16 mars 2026
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Les Inspectrices et Inspecteurs ont retenu, après une année de visites partout en France, des assiettes qui les ont marqués par la précision d’un geste, la vérité d’un produit, la netteté d’une émotion, la fulgurance d’un accord…
Cette sélection rassemble des plats servis dans des tables une, deux et trois-Étoiles, à Paris comme en région, avec un même fil conducteur : le souvenir d’un moment de cuisine exceptionnel.
Aller à :
- Canard Burgaud sur grill – Le 1947 à Cheval Blanc (Courchevel) – trois-Étoiles
- Gratinée d’oignons contemporaine – Le Cinq (Paris) – trois-Étoiles
- Écrevisse du Rhône en tartare, beurre mousseux mandarine et tagète, jus de carcasse – Les Morainières (Jongieux) – trois-Étoiles
- La Rose, hommage à Notre-Dame de Reims – Arbane (Reims) – deux-Étoiles
- Le thon rouge, shiso, kiwi et concombre – La Chèvre d’Or (Èze) – deux-Étoiles
- Balade dans les alpages – L’Auberge de Montmin (Talloires-Montmin) – deux-Étoiles
- Coquilles Saint-Jacques à cru, oursin, livèche – La Scène (Paris) – deux-Étoiles
- Calamar du Golfe du Lion et extraction de carottes fermentées – La Table de Lionel Giraud (Narbonne) – deux-Étoiles
- Carotte et truffe – Maison Aribert (Uriage-les-Bains) – deux-Étoiles
- Les asperges d’Herblay : les abeilles commencent à butiner – Zostera (Paris) – une-Étoile
Canard Burgaud sur grill – Le 1947 à Cheval Blanc (Courchevel) – trois-Étoiles
Chef : Yannick Alléno.
Le canard maturé de la maison Burgaud, désossé et macéré dans feuilles et poivres, se grille sur braises vives. Deux aiguillettes juteuses arrivent, condimentées d’un gel de genièvre.
Un jus remarquable, corsé, poivré, accomplit le plat. Une scarole longuement cuite au beurre et jus d’olive offre un contrepoint amer et fondant.
Une préparation d’une grande rigueur, où la macération, la cuisson au feu et le jus poivré construisent une intensité maîtrisée, tenue par l’amertume du genièvre et l’amertume végétale de la scarole.
Gratinée d’oignons contemporaine – Le Cinq (Paris) – trois-Étoiles
Chef : Christian Le Squer.
On est d’emblée très loin d’une gratinée traditionnelle ! Sous une présentation sculpturale se cache une compotée d’oignon doux des Cévennes gratinée au parmesan et ponctuée de truffe noire. Des sphères coulantes de purée d’oignon alternent avec des pétales confits et des morceaux de pain.
Un jus d’oignon caramélisé, versé en table, remplace le consommé traditionnel. Une réinterprétation puissante et brillante du classique parisien. Une relecture structurée du classique, portée par une grande précision de textures et une profondeur maîtrisée, du jus d’oignons caramélisés aux notes truffées.
Écrevisse du Rhône en tartare, beurre mousseux mandarine et tagète, jus de carcasse – Les Morainières (Jongieux) – trois-Étoiles
Chef : Michaël Arnoult.
Le tartare de queue d’écrevisse repose dans une assiette en bois et se nappe d’un beurre mousseux parfumé au zeste de mandarine mikan et aux feuilles de tagète.
Des feuilles de capucines acidulées, quelques fleurs et des croûtons croustillants complètent l’ensemble. Dans un bol séparé, une purée de fenouil légèrement anisée accueille des queues d’écrevisses cuites dans un bouillon réduit façon Nantua, d’une élégance et d’une profondeur remarquables. Un carré de brioche feuilletée toastée et un beurre d’écrevisse parachèvent un plat magistral.
La Rose, hommage à Notre-Dame de Reims – Arbane (Reims) – deux-Étoiles
Chef : Philippe Mille.
