2026년 3월 13일
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한국에서 미쉐린 가이드 발간 10주년을 맞은 올해, 미쉐린 가이드 서울 & 부산 2026에서 인스펙터들에게 가장 깊은 인상을 남긴 요리를 소개합니다.
국밥처럼 친숙한 한식을 창의적으로 재해석한 요리부터 여러 세대에 걸쳐 이어져 온 레시피까지, 이 여덟 가지 요리는 오늘날 한국 미식 문화의 폭과 생동감을 잘 보여줍니다. 서울과 부산 전역에서 인스펙터들의 기억에 오래 남은 여덟 가지 요리, 그리고 잊지 못할 식사의 순간들을 소개합니다.
국밥
서울, 1 스타레스토랑 산에서는 소고기 육수 대신 한국 토종 흑돼지로 우려낸 국물을 사용해 국밥을 현대적으로 재해석합니다. 그 결과 깊고 풍부한 풍미가 층을 이루면서도, 한층 부드럽고 둥근 인상을 지닌 국물이 완성됩니다.
향긋한 국물에 밥을 말아 담고, 달걀과 마름을 넣어 만든 수제 면을 함께 곁들입니다. 이 면은 은은한 단맛과 부드러운 탄력을 더하며 요리에 한층 입체적인 식감을 더합니다. 전통적으로 곁들이는 새우젓 대신 캐비아를 사용한 점도 흥미롭습니다. 국물에 필요한 짠맛과 감칠맛은 그대로 살리면서도, 한층 정제된 풍미와 은은한 바다 향을 더합니다. 전통과 창의적 해석 사이의 균형을 섬세하게 보여주는 한 그릇입니다.
멸치육수와 옥동찜
서울, 2 스타뛰어난 섬세함과 창의성이 돋보이는 옥돔찜입니다. 옥돔의 익힘 정도는 완벽하게 조절되어 있으며, 살을 살짝 가르면 부드럽고 촉촉한 식감과 함께 투명하게 결이 살아 있는 속살이 드러납니다.
특히 인상적인 것은 멸치 육수입니다. 블루 샹테렐 버섯을 더해 은은하게 농도를 더한 이 소스는 깊은 감칠맛을 전합니다. 덕분에 감칠맛은 풍부하면서도 산뜻하게 살아나며, 옥돔에 촉촉함과 깊이를 동시에 더합니다.
접시 아래에 깔린 두 가지 다진 무는 마지막 포인트입니다. 발효에서 오는 은은한 새콤달콤함이 더해지며 맛의 층을 한층 또렷하게 끌어올립니다. 여기에 고춧가루의 은은한 매운 기운이 더해져 한 입 한 입 정교하게 균형 잡힌 맛을 완성합니다. 풍미의 층과 식감의 조화 모두에서 흠잡을 데 없는 완성도를 보여줍니다.
잡채
서울, 1 스타이 전복 요리는 겉보기에는 단순해 보이지만 완성도가 돋보입니다. 먼저 향이 살아나도록 볶아낸 버섯이 곁들여집니다. 촉촉함을 유지한 버섯에 들깨를 더해 은은하고 고소한 향을 더합니다.
요리의 주인공인 전복은 완벽하게 조리되었습니다. 양념한 뒤 숯불에 구워내 부드러우면서도 탄력 있는 식감을 살렸고, 전복이 지닌 깊은 감칠맛도 그대로 살아 있습니다. 셰프는 전복을 먹기 좋게 길게 썰어 내는데, 덕분에 숯불에서 오는 은은한 훈연 향과 버섯의 식감이 입안에서 자연스럽게 어우러집니다. 짠맛과 감칠맛, 그리고 은은한 단맛이 겹겹이 펼쳐지며 재료 하나하나에 기울인 셰프의 섬세한 손길을 느낄 수 있습니다.
고사리 들깨 비빔면
고사리 익스프레스 서울, 빕 구르망, 그린 스타
갓 삶아낸 면에 깊은 향의 고사리 오일 소스를 더하고, 부드럽게 조린 고사리와 채소로 만든 라유, 고소한 들깨가루, 그리고 병아리콩 후무스를 넉넉히 올려 완성한 비건 요리입니다. 이 다양한 요소들이 어우러지며 예상 밖이면서도 조화로운 맛을 만들어냅니다.
