10 marzo 2026
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Dal consumo pro-capite alla sua capillare diffusione che spazia dalla Polinesia al Circolo Polare Artico, la pizza è un’autentica star della ristorazione mondiale.
Nel mondo gastronomico ed un po' come accaduto in passato con fuoriclasse quali Roger Federer nel tennis e Michael Jordan nel basket, la pizza gioca un campionato a parte. Appagante, facile da mangiare e ricca di sfumature gustative esaltate dalle differenti consistenze, il disco di pasta rotondo mette tutti d’accordo tanto da essere proposto e servito anche nelle località più remote del globo.
Oltre alle innumerevoli variazioni sul medesimo tema (in teglia, al taglio, fritta, ripiena e così via) l’alimento presenta uno dei migliori rapporti tra gusto, prezzo e soddisfazione. Non è certo un caso che nel dicembre 2017, l’Unesco abbia consacrato l’importanza della pratica culinaria partenopea (impasto, movimento rotatorio del pizzaiolo, cottura nel forno a legna) inserendo “l’arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” nella lista dei patrimoni immateriali dell’umanità assieme alla Dieta Mediterranea.
1: Dalle origini del mito alle pizzerie della Guida MICHELIN
Se la Campania è il luogo nativo della pizza Margherita (ideata da Raffaele Esposito in onore dell’omonima Regina in vista a Napoli con Re Umberto I), l’ottima ed atemporale intuizione di cuocere un impasto schiacciato di acqua e farina, è riconducibile al periodo ellenico. Gli antichi romani erano invece specializzati nella produzione di focacce condite con olio, erbe e formaggi mentre l’approdo del pomodoro, risale a dopo la scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo.
Nell’era contemporanea dove ogni ingrediente è disponibile ovunque, l’appeal della pizza si è espanso a macchia d’olio con l’inevitabile proliferazione di proposte tutt’altro che impeccabili. Sempre attenta all’attualità e per dirigere come accade dal 1900 i propri lettori verso esperienze culinarie indimenticabili, la Guida MICHELIN segnala oggi 71 indirizzi (di cui 9 in Italia) in cui l’arte della pizza, viene valorizzata al meglio dalla scelta delle farine al tempo di lievitazione, senza mai trascurare la qualità degli ingredienti.
2: Pizza mon amour; le variazioni sul tema di un fenomeno globale
Come menzionato in apertura, la pizza può acquisire molteplici forme e colori ma nella penisola che ha dato vita al fenomeno, esistono tre variazioni distinte. Quella napoletana si presenta morbida e scioglievole con cornicione alto e alveolato a proteggerne il centro sottile e carico di condimenti.
La cottura nel forno a legna ad alta temperatura è rapida e molti commensali, preferiscono mangiarla dopo averla piegata. Da qui l’appellativo pizza a portafoglio. Spostandosi a Roma, la pizza tonda diventa sottile e croccante con bordo basso ed una base asciutta e friabile.
Nella capitale la struttura complessiva tende ad essere più uniforme ed alcuni locali, perseguono il solco della tradizione lavorando l’impasto al mattarello. Altre specialità capitoline sono la pizza bianca (spesso farcita con mortadella) e la pizza al taglio. Quest’ultima viene cotta in teglie rettangolari risultando soffice al centro, “scrocchiarella” alla base e ben predisposta ad un’ampia varietà di condimenti.
3: La focaccia può essere considerata pizza?
La risposta più semplice alla domanda sopra è no; la focaccia utilizza ingredienti simili (farina, acqua, lievito, sale, olio) ma per consistenza, cottura e struttura alta e soffice la focaccia è un altro prodotto.
Al filone appartengono il più compatto sfincione siciliano la cui intensità gustativa è cortesia di pomodoro, cipolle, acciughe, origano e pangrattato, e la lievemente più sottile “pizza” sardenaira ligure condita con acciughe, olive e aglio.
4: La strabiliante fenomenologia numerica della pizza
Le stime sul consumo globale di pizza si aggirano attorno alle 5 miliardi di unità l’anno (l’equivalente di 350 fette/porzioni al secondo) e sebbene la cifra non sia un dato empirico basato su ricerche scientifiche/accademiche, i numeri dei report globali sembrano collimare con la passione mondiale nei confronti dell’alimento.Le statistiche superlative riguardano anche il consumo pro-capite annuale che secondo alcune indagini vede i norvegesi in testa alla classifica con 11,4 kg a persona. Il podio è completato dagli Stati Uniti (circa 10 kg) seguiti dal Canada: (8,9 kg) mentre l’Italia – detentrice dell’oro per numero di pizze prodotte (intorno ai 2,6 miliardi l’anno, fonte Euronews) - è quarta (7,6–7,8kg) davanti a Francia (6,8kg) e Germania (6,2kg).
Secondo i dati Coldiretti-Ixé infine, nel 2025 quattro famiglie italiane su dieci hanno prepato la pizza in casa mentre il fatturato mondiale della pizza nel 2024 ha raggiunto il record di 160 miliardi di euro, di cui 15 miliardi solo in Italia.
5: L’oro di Napoli
L’espressione “oro di Napoli” che in realtà evoca la vitalità partenopea narrata dal film a episodi di Vittorio De Sica, non può che includere anche la creazione pizza, ed il monumentale giro d’affari generato da essa. Nell’immaginario collettivo, la pizza nasce insindacabilmente a Napoli quando tra il XVII e XVIII secolo, il cibo popolare per antonomasia era oggi come allora venduto per strada, oppure acquistato nei forni dei quartieri.
Preparato con ingredienti economici e facilmente reperibili, l’impasto veniva reso più appetibile da strutto (oppure olio), aglio, acciughe e quando disponibile, dal sugo di pomodoro. In questo senso la pizza marinara è una delle ricette più longeve e storicamente rilevanti, ed è quindi un caposaldo di tutte le pizzerie segnalate dalla Guida MICHELIN nella città partenopea.
6: Gli indirizzi cult della pizza napoletana segnalati dal Bibendum
L’itinerario dedicato alle pizzerie napoletane può partire dal rione Sanità in cui sin dal 1951, Concettina ai Tre Santi delizia pubblico locale, turisti italiani ed avventori stranieri. La Notizia 53 di Enzo Coccia si trova invece a via Michelangelo da Caravaggio 53 nella parte alta del quartiere Fuorigrotta mentre 3.0 Ciro Cascella, è ubicata nel signorile quartiere di Chiaia. Ulteriori tappe cult segnalate dalla Guida MICHELIN sono Da Sorbillo in via dei Tribunali, 50 Kalò, L’antica Pizzeria da Michele e Salvo nella riviera di Chiaia. In occasione di questo articolo, il titolare Salvatore Salvo ha condiviso con i nostri lettori la ricetta di una