16 mars 2026
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À Jongieux, dans la Savoie viticole oubliée, un chef majeur hors des projecteurs
Je peux vous dire que Les Morainières, le restaurant de Michaël et Ingrid Arnoult, se cache dans un coin perdu. Pour y accéder, je me gare de l’autre côté de la petite route, en face de cette bâtisse qui ressemble à une longère, en réalité un ancien cellier. Quand j’arrive, je constate qu’il n’y a presque rien autour. C’est un lieu à l’écart.
À Jongieux, on découvre une Savoie viticole méconnue, très loin des stations à la mode. En étudiant les cartes, j’ai compris que j’étais dans la continuité du massif de la Chartreuse – sans être tout à fait dans la Chartreuse – à la limite de la Savoie et de l’Ain, de l’autre côté du Rhône. Derrière le restaurant, on peut admirer le mont du Chat et sa fameuse Dent.
En préparant ce repas, j’ai pu constater que peu de gens savent vraiment qui est ce chef, en dehors des amoureux de la gastronomie. Michaël Arnoult n’est pas du genre à se raconter dans les médias [rires] ! Je ne l’ai pas vu quitter sa cuisine pendant la totalité du service, il paraît qu’il aurait un côté travailleur taiseux. Sa distinction n’en est que plus méritoire, il ne s’appuie pas sur une brigade pléthorique comme dans un palace, il travaille seul ou presque.
Les Morainières, une maison construite dans la durée
Michaël Arnoult et son épouse Ingrid ont jeté leur dévolu sur cet ancien cellier en pierre de pays, à flanc de colline, restauré de fond en comble. La bâtisse a connu plusieurs vagues de travaux, les derniers, au moment de l’obtention de la deuxième étoile, ont ouvert le niveau moins un sur le paysage. Une grande baie vitrée s’ouvre désormais sur les méandres du Rhône, tandis qu’au pied du restaurant s’étendent les coteaux de Marestel. Ces vins trouvent naturellement leur place à la carte, dominée par les blancs, notamment la roussette de Savoie issue du cépage altesse.
Une salle en retrait, pensée pour laisser parler l’assiette
Je descends une volée de marches pour accéder à la salle et y découvre un décor très sobre, épuré, presque austère, décliné dans une gamme de gris, qui s’efface devant la vue spectaculaire. Toutes les tables sont orientées vers l’extérieur, je choisis la plus proche du paysage. Dans cette salle presque monochrome, ce sont les produits du chef et les arts de la table qui illuminent le décor grâce à leurs couleurs.
Une cuisine de territoire immédiatement lisible et un service au diapason
Tous les produits utilisés par Mickaël Arnoult parlent de son territoire. Le chef travaille le lavaret, appelé féra dans le lac Léman, et plus largement les poissons d’eau douce, y compris le silure. La région offre également une truffe proche de celle de Bourgogne, loin des profils du Sud-Ouest. Comme nombre de chefs savoyards, il utilise les champignons de La Motte-Servolex cultivés dans des caves à flanc de colline près de Chambéry. J’ai été subjugué, on le verra, par ses écrevisses qui constituent la matière première de l’un de ses plats signature.
J’ai tout de suite aimé le service d’Ingrid Arnoult, à l’image de son mari, discret et attentif. Elle se met entièrement au service d’une cuisine qui parle d’elle-même, et ne s’attarde pas à détailler chaque assiette de manière exhaustive : je crois qu’elle a parfaitement compris que la cuisine limpide de son mari parle d’elle-même. On sert chaud, on invite à déguster, et voilà.
Une montée en puissance qui installe la certitude
J’ai découvert cette table sans a priori, et ce fut l’un de mes meilleurs repas de l’année, assurément. Le menu progresse avec intelligence, alternant fraîcheur et gourmandise. Plus on avance dans le repas, plus les saveurs gagnent en concentration. J’ai adoré que l’on laisse les saucières sur la table pour prolonger le plaisir. Jus et sauces constituent d’ailleurs l’un des points majeurs de cette cuisine.
À lire aussi : Tout ce qu'il faut savoir sur les sauces et les jus – Une tendance qui revient en force.
Une truite sublimée par l’art saucier du chef
Sous un carpaccio de truite de Beaufort, je découvre une brunoise de carotte fondante, mêlée à une chair de truite plus marquée, ponctuée d’œufs de truite. L’ensemble est lié par une remarquable sauce carotte, carvi et citron, à la fois sapide, naturellement sucrée et très parfumée. La sauce est laissée à disposition... Ici, pas de garnitures satellites, mais deux véritables assiettes construites autour du produit.
Le tartare d’écrevisse, un plat trois-Étoiles
L’écrevisse est proposée en tartare et en bisque, accompagnée d’une tranche de brioche toastée à déguster avec un beurre mousseux d’écrevisse et fleur de sel. Rien d’artificiel, aucune démonstration décorative. Tout repose sur la cohérence et l’harmonie des éléments. Ce plat m’a envoûté : un véritable régal pour les yeux, d'une élégance et d'une précision remarquables. À mes yeux, il a confirmé l’excellence du chef.
Les cardons de Plainpalais, manifeste de grande cuisine
Le chef a réussi un tour de force avec son plat de cardons, un légume populaire en voie de disparition. Cette assiette illustre parfaitement l’art du chef, capable de sublimer un légume humble pour en faire une assiette de très très haut niveau. La truffe est présente, mais c’est surtout la gourmandise profonde de l’assiette qui est mémorable, soutenue par un jus de volaille au beurre remarquable. J’ai adoré cette mise en lumière d’un produit ancré dans le terroir local et la tradition savoyarde.
Un rapport qualité-prix séduisant
Disons-le tout de suite : j’ai trouvé que ce menu en cinq étapes offrait un excellent rapport qualité-prix. Il inclut amuse-bouche, pré-dessert, fromage et de remarquables mignardises. La lecture de la carte des vins, volontairement resserrée, m’a réservé de belles découvertes à des tarifs accessibles, avec une forte présence de vins locaux.
Les conseils d'Inspecteur
Lors de votre réservation, demandez une table le long des baies vitrées pour profiter de la vue.
En hiver, privilégiez le déjeuner, la vue disparaissant au dîner.
Profitez du repas pour organiser une visite chez un vigneron du secteur.
Prévoyez du temps : le menu, en sept ou neuf temps, se savoure sans précipitation.
Dans ce format, l’accord mets et vins s’impose comme un choix pertinent.
Hero Image : Ris de veau aux champignons du restaurant Les Morainières. © Matthieu Cellard/Les Morainières
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