2026年4月21日
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一粒米，兩位米芝蓮餐廳大廚。
在香港米芝蓮一星餐廳 Andō，阿根廷籍主廚兼主理人 Agustin Balbi 以一種罕見本地米為靈感，創作出他的招牌高湯燴飯 （arroz caldoso）。這道菜隨着時間不斷演化，卻始終留在餐單上。
而在必比登推介靠得住（灣仔），米飯被化作溫潤細滑的日常滋味，融入魚湯的鮮香之中。它不張揚，卻滋養着一代又一代的香港人。
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乘載着靈魂的米飯
對 Balbi 而言，米飯承載着他與祖母之間的記憶。最深刻的味覺回憶，來自他在阿根廷成長時，來自馬略卡島祖母的廚房 —— 那裏的食物從來不是經濟交換，而是一種純粹的款待，只為讓人感到快樂。
與他人或許選擇麵包不同，Balbi 一直偏愛米飯。簡單的橄欖油拌飯，便足以喚起他與家鄉的連結。而高湯燴飯 （arroz caldoso），更是自 Andō 開業以來唯一從未離開餐單的一道菜。對他而言，這道菜也乘載着他的靈魂。（右圖 © Andō）
同樣地，對靠得住（灣仔）行政主廚林國良而言，米飯與粥品是一種「家庭的投射」。他的家中雪櫃，總會備有一盒專門留給父親的米，方便他隨時興起便煮粥。
在烹煮前先將米冷藏，是他們家族流傳的祕密做法。這個步驟能讓米粒在煮製時更快綻放「米花」，釋放出自然的甜香，也令一碗看似簡單的白粥，變得格外溫潤而熟悉。
對兩位主廚而言，米從來不只是一種食材，而是承載記憶、情感與身份的載體。（左圖 © 靠得住（灣仔））
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尋找完美的米
Andō 將於每個季度以一道本地食材為核心設計餐單，其中一季，Balbi 首先選擇了米，因為它「最能體現餐廳所追求的安全感與舒適感」。
受東京三星米芝蓮餐廳龍吟以河豚為主題的季節性菜單啟發，他不禁思考：「米是不是也能做同樣樣的設計？」然而，要圍繞單一食材構建完整餐單，所要求的是極致的細緻與嚴謹 —— 每一粒米，都必須值得被放上舞台。
他的尋米之旅，最終來到二澳農場。這座位於大嶼山的偏遠農場，如今僅剩四至六片稻田仍在耕作。這裏出產的稻米，澱粉質較一般短粒米低，米粒更細小，也更為柔嫩精緻。（右圖 © Andō）
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每年僅有兩造收成，每次產量亦僅約 20 公斤（44 磅），產量如此有限，精準的管理對待，是表達對食材最極致的尊敬。Balbi 分享道：「當你真正走近一種食材、你對它的態度就會不同。你知道它背後的付出，自然不會輕率對待它。」
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與 Balbi 追求帶有風土故事的單一米種不同，在靠得住（灣仔），林國良追求的，是另一種同樣嚴謹的平衡 —— 透過精準調配，成就一碗可被不斷重現的完美粥品。
他坦言，一般人常有誤解，以為「只要食材新鮮，粥自然會好」。但在他眼中，這只是對了一半。新鮮魚湯固然關鍵，但真正奠定基礎的，是米本身。
店內的粥底採用兩種米混合而成的專屬配方：長米帶來香氣與柔滑口感，珍珠米則在長時間熬煮後仍保留輕微咀嚼感。兩者結合，確保粥品達至「足夠綿滑、足夠香濃，既不稀薄也不厚重」的理想狀態，能與魚湯搭配得恰到好處。至於精確比例？他帶點俏皮地笑說：「這是幫助我們獲得米芝蓮肯定的商業機密。」
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將米呈現於餐桌
在 Andō，Balbi 的高湯燴飯每個季節都會圍繞一種主角食材重新演繹。現時版本以龍蝦與 XO 醬為亮點，並以二澳農場出產的米作為基礎。
然而，改用長米而非慣常的短粒米，意味着一些基礎的調整。「它不應被當作意大利燉飯的米種來處理，」他說，「由於澱粉含量較 arborio 米低，水分比例必須完全重新調整。」
