28 novembre 2022
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Qu’est-ce qu’une Étoile du Guide Michelin ?
Les Étoiles du Guide Michelin sont décernées aux restaurants qui proposent une cuisine exceptionnelle. Pour tous les établissements, nous tenons compte de cinq critères universels : la qualité des produits, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques, la personnalité du chef telle qu’elle s’exprime dans sa cuisine et, tout aussi important, la régularité dans le temps et la cohérence de la carte dans son ensemble.Les Étoiles du Guide Michelin sont-elles décernées chaque année ?
Oui. Outre la recherche de nouvelles Étoiles, nous réévaluons en permanence les restaurants déjà étoilés afin de nous assurer qu’ils maintiennent les mêmes niveaux de qualité dans la cuisine offerte.Le décor/style du restaurant est-il pris en compte dans l’attribution d’une Étoile ?
Non. Les Étoiles du Guide Michelin récompensent la qualité de la cuisine d’un restaurant, rien d’autre. Son style ou son atmosphère plus ou moins formelle n’ont aucun impact sur la décision de décerner ou non une Étoile.Qui sont les juges ? Qui prend les décisions ?
Les célèbres et anonymes Inspecteurs du Guide Michelin, d’anciens professionnels de la restauration et de l’hôtellerie aujourd’hui salariés Michelin à temps plein, sont ceux qui prennent les décisions. Une fois que plusieurs inspecteurs ont pu découvrir la cuisine d’un restaurant, ils partagent ensemble leur expérience afin de prendre la décision finale.Combien de repas prenez-vous dans un restaurant avant de décider de décerner une Étoile ?
Autant de fois que nécessaire. La régularité est un élément essentiel : nous devons nous assurer que les visiteurs bénéficieront du même niveau de qualité à tout moment. C’est pourquoi, plusieurs Inspecteurs se rendront dans l’établissement à différentes périodes de l’année, le midi, le soir, en semaine et le week-end.
Que commandez-vous ?
Nous essayons de goûter autant de plats que possible au cours de l’année, car nous nous basons sur le plus possible de préparations du chef. Nous devons être certains que tous les plats qui sortent des cuisines offrent le même niveau de qualité.
Mangez-vous seuls ou à deux ?
Cela dépend. Parfois nous mangeons seuls, parfois à deux, et occasionnellement en groupe. Mais la décision finale est toujours prise de manière collective. L’expérience internationale est-elle importante pour les Inspecteurs ?
Très importante. Tous les Inspecteurs sont envoyés partout dans le monde afin d’évaluer des restaurants dans tous les pays où sont rédigés des Guides MICHELIN. Ainsi, tous les Inspecteurs utilisent les mêmes standards et les mêmes références : une Étoile au Guide Michelin doit avoir la même valeur quel que soit l’endroit du monde où elle a été décernée.
Le service est-il pris en compte ?
Là encore, non. C’est au restaurant de décider du style de service qu’il souhaite offrir, et cela n’influe pas sur l’attribution d’une Étoile du Guide Michelin.N’importe quel restaurant est éligible ?
Oui, tout restaurant, quel que soit son type de cuisine et son style, peut recevoir une Étoile.Les restaurants doivent-ils faire une demande ?
Si un restaurant est actuellement dans le Guide MICHELIN, il n’a pas besoin de faire de demande : tous les restaurants figurant dans nos guides sont régulièrement réévalués. Bien sûr, les restaurants peuvent nous demander de les évaluer pour figurer dans le Guide MICHELIN, et nous sommes toujours ravis de recevoir des propositions de bonnes adresses de nos lecteurs et utilisateurs. Mais à terme, seuls les inspecteurs peuvent décider d’évaluer ou non un restaurant.Lorsque le chef quitte un restaurant, retirez-vous automatiquement son Étoile ?
Pas nécessairement, car les Étoiles du Guide MICHELIN sont décernées au restaurant, et non au chef. Parfois, le restaurant désigne le sous-chef, dont le talent est comparable à celui de son prédécesseur ; parfois, un autre chef talentueux est engagé. Nous retournons alors à ce restaurant pour déterminer si l’on y mange toujours aussi bien.Avez-vous des critères préétablis que la cuisine doit respecter ?
Il n’existe aucun secret, aucune formule : ce que nous cherchons, c’est une cuisine d’exception. Certaines Étoiles du Guide Michelin sont innovantes, d’autres sont traditionnelles ; certaines proposent des menus, d’autres fonctionnent à la carte ; certaines sont décontractées, d’autres formelles. Il est impossible d’aimer tous les restaurants étoilés, et c’est très bien ainsi. Ce que nous cherchons à dire, c’est : « Voici les restaurants qui offrent la meilleure cuisine, où vous bénéficierez des meilleures expériences culinaires. » Ensuite, à nos lecteurs de choisir ceux qui correspondent à leurs attentes, à leurs préférences.Doit-on être un restaurant formel pour obtenir une Étoile ?
L'une des grandes idées reçues sur notre guide est que nous avons une préférence pour les restaurants plus formels : cette idée reçue est complètement fausse. Cela vient probablement d’il y a trente ou 40 quarante ans, époque où il fallait souvent opter pour des restaurants formels pour déguster la meilleure cuisine. Heureusement, les restaurants étoilés affichent aujourd’hui des styles complètement différents – il y a même de la cuisine de rue (street food) en Asie ! – et c’est tant mieux pour le monde de la restauration.Y a-t-il un nombre limité d’Étoiles que vous pouvez décerner par année ?
Non, il n’y a aucune limite. Généralement, il y a beaucoup de candidats dans l’année, mais certains n’offrent pas une qualité continue dans le temps ; d’autres ont deux ou trois excellents plats dans leur répertoire mais les autres ne sont pas aussi mémorables ; et certains ont besoin d’un peu plus de temps pour gagner en maturité.Lire aussi : Qu’est-ce qu’un Bib Gourmand ?
Pour quelles raisons décidez-vous de retirer une Étoile ?
C’est pour nos lecteurs que nous faisons nos Guides ; aussi, si nous avons le sentiment que la cuisine d’un restaurant n’est plus au même niveau que l’année précédente, nous ne lui attribuerons pas d’Étoile.Prenez-vous aussi en compte la carte des vins ?
Les restaurants qui offrent une cuisine de qualité s’assurent généralement de proposer également une cave intéressante pour l’accompagner ; ce n’est donc généralement pas un problème.
Que se passe-t-il lorsque vous prenez un repas dans un restaurant et découvrez ensuite que le chef était absent ?
Un jour, il a été demandé à un chef renommé : « Qui cuisine quand vous n’êtes pas là ? » Ce à quoi il a répondu : « Les mêmes personnes qui cuisinent quand je suis là. » En fait, peu nous importe qui cuisine, tant que la qualité est constante. Et encore une fois, souvenez-vous que les Étoiles sont décernées au restaurant dans son ensemble, pas à un chef, car une excellente cuisine, c’est toujours un travail d’équipe ! Que ressentez-vous quand vous lisez qu’un chef ne « cuisine pas pour les guides » ?
Nous sommes ravis quand nous lisons cela. Un chef qui cuisine pour une autre raison que ses convives s’est trompé de voie. Aucun chef ne devrait cuisiner pour les guides, ni pour qui ou quoi que ce soit d’autre que le plaisir de ses convives.Quelle différence entre une, deux et trois Étoiles au Guide Michelin ?
- une Étoile au Guide MICHELIN : le restaurant est considéré comme « très bon dans sa catégorie », propose une carte de qualité et offre avec régularité une cuisine de haut niveau.
- deux Etoiles au Guide MICHELIN sont décernées lorsque la personnalité et le talent en cuisine sont évidents dans les préparations : la cuisine est raffinée et inspirée.
- trois Etoiles au Guide MICHELIN : il s’agit de notre plus haute distinction, qui est attribuée à la cuisine remarquable de chefs qui se trouvent au sommet de leur talent. Leur cuisine peut être considérée comme de l’art, et certains de leurs plats sont destinés à devenir des classiques.
Quelles sont les autres distinctions dans le Guide MICHELIN ?
Le Bib Gourmand est attribué aux restaurants offrant le meilleur rapport qualité-prix. Mais il faut préciser que nous exigeons toujours un haut niveau culinaire de tous les restaurants mentionnés dans le Guide MICHELIN.Vous arrive-t-il de communiquer votre avis aux restaurants ?
Non. Le seul avis qui doit compter pour les restaurants, c’est celui de leurs convives.Une Étoile au Guide Michelin fait-elle peser sur les chefs une pression injustifiée ?
Les chefs n’ont pas à changer quoi que ce soit lorsque leur restaurant obtient une Étoile au Guide Michelin. Ils doivent seulement garantir la même qualité qui leur a permis d’obtenir cette Étoile. Cela dit, il est possible que cette distinction entraîne une plus forte demande.La qualité de la cuisine des restaurants baisse-t-elle les vendredis et samedis, avec l’affluence ?
Non, c’est même plutôt l’inverse. Pour la plupart des restaurants, ce sont les jours d’affluence qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes ; d’ailleurs, il n’y a rien de tel que de s’installer dans un restaurant plein à craquer. Le plus difficile pour un restaurant, c’est de garantir ce même niveau de qualité les jours plus calmes, comme un mardi midi pluvieux au mois de janvier.
Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef ?
Trois choses :
1. Une excellente cuisine commence par d’excellents ingrédients : utilisez donc les meilleurs produits possible, de la tomate au poulet.
2. Pensez à vos visiteurs et prenez plaisir à cuisiner pour eux.
3. Testez vous-même les plats, y compris les vôtres : c’est parfois en milieu de repas que l’on s’aperçoit que quelque chose ne va pas.
Photo d'illustration : Roméo Ballancourt/L'Or Q'idée
