuss Olivenöl.“
„Sobald die Tomaten gut getrocknet sind, lassen wir sie abkühlen, hacken sie anschließend fein und geben Olivenöl und Basilikum. hinzu. Danach schmecken wir sie mit Salz ab und geben eine weitere Knoblauchzehe hinzu.“
„Nun zerbrechen wir das altbackene Brot in kleine Stücke und schwenken es einige Minuten in der Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Oregano, bis es goldbraun und knusprig geworden ist.“
Form und Ofen
Im letzten Schritt der Zubereitung wird der Teig zu einem runden „Diskus“ geformt und mit dem zuvor in Streifen geschnittenen Fior di Latte belegt, wobei man ein schönes Stück für den rohen Verzehr zusammen mit einem Schuss Olivenöl zurückbehält. Anschließend kommt die Pizza bei 250 Grad für ungefähr acht bis zehn Minuten in den Ofen.
Nach dem Backen wird sie mit dem vorbereiteten Tomaten-Topping belegt, sowie mit einigen Flöckchen Stracciata, einer Handvoll aromatisiertem Brot, dem übrigen, in Würfel geschnittenen Fior di Latte (wichtig: Zimmertemperatur, nicht aus dem Kühlschrank) und frischen, von Hand gezupften Basilikumblättern garniert.
„Ich empfehle immer, die Pizza vor dem Servieren noch mit einem kräftigen Schuss Olivenöl zu verfeinern“, so Salvatore Salvo.
Jedes Land, seine Pizza
Wer die Qualität der Pizzazubereitung jenseits Italiens erkunden möchte, findet laut Guide MICHELIN über 60 Adressen außerhalb Italiens, an denen die verehrte runde Teigspezialität auf der Speisekarte steht. Die Auswahl reicht von Macau über Kalifornien bis in den Rest Europas, und 36 dieser Lokale sind mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet. In Deutschland sind Pizzerien zumindest im Guide MICHELIN leider rar.
Bei einem Blick auf die internationale Auswahl – deren Schwerpunkt auf den USA liegt – zeigt sich, dass viele Pizzerien der neapolitanischen Tradition treu bleiben, während andere kreative Variationen anbieten, die lokale Zutaten und Geschmäcker einbeziehen.
Von Interlaken in der Schweiz bis Nara in Japan, nur um zwei Beispiele von Ländern zu nennen, die der Pizza besonders zugetan sind, unterstreicht die Vielfalt der Zubereitungen einmal mehr den fröhlichen und vielseitigen Charakter dieses Gerichts. Die Pizza ist längst mehr als ein Symbol der italienischen Küche – sie ist ein zeitloses Gericht, das Genießer auf der ganzen Welt begeistert.
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Hero Image: Pizza im Grazie Nonna in Washington DC © Rey Lopez/Grazie Nonna