Une rosace ciselée en pâte croustillante, garnie de caviar osciètre d’Aquitaine, recouvre un palet de langoustines d’une fraîcheur exemplaire. Autour, un verjus en gelée et une crème de céleri entrelacée d’huile d’herbes et de jus de têtes réduits composent un tableau évoquant un vitrail. Un travail d’orfèvre, beau et bon.
Le thon rouge, shiso, kiwi et concombre – La Chèvre d’Or (Èze) – deux-Étoiles
Chef : Tom Meyer.
De fines bandes de concombre, une glace shiso, un kiwi acidulé et une longe de thon marinée composent une assiette graphique, recouverte d’une feuille de shiso. À table, une ventrèche de thon est grillée à l’unilatérale puis déposée sur les éléments. Un jus d’arêtes, dense et légèrement umami, complète un plat précis, fin et très équilibré.
Balade dans les alpages – L’Auberge de Montmin (Talloires-Montmin) – deux-Étoiles
Chef : Florian Favario.
L’agneau de la bergerie Éolienne se décline en côtelette grillée au condiment poivron-harissa, petite saucisse épicée et fleur de courgette farcie. Un jus d’agneau à la tomate et aux olives taggiasches, resservi en cours de dégustation, prolonge la gourmandise.
Un kébab de gigot confit, un houmous de pois chiches de Savoie au carvi, une tatin d’oignons confits et une demi-tête d’ail rôtie composent un paysage méditerranéen interprété avec finesse. Une proposition pensée comme une séquence, où chaque élément garde une fonction lisible.
Coquilles Saint-Jacques à cru, oursin, livèche – La Scène (Paris) – deux-Étoiles
Chef : Stéphanie Le Quellec.
La cuisine ouvre minute deux noix de Saint-Jacques d’un blanc brillant et d’une fraîcheur exceptionnelle. Crues, elles dévoilent une texture ferme et souple, une saveur fine et légèrement sucrée. Une émulsion des coraux et des points de gel à la livèche les relèvent avec beaucoup de justesse. Une langue d’oursin de Galice ajoute une puissance iodée, une pousse d’algue dulse une note saline et poivrée, tandis qu’un croustillant de Saint-Jacques apporte du relief. Un plat où l’épure sert pleinement le propos et le produit.
Calamar du Golfe du Lion et extraction de carottes fermentées – La Table de Lionel Giraud (Narbonne) – deux-Étoiles
Chef : Lionel Giraud.
Les spaghettis de calamar, juste passés à la braise, révèlent une texture souple remarquable. Ils se lovent dans une sauce type sofregit catalane, dense, profonde, aux têtes de calamar réduites au maury. Une extraction de carotte fermentée, versée en table, ajoute une sucrosité aigre-douce maîtrisée. Une écume végétale vivifie l’assiette ; une quenelle de caviar apporte assaisonnement et salinité. Un très beau plat, précis et équilibré. Une construction où la braise, la sauce et l’extraction s’assemblent avec une cohérence constante.
Carotte et truffe – Maison Aribert (Uriage-les-Bains) – deux-Étoiles
Chef : Christophe Aribert.
Le plat décline la carotte en purée soyeuse, en copeaux épais parfumés au raifort, en chips croustillantes. Sous ces dernières, une crème glacée à la truffe noire déploie une aromatique intense. Le jus de carotte, rafraîchi au gingembre et au curcuma, apporte vivacité et équilibre. L’association de produits terreux et d’épices piquantes fonctionne parfaitement. Un dialogue limpide entre le végétal, l’épice et le registre terreux, mené sans surcharge.
Les asperges d’Herblay : les abeilles commencent à butiner – Zostera (Paris) – une-Étoile
Chef : Julien Dumas.
Une belle asperge verte cuite en trois façons – tête à cru, tige confite dans la cire, tige cuite – offre un jeu de textures précis. Un sabayon au pollen, légèrement acidulé, développe un caractère cireux et gourmand. Une idée claire, portée par un jeu de textures net et un équilibre précis.
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Hero Image: Gratinée d'oignons contemporaine, à la parisienne. © Alix Marnat/Le Cinq