후무스는 크리미한 질감과 부드러운 풍미를 더하고, 들깨가루는 은은한 고소함으로 채소 라유의 또렷한 매운맛을 부드럽게 감싸며 전체적인 균형을 잡아줍니다. 매운맛이 전면에 나서기보다 서서히 퍼지며 고사리 특유의 담백하고 흙내음이 도는 풍미가 자연스럽게 드러납니다.
특히 식감의 조화가 인상적입니다. 고사리는 부드러우면서도 은근한 결을 지닌 식감으로 우동 면의 탄력과 조화를 이루며, 소스를 자연스럽게 머금은 면발은 한 입마다 균형 잡힌 풍미와 입체적인 식감을 전합니다.
잣 삼계탕
서울, 빕 구르망이 삼계탕은 뜨겁게 끓여낸 깊고 진한 국물이 인상적입니다. 전통적인 맑은 국물 대신 걸쭉하고 뽀얀 국물이 특징입니다. 잣을 아낌없이 넣어 부드럽고 매끄러운 질감을 더했으며, 고소한 향과 은은하게 이어지는 인삼의 여운이 균형 잡힌 풍미를 완성합니다.
닭은 숟가락만 살짝 대도 뼈에서 쉽게 분리될 만큼 부드럽습니다. 곁들여 나오는 찹쌀밥은 부드러우면서도 쫄깃해 국물과 자연스럽게 어우러집니다. 따뜻하고 깊은 만족감을 주는 한 그릇입니다.
만둣국
부산, 빕 구르망평양집 만두는 크고 묵직하며, 하나하나 정성스럽게 빚어 냅니다. 맑으면서도 깊은 맛을 지닌 소고기 육수에 큼직한 만두 세 개와 부드러운 양지머리 수육을 함께 담아 냅니다. 고기는 과하게 양념하지 않아 본연의 풍미가 잘 살아 있습니다.
첫술을 뜨면 맑고 또렷한 국물 맛이 먼저 느껴집니다. 담백하면서도 깊은 소고기의 풍미에 채소와 다시마에서 우러난 은은한 감칠맛이 더해집니다. 속을 편안하게 풀어주는 국물은 과함 없이 절제된 방식으로 깊이를 완성합니다.
고등어
부산, 1 스타, 2026 미쉐린 가이드 영 셰프 어워드숯불에 구운 고등어 세 점을 깻잎 채와 보리, 그리고 된장에 볶은 감자 위에 올려 냅니다. 칼질의 섬세함이 한눈에 느껴집니다.
살이 통통하게 오른 고등어는 촉촉하고 부드러우며, 한 입마다 숯불 향이 진하게 살아 있습니다. 깻잎의 상쾌한 허브 향이 숯불 풍미에 산뜻한 균형을 더합니다. 특히 보리는 은은한 쫄깃함으로 식감의 포인트가 되고, 감자는 부드럽고 편안한 맛을 더합니다.
마지막에는 고등어의 고소한 기름과 은은하게 남는 숯불 향이 입안에 오래 여운을 남깁니다. 인상적이고 완성도 높은 요리로 미쉐린 스타에 걸맞은 수준입니다.
떡갈비 백반
부산, 빕 그루망떡갈비 백반은 두툼하고 큼직한 떡갈비를 중심으로 된장국과 여섯 가지 반찬, 두 가지 소스를 함께 내는 푸짐한 한 상입니다. 특히 간장 양념이 깊게 밴 떡갈비의 짙은 색감과 은은한 숯불 향이 인상적입니다.
육즙이 풍부한 떡갈비는 짭짤하면서도 깊은 감칠맛을 지니고 있어 밥과 훌륭한 궁합을 이룹니다. 함께 제공되는 수향미 쌀밥은 알이 둥글고 윤기가 흐르며 은은한 단맛과 고소한 향을 지녀 젓가락이 멈추지 않게 합니다.
곁들여 나오는 된장국은 따뜻하고 편안한 맛을 더합니다. 푸짐한 구성과 안정적인 완성도로 만족도가 높은 한 끼를 완성합니다.
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