對 Balbi 而言，核心哲學始終是平衡。「米本身的味道並不濃烈，」他解釋道，因此挑戰在於如何構建一道能「展現米本身風味」的料理，而不被其他元素掩蓋。龍蝦、XO 醬與高湯，皆需拿捏得恰到好處 —— 既細緻，又足以襯托米粒的個性。
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同樣的理念，也延伸至靠得住（灣仔）的粥品之中 —— 在這裏，高湯的存在，是為了襯托米粒本身。據林國良所說，餐廳創辦人從本地漁民手中獲得一款秘製香甜魚湯配方，其特色在於毫無腥味。每日廚房會選用多種新鮮魚類熬製而成，但他只願透露其中一種 —— 鯽魚。
魚湯需經數小時慢火熬煮，成為每一碗粥的靈魂基底，但不喧賓奪主。（左圖 © Hei Kiu Au）
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由此，粥品進一步分化出兩種截然不同的烹調方式。
所謂「生滾粥」，是將生鮮食材直接放入已完成的粥底中快速烹煮。高溫令粥身吸收食材表層的鮮味，同時鎖住蛋白質的水分；另一種「老火粥」則相對溫和，食材會在米粒半熟時加入，讓其在後段烹煮過程中與米粒一同融合。
米的配方比例依舊是機密。不過林國良透露，粥底每日需分兩至三批現煮，以維持最佳狀態：「一旦長時間保溫在火上，粥就會愈來愈黏稠。」林國良說。
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「重點在於對比，」 林國良說。「鹹肉糉的糯米帶有彈性與嚼勁，而魚湯粥則細滑柔軟、溫潤順口。兩者同時品嚐，柔與韌交替，十分療癒。一口粥、一口糉，如此來回，風味亦隨之層層放大。」
同樣的理念亦體現在 Andō —— 米飯的最佳搭配，最終仍回歸於「米」本身。
侍酒師趙竣朗（Carlito Chiu）（左圖 © Andō）面對一道挑戰：arroz caldoso ：高湯燴飯風味濃厚、層次飽滿，難以與傳統葡萄酒作出理想配搭。他的解法，是一款 2007 年東曲紹興酒 —— 直接從酒廠以五公升陶罐單一年份引入。相比較後期年份，這款 2007 年的酒體「更為銳利、結構分明、風格清爽，餘韻亦較為輕盈」，他解釋道。
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「Arroz caldoso 源自西班牙，傳統上會配搭乾型雪莉酒，」趙竣朗說。「在亞洲未必有雪莉酒，但我們有米。」以糯米發酵而成的中國黃酒，帶有細緻的氧化風味，與雪莉酒一樣，特別適合配搭濃郁而鹹香的菜式。但在這裏，它不只是配角 —— 更成為料理的一部分。
他建議先單獨品嚐一口酒：口感銳利、結構分明，帶有出乎意料的活潑酸度；接着再試一口高湯燴飯，龍蝦、XO 醬與二澳米交織，高湯帶着微微辛香。然後來到意想不到的一步：將約一湯匙黃酒直接倒入飯中。酸度隨即劃破濃郁與辛香，高湯的層次被打開，酒香在不掩蓋米粒與湯底的情況下，增添一抹鹹鮮深度。原本已相當飽滿的風味變得更具層次，而米粒則在吸收這份複雜之餘，依然保留自身的個性。
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兩碗米飯 兩則動人故事
在灣仔，米是安慰的存在：由精準調配的米種熬製而成的細滑粥品，二十多年來在靠得住（灣仔）的廚房裏反覆延續，以同樣的方式滋養着一代又一代香港人。
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在中環，同一種食材卻訴說着另一種故事：來自大嶼山單一農場的收成，包裹着龍蝦與 XO 醬，化作一道每個季節不斷重新演繹、卻始終留在餐單上的經典料理。
它們同樣被米芝蓮指南認可並納入推薦中。並非因為它們相同，而是因為香港一直充滿包容性，容納着熟悉與新意、日常與非凡。米既出現在米芝蓮星級餐廳的餐桌上，也靜靜躺在家庭的雪櫃之中，隨時為一位父親深夜突如其來的一碗粥而準備。
兩位主廚，一粒米，卻有無數種回家的方式。
首圖 © Shutterstock
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