29 april 2026
Delen
“Ik heb het geluk omringd te zijn door mensen die nog gepassioneerder zijn dan ik,” vertelt chef Torosyan. “Dat is de wervelkolom van ons restaurant. Neem nu Linda en Jean-Marie van Ferme de Kerbastard in Bretagne. Ze hebben dertig koeien en beheren alles in hun omgeving, van A tot Z. We werken onder meer met hun boter en hun faisselle, al geven ze ons geen enkele garantie. We passen ons aan aan wat ze kunnen leveren. Ze produceren enkel wat nodig is, niet meer. Ik heb lang moeten aandringen om nog maar klant te mogen worden bij hen. Maar het is absoluut de moeite waard. Deze producten inspireren Khalil en mij. Ik heb het nodig om met producten te werken die je nergens anders vindt.”
Dergelijke samenwerkingen tonen aan hoe belangrijk het product is bij Bozar Restaurant. De continue zoektocht naar beter drijft chef Torosyan. Een passie die hij deelt met zijn patissier. Ze leerden elkaar kennen bij Le Chalet de la Forêt in Ukkel, bekroond met twee MICHELIN Sterren, en werden beste vrienden. Toch is hun samenwerking bij Bozar Restaurant maar stilaan gegroeid. “Toen ik het restaurant overnam in 2010, was Khalil eerder een consultant voor het patisseriegedeelte. Het was een droom om hem naast mij te hebben, maar het heeft tien jaar geduurd voor hij toehapte. Hij vreesde dat onze vriendschap eronder zou lijden als we zouden samenwerken. En in het begin was het ook niet gemakkelijk, want we moesten onze plaats vinden in die werkrelatie.”
“Khalil is vandaag een steunpilaar binnen het restaurant, net als onze keukenchef Cassandre trouwens. Ze nemen heel wat zaken op hun schouders om mij te ontlasten. We overleggen vaak en beschermen elkaar.”
Khalil Mezni is een autodidact die zelf zijn weg heeft gevonden. Vandaag is zijn patisserie doordrenkt van het Bozar-DNA, al ging daar wel een hele weg aan vooraf. Hij moest leren loslaten, afstappen van de onnodige transformatie van zijn ingrediënten en het product voor zich laten spreken. “We hebben bijvoorbeeld een dessert gemaakt met citrus van Eric Brumenil waarin we zoveel mogelijk suiker uit de bereiding haalden,” aldus chef Mezni. “Zoveel dat de bloedsinaasappel op zich bijna te zoet was. Het was zo puur. We doen alles voor het product. Daarin vullen Karen en ik elkaar aan. We zijn elkaars klankborden. Hij geeft me volledig carte blanche.”
“Het is zeer moeilijk om tot die eenvoud te komen. Nog moeilijker voor een patissier dan voor een cuisinier. Je moet zelfzeker zijn in wat je doet. Onze desserts zijn vaak gebaseerd op het beste fruit uit het seizoen en dat gaan we à la minute dresseren. Het zorgt ervoor dat onze desserts levend zijn. Het is een zekere gevoeligheid die ik pas na jaren heb gevonden. In al onze gerechten zit emotie. Elke keer ik een nieuw dessert voorbereid en de bereiding ga laten proeven aan Karen, slaap ik amper. Ik ben perfectionistisch en leg er heel mijn hart in.”
Wie het over Bozar Restaurant heeft, denkt meteen aan hun bladerdeegbereidingen. Klassiekers waar Karen Torosyan zijn signatuur van heeft gemaakt. En daar helpt zijn boezemvriend graag bij. “De grootste evolutie van Khalil heeft hij met zijn bladerdeeg gemaakt. Hij maakt het van A tot Z, zowel voor zoute als zoete bereidingen. Nu moet je weten dat hij zich de moeilijkheid heeft opgelegd om met ambachtelijke boter te werken – vijftig procent van bladerdeeg bestaat uit boter. Maar dan is je bladerdeeg minder stabiel. De vetten gaan veranderen, de aciditeit is verschillend. Dus moet hij de samenstelling van het bladerdeeg steeds aanpassen volgens de boter waarmee hij werkt. Dat gaat verder dan perfectionisme. Dat is obsessie.”
“Onze keuken is een laboratorium,” zegt chef Mezni daarover. “Een levende keuken die elke dag evolueert. Als we niet blijven zoeken en evolueren, gaan we ons vervelen. Ik heb die zoektocht nodig. Elke dag opnieuw.”
Het is die drang om steeds dieper te gaan die hun keuken onderscheidt. Wat vaak werd omschreven als ‘klassiek’ kan je vandaag misschien gewoonweg als ‘Bozar Restaurant stijl’ omschrijven. “Wat is klassiek? Iets dat ooit zo in de mode was, zo innovatief en creatief, dat het erin geslaagd is decennia te overkoepelen,” besluit chef Torosyan. “Bij klassiek denkt men vaak aan oud, maar eigenlijk is de basis van een klassieker de mode.”
“Ik ben hier begonnen door klassiekers te herwerken op mijn manier, met mijn signatuur, om ze naar de huidige tijdsgeest te vertalen. Zonder concessies. Zo ben ik erin geslaagd een stijl te creëren die vandaag in de mode is. Maar ik heb nooit geprobeerd om in de mode te zijn.”
