2026年3月20日
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乍看之下，醬料在粵菜中的角色好像可有可無 —— 直至你發現它其實發揮了很大作用。當其他菜系用上很多味道顯著的香料或辣度，粵菜則依賴一些明顯更含蓄的元素來達到那精彩的深邃味道：精湛的醬料運用。
以下這些醬料均經過數百年的千錘百鍊 —— 它們是平衡味道陰陽的工具，並把日常食材打造成風味和諧的菜式。由家中必備以至矜貴的調味料，以下十款醬料均是粵菜廚房不可或缺 —— 每款都有其獨特的作用和個性。
一、豉油
雖然豉油未必是在廣東發明，但它在粵菜中無處不在。其起源可追溯至 2000 年前的西漢時期，主要以黃豆、小麥、鹽和曲霉等的發酵劑製作。
在粵菜中，豉油分為兩種：生抽和老抽。生抽用途廣泛，是廚房必備；而老抽則為菜式，特別是燜燉菜式，添加顏色和深度。味道方面，生抽呈鹹味，質地偏向液態；老抽則比較濃稠和帶甜，不論顏色和質地都類似糖漿。有時，經調味的豉油—— 用上生抽、老抽或兩者混合 —— 會被用在經典的菜式中，粵式蒸魚和煙燻豉油雞就是當中一些例子。
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一道突顯豉油特色的美食是必比登推介坤記煲仔小菜（皇后大道西）的煲仔飯。那淋在飯面上的豉油以臘肉皮製作，是大廚林師傅的秘方。若希望一嘗頂級的頭抽（類似初榨橄欖油）滋味，則可到同是必比登推介的大榮華，其豬油撈飯是一道彰顯簡單就是美的經典粵菜美食。
二、蠔油
很多偉大的發明一開始都是一場意外 —— 蠔油也不例外。雖然它在粵菜廚房中地位和豉油一樣重要，但蠔油要來到 1888 年才面世。當時，一名來自中國南方、名為李錦裳的餐廳經營者不小心讓一鍋蠔汁一直烹煮，令其濃縮成又濃稠又鹹鮮的醬汁。這場幸運的意外讓他踏上創辦李錦記之路，現在李錦記已成為全球最大的醬料品牌之一，為世界各地成千上萬的餐廳供應醬料。
現代的蠔油由蠔汁、水、鹽、糖、粟粉和小麥粉製作。它常被用作沾汁（最有名就是麵店中的油菜），而差不多所有香炒菜式也會用到它。要嘗到蠔油的真正滋味，就不要錯過必比登推介坤記竹昇麵那拌入蝦籽和蠔油的招牌撈麵。
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三、XO 醬
XO 醬是另一款擁有豐富歷史的醬料 —— 而它完全是香港土生土長。於 1980 年代面世，XO 醬的起源有不同說法。其中一個指這款醬料始創於香港半島酒店的米芝蓮一星餐廳嘉麟樓，並指嘉麟樓是首間把 XO 醬放到餐桌上作調味料的餐廳。這醬料有着非一般的名字，當中的 XO 代表的是干邑中的 extra-old（悠久陳年），而干邑正是當年香港一款代表高雅和矜貴的人氣酒品——正好用來為這款用料高級的醬料命名。
時至今日，你仍然可以在嘉麟樓嘗到原創的 XO 醬，甚至可以買走一瓶作紀念品。在澳門，這款醬料多置在餐桌上作調味料享用，又或加入菜式中，永利軒中的 XO 醬蘆筍炒桂花蚌就是例子。
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四、白腐乳
當淮南王劉安（公元前 179 至 122 年）被公認為是豆腐的發明者，腐乳的起源則相對模糊 —— 很大機會是出自貯存豆腐的需要。在鹽、米酒和有益霉菌的化學作用下，經過一個月的時間，結實的豆腐就會變成幼滑、富鮮味的方塊。一開始時只不過是為了貯存，但腐乳慢慢發展成為粵菜中最有個性的提味品之一，在朝濕的廣東尤其為人喜愛。
腐乳有着異於尋常的鹹鮮味，常被稱為「素食芝士」，是廣東廚房中的常備品。地道的餐廳常常提供三款品嘗時蔬的方法：鹽炒、蒜蓉炒或加入腐乳。若想以更特別的方式品嘗腐乳的話，不妨一嘗米芝蓮二星餐廳 Tate 的法式牛油麵包配腐乳牛油。（右圖 ©Mikka Wee）
五、紅腐乳（南乳）
就如白腐乳，紅腐乳的起源可追溯至古代保存食物的技巧——但當中有些不同。紅腐乳加入了紅麴（以红曲霉菌製作），令其呈現標誌性的深紅色，同時發展出更深邃的鮮味。對比白腐乳的溫和，紅腐乳的味道衝擊，吃下帶濃郁米酒味，在燜燉肉菜式中個性尤其明顯。這款醬料常用羅漢齋中，這道菜以紅腐乳燜煮各式蔬菜，多在農曆新年期間享用。
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在必比登推介麥文記，其南乳豬手用上紅腐乳製作，可配上撈麵或湯麵享用，是品嘗紅腐乳滋味的好選擇。（左圖 ©MICHELIN）
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六、蝦醬
蝦醬最早的紀錄出現爪哇（即今天的印尼）一份玻里尼西亞語古代文字材料中。名為 trasi，這款發酵調味料在地區貿易中是重要商品，慢慢傳至東南亞沿海各地，催生出不少地道美食。
在香港，蝦醬植根在粵菜之中，尤其是曾一度大量生產蝦醬的大澳，蝦醬的文化更盛。傳統上，蝦醬的原材料為磷蝦和銀蝦，經鹽漬、搗碎、發酵、日曬和碾磨等步驟而成。大澳曾經有多個工場製作蝦醬，是一個充滿生氣的行業，但因為禁止拖網、捕魚方式改變等因素，蝦醬製作變得日漸式微。要一嘗大澳蝦醬，可到米芝蓮三星餐廳富臨飯店享用其以大澳出品製作的蝦醬烤排骨。
蝦醬以外，也不妨一試澳門的鹹蝦醬，來個有趣的對比。鹹蝦醬以蒜瓣、胡椒粒、月桂葉、切角檸檬、辣椒和葡萄牙白蘭地或米酒製作。必比登推介澳門旅遊大學教學餐廳供應的豬肉番茄鹹蝦醬白菜卷是一道善用鹹蝦醬特色的美食。
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七、豆豉醬
在漢朝，人們常利用鹽來保存豆類，令其成為家中常備的蛋白質來源，而豆豉自當時起便一直在中菜中擔任重要的調味角色。這款經典粵菜醬料把味道濃重的發酵黑豆與蒜頭、薑、豉油結合，一些食譜也會加入少許紹興酒。
這款用途廣泛的調味料與海鮮極為搭配。在必比登推介陳勝記，其豉椒炒蜆冶味可口，讓人忍不住多添一碗飯，以確保把最後一滴醬汁都蘸清光。而米芝蓮二星餐廳龍景軒的豉汁龍蝦菜苗餃則讓人以精緻的方式享用這款醬料。
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八、蘇梅醬
蘇梅醬的起源可追溯至唐朝（公元 618 至 907 年），是一種以鹽醃漬梅子，以延長其保存期的食物保存技術。傳統粵式食譜以黃梅、米醋、冰糖和薑製作蘇梅醬，一些版本也會加入杏子、桃子或菠蘿。在美國的粵菜餐廳，這款醬料有時會被稱為「鴨醬」。
這款味道酸甜的醬料在粵菜中有兩個主要作用：減輕烤肉菜式的膩重感，以及為油膩的海鮮帶來平衡。在米芝蓮一星餐廳甘牌燒鵝，其自製蘇梅醬和店子的招牌菜一同上桌；而米芝蓮二星餐廳營致會館則把蘇梅醬和蒜加到蒸花蟹菜式中，展現蘇梅醬用途廣泛的特色。
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九、叉燒醬
叉燒醬的起源可追溯至逾 3,000 年前，那把肉類串起來，置在明火上烤的古代中式保存食物技術 —— 這種烹調方式後來在廣東變得愈見精湛。叉燒這名字正正代表了把豬肉串在長叉上烤煮的傳統技術。
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叉燒醬——更準確來說它是一款塗抹醬——是一款具光澤、味道酸甜的漆亮醬料，在製作叉燒時用以塗在豬肉上。雖然市場上有商用版本，但不少認真的餐廳均會自行製作叉燒醬，透過調整材料比例，呈現出不同的強度和酸度，做成富自己特色的版本。在潤，它的蜜餞西班牙黑豚肉叉燒用上以豆豉、磨豉醬、南乳、花生醬、蠔油、生抽和糖製作的自家醬料，反覆塗在黑豚肉上燒香而成，經焦糖化後外層呈紅木色，完成品味道層次豐富。（左圖 © 米芝蓮二星餐廳潤）
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十、柱侯醬
柱侯醬來自清朝的廣東佛山，傳說由在佛山祖廟附近開設餐廳的梁姓大廚和醬料師傅發明。由於他嘗試用發酵黃豆、蒜頭和香料製作的這款醬料大受歡迎，醬料也因此以他的名字——「柱侯」命名。原本，這款醬料僅以發酵黃豆、麵粉和鹽製作，後來加入芝麻醬、糖、蒜頭、薑和五香粉，提升滋味，令味道層次更豐富。
首圖：© Shutterstock
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