16 März 2026
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Versteckt in einer abgelegenen Ecke Frankreichs erlebt man einen Koch, der das Rampenlicht meidet, es aber mehr verdient als die meisten anderen. Als ich zum ersten Mal in Les Morainières ankam – dem Restaurant von Michaël und Ingrid Arnoult, das gerade unsere höchste Auszeichnung von drei MICHELIN Sternen erhalten hat – parkte ich gegenüber dem Restaurant und bewunderte etwas, das wie ein typisches Longère-Bauernhaus aussieht, aber in Wirklichkeit früher ein Weinlager war. Als ich aus dem Auto stieg, wurde mir bewusst, dass ich irgendwo im Nirgendwo angekommen war...
Die Gemeinde Jongieux liegt tief im wenig bekannten Weinbaugebiet von Savoie, Lichtjahre entfernt von den modischen Skigebieten, für die die Region berühmt ist. Nachdem ich meine Karte studiert hatte, erkannte ich, dass ich mich an der Grenze zwischen den Départements Savoie und Ain befand, die durch die Rhône getrennt werden, in der rauen Landschaft der Chartreuse-Berge, die eigentlich gar nicht in der Chartreuse liegen. Hinter dem Restaurant konnte ich den Mont du Chat und seinen berühmten Gipfel, den Dent du Chat, sehen.
Als ich auf mein Essen wartete, wurde mir klar, dass Chef Michaël Arnoult alles andere als ein bekannter Name war, außer unter echten Feinschmeckern. Da er in den Medien keinen großen Rummel um sich macht, habe ich ihn während des gesamten Essens kein einziges Mal seine Küche verlassen sehen. Tatsächlich wird er von anderen als der Mann der Taten bezeichnet, der nicht viele Worte macht. Sein Erfolg ist umso bemerkenswerter, weil er nicht auf die Whitejackett-Brigaden in Luxushotels setzt. Hier arbeitet der Küchenchef fast komplett allein.
Die Entwicklung des Les Morainières
Als sie ihr Restaurant gründeten, setzten Michaël und Ingrid Arnoult ihr Herz auf dieses alte Weinlager, das aus lokalem Stein gebaut ist und am Hang liegt, und restaurierten es von Kopf bis Fuß. Ich erfuhr, dass die Renovierungen in mehreren Phasen durchgeführt wurden und sich das Restaurant im Laufe der Zeit weiterentwickelte.
Die jüngste Entwicklung, die mit der Vergabe ihres zweiten MICHELIN Sterns zusammenfiel, öffnete das untere Stockwerk mit einem großen Panoramafenster, das den Blick auf die gewundene Rhône bietet, während sich die hügeligen Marestel-Weinberge am Fuß des Restaurants ausbreiten. Weine aus diesen Trauben finden natürlich ihren Platz auf der Weinkarte, die von Weißweinen dominiert wird, insbesondere Roussette de Savoie aus der Altesse-Rebsorte.
Innenräume, die das Essen in den Mittelpunkt stellen
Ich ging eine Treppe hinunter in den Gastraum und wurde von einer eleganten, minimalistischen Einrichtung begrüßt, die fast streng war, mit einer Palette von Grautönen, die der spektakulären Aussicht zugunsten in den Hintergrund rückten. Alle Tische bieten Blick nach draußen, und ich habe einen so nah wie möglich am Fenster gewählt. Die einzigen Farbtupfer in diesem fast monochromen Ambiente sind das Geschirr und die Gerichte des Küchenchefs, was sie noch mehr hervorhebt.
Eine Küche mit Wurzeln in der Region
Alle von Michaël Arnoult ausgewählten Erzeugnisse spiegeln das Land wider, das ihn umgibt. Zum Beispiel arbeitet er mit Lavaret, einem lokalen Süßwasser-Weißfisch, auch bekannt als féra, aus dem Genfer See und anderen Süßwasserfischen, darunter Wels. Eine Trüffel, ähnlich denen in Burgund, die sich von den Sorten Südwestfrankreichs unterscheidet, wächst ebenfalls in der Region und kann auf der Speisekarte stehen. Wie viele savoyische Köche bezieht Arnoult Pilze aus La Motte-Servolex, die in Hügelhöhlen nahe Chambéry angebaut werden. Besonders überwältigt war ich, wie Sie sehen werden, von den beeindruckenden Flusskrebsen, die in einem seiner Signature-Gerichte verwendet wurden.
