2026年1月27日
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香港曾是漁港，多采多姿的海味建構了香港飲食文化的根基，要認識香港飲食的精華，不能不對海味有所了解。從一般家常入菜的蝦乾、蠔豉到一般人難得到餐廳享用的矜貴海味。一起來認識五種最常見、為菜式畫龍點睛的五種品項。
矜貴海味
乾鮑魚
貴為「鮑參翅肚」之首，乾鮑魚是節慶場合重要菜式的重要食材之一。其產地甚廣，包括日本、澳洲、墨西哥、南非、大連等地。日本乾鮑一向較受香港消費者歡迎，主要分為網鮑、吉品鮑及禾麻鮑。質素較高的乾鮑可高達每斤數萬港元，價格主要視乎產地和重量等因素。選擇乾鮑魚時，首先要觀察外觀，色澤光亮金黃，鮑身飽滿，鮑邊均勻完整，其次要看頭數，「頭數」意思是每斤（約 605 克）內有多少隻鮑魚。頭數愈少，表示鮑魚愈大，等級愈高，價格亦相對較高。例如，三頭鮑表示一斤有三隻。然而，選擇鮑魚的準則主要是鮑魚的質素和形態，不只頭數定奪。好的燜鮑魚應該有溏心狀態，是指在處理和烹調過程中，鮑魚的中心轉化成半液態，口感軟糯帶甜。
家常菜式建議：乾鮑魚價格高昂，家常處理多以較實惠的罐頭鮑或急凍鮮鮑為主。若使用乾鮑，經漫長發泡及炆煮後，最經典的做法是「蠔皇扣鮑魚」，以老雞、火腿、豬骨熬製的上湯，加入蠔油慢火扣煮，味道濃郁醇厚。
在哪些米芝蓮餐廳可以吃到？
在香港，若想品嘗頂級鮑魚，以獨特的阿一鮑魚聞名的米芝蓮三星餐廳富臨飯店絕對是首選。大廚黃隆滔表示，餐廳的鮑魚菜式非常靈活，每隻港幣＄1900 的日本吉品鮑魚最划算，同樣由專人燜煮數天而成，口感綿密，隻隻溏心，是燜鮑魚的最佳示範。（右圖：富臨飯店的鮑魚菜式 ©富臨飯店）延伸閱讀：鮑魚以外 到富臨飯店絕對不能錯過的三道菜
海參
海參被譽為海洋中的珍品，是許多高級菜式中的重要食材。其產地廣泛，包括日本、韓國、中國及印尼等地。特別是日本的關東遼參，以其優質的肉質而受到青睞。海參的種類繁多，主要包括刺參、禿參及豬婆參，價格因品種和產地而異。選擇海參時，首先要觀察其外觀，優質海參應乾身、堅挺，參刺（如有）排列整齊、完整。肉質厚實、切口清晰者為佳。不同海參的口感和使用方法也會有所不同，例如，刺參口感爽脆，適合涼拌或蔥燒；而肉厚的豬婆參則較為滑嫩，適合紅燒或燜煮。
家常菜式建議：發泡好的海參是家常宴客好菜。常見菜式如蔥燒海參，以大量京蔥爆香，加入蠔油、紹酒燴煮，香氣撲鼻；或海參燴冬菇，與冬菇、豬肉同炆，味道鮮美且營養豐富。
在哪些米芝蓮餐廳可以吃到？
米芝蓮一星餐廳 VEA 的法式焗釀海參以原條的關東遼參釀入不同餡料，如帶子、龍蝦慕絲、花蟹肉等，焗製至焦脆，再澆上蟹膏和蟹殼煮成濃如龍蝦湯的醬汁，上菜時再噴上 22 年陳年紹興酒，是餐廳的招牌菜。
花膠
花膠富含膠原蛋白，被中醫視為滋陰養顏、補腎和強壯身體的良品。花膠是由多種海魚的魚鰾製成，目前已知的花膠超過百種，最常見的包括鰵魚膠、扎膠和筒膠等。鰵魚膠被譽為「花膠之王」，具乾身、香味濃郁、色澤鮮明及件頭大的特徵，價格高昂。扎膠則源自中南美洲的大黃花魚和大白魚，因其魚鰾狹長而得名，價格較為親民。筒膠，或稱鴨泡肚，來自非洲及中美洲的鱸魚，因外形呈筒狀而得名，較為常見。
選擇花膠時，應選厚度足、乾爽潔淨、無血筋油脂者為佳。花膠公紋理呈長形人字紋，口感爽滑；花膠母紋理呈圓橫紋，口感較黏軟，可按喜好選擇。
家常菜式建議：花膠是滋補湯品的要角。花膠螺頭燉雞湯是最受歡迎的燉湯之一，與老雞、瘦肉、螺頭同燉數小時，味道鮮甜濃郁。亦可做成花膠扒燴北菇，將發好的花膠與冬菇、蔬菜以鮑汁同燴，滋味滿分。
在哪些米芝蓮餐廳可以吃到？
米芝蓮一星中餐廳萬豪金殿其中一道招牌菜是杏仁濃湯煎花膠。中餐行政總廚鄧家濠將花膠煎香，帶來外脆內軟的口感；再搭配以雞湯製成的杏仁濃湯，顛覆傳統，值得一試。家常海味精選
除了名貴的鮑參翅肚，以下幾種海味價格親民，卻是香港家庭廚房中不可或缺的提鮮聖品，輕易就能為家常菜增添層次豐富的海洋風味。
瑤柱（乾貝）
瑤柱味道極其鮮甜濃縮，素有「海味珍珠」之稱。主要產自日本、中國沿岸及北海道。日本宗谷瑤柱最為著名，顆粒大且味道鮮甜。選擇瑤柱時，以顆粒完整、形狀圓渾、色澤金黃帶光澤、表面乾爽且有天然裂紋者為上品。此外，須留意手感乾硬，聞之有鮮甜的海水鹹香，而無油耗或刺鼻異味。
家常菜式建議：瑤柱是百搭的提鮮食材。最簡單的做法是瑤柱蒸水蛋，將瑤柱撕成絲鋪在蛋液上同蒸，讓鮮味滲入蛋中。瑤柱扒時蔬則是宴客家常兩宜，將發好的瑤柱連同瑤柱水勾芡，淋在燙好的豆苗或菜心上，清甜高雅。另外，煲粥或煲湯時放入一兩粒，整鍋湯粥的鮮味立即提升。
在哪些米芝蓮餐廳可以吃到？
米芝蓮一星餐廳逸東軒的招牌點心瑤柱菜苗餃，便是將蝦肉與瑤柱結合的創意之作，鮮美清爽；還有婆參帶子餃，以海參加入點心，甚為少見，可看出大廚對乾貨的認識與熱愛。
蠔豉
蠔豉是生蠔曬乾而成的海味，寓意「好事」的諧音，是新春團年飯必備菜餚。主要產自中國廣東、香港流浮山及日本。分為「生曬」和「熟曬」兩種，生曬蠔豉味道更為香濃。選擇蠔豉時，應選體形飽滿、顏色金黃帶光澤、乾身而完整、蠔肚凸出者為佳。聞起來有濃郁的蠔香，無異味或霉味。大小並非絕對標準，豐滿度與香氣更為重要。
首圖：©Shutterstock
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