Perfekt abgestimmter Service
Ich empfand den Service von Ingrid Arnoult, die eine ähnlich diskrete und zurückhaltende Art wie ihr Ehemann hat, als perfekte Ergänzung zur Küche. Sie widmet sich ganz dem bestmöglichen Genuss-Erlebnis des Gastes, in dem die Gerichte für sich selbst sprechen dürfen. Sie verzichtet auf ausführlichen Beschreibungen jeder einzelnen Zutat und weiß um die Ausgereiftheit der Küche ihres Mannes. Stattdessen wird das Essen heiß serviert und die Gäste können ohne Umschweife eintauchen.
Köstliche Gerichte vom Anfang bis zum Ende
Ich kam völlig unvoreingenommen ins Les Morainières und genoss zweifellos eines meiner besten Essen des Jahres. Das Menü entfaltete sich intelligent und wechselte zwischen Frische und Genuss. Im Verlauf des Essens wurden die Aromen immer konzentrierter. Ich fand es großartig, dass das Team auch die Saucieren auf dem Tisch stehen ließ, mit der Einladung, selbst nachzunehmen – was ich gerne tat, da Jus und Saucen zu den größten Highlights des Menüs gehörten. Auf einer Karte voller tadelloser Gerichte sind hier einige meiner Favoriten.Forelle - hervorgehoben durch ein Talent für Saucen
Unter einem Carpaccio aus Beaufort-Forellen entdeckte ich einen Brunoise aus gabelzarten Karotten, kombiniert mit intensiver aromatisiertem Forellenfleisch und einer Prise Forellenrogen. Komplett wurde das Gericht wurde durch eine bemerkenswerte Sauce aus Karotte, Kümmel und Zitrone, die natürlich süß und tief aromatisch war. Die auf dem Tisch stehende Sauciere ermutigte mich, mir Zeit zu nehmen und mich auf die hervorragenden Aromen der Hauptzutaten zu konzentrieren.Tatar vom Flusskrebs - der Showstopper
Der Flusskrebs wurde in Form von Tatar und Bisque serviert, flankiert von einer Scheibe gerösteter Brioche, die mit geschlagener Flusskrebsbutter und Fleur de Sel genossen werden sollte. Dieses Gericht war frei von Gekünstel und Spielerei, stattdessen ruhte alles auf der Kohärenz und Harmonie der Zutaten. Er hat mich mit seinem makellosen Handwerk fast buchstäblich aus den Socken gehauen. Neben der exquisiten Anrichtung zeigte es das offensichtliche Talent und die Eleganz des Chefs und bestätigte für mich endgültig seine Exzellenz.
Plainpalais-Kardonen - meisterhaft in Szene gesetzt
Michaël Arnoults meisterhafte Handwerkskunst zeigte sich auch in seiner Schale mit Kardonen, einem übersehenen Gemüse, das leider auf dem Weg ins Vergessen ist. Es illustrierte perfekt die Kunstfertigkeit des Kochs und die Fähigkeit, ein bescheidenes Gemüse hervorzuheben und es in ein wahres Meisterwerk zu verwandeln. Trüffel waren ebenfalls im Gericht enthalten, aber es war die äußerst hohe Qualität des Gerichts, an die ich mich erinnere, untermalt von einer bemerkenswert buttrigen Geflügeljus. Ich war angetan von der Idee, den Fokus auf eine Zutat zu richten, die so tief im lokalen Terroir und in der savoyardischen Tradition verwurzelt ist.
Eine durch und durch grandiose Erfahrung
Nicht nur die Küche selbst war zweifellos unserer drei Sterne würdig, sondern das gesamte Les Morainières-Erlebnis war ausgezeichnet. Das 5-Gänge-Menü mit einem Amuse-Bouche, Vor-Dessert, Käse und bemerkenswerten Mignardises bot auf diesem Küchenniveau einen guten Preis. Gleichzeitig war die bewusst gestraffte Weinkarte an sich beeindruckend, reich an versteckten Juwelen, die nicht das Budget sprengen, und mit einer Schwäche für lokale Weingüter.
Tipps des Inspektors
- Bitten Sie um einen Tisch am Panoramafenster, um die Aussicht optimal zu genießen.
- Kommen Sie im Winter zum Mittagessen, denn bis zum Abendessen ist der Ausblick verschwunden.
- Verbinden Sie Ihre Reise mit einem Besuch bei einem der örtlichen Weingüter.
- Nehmen Sie sich viel Zeit: Die 7- oder 9-Gänge-Degustationsmenüs sind darauf ausgelegt, in gemächlichem Tempo genossen zu werden.
- Angesichts des Angebots ist die Weinbegleitung zu empfehlen.
Illustration Image: Kalbsbries mit Pilzen im Les Morainières. © Matthieu Cellard/Les Morainières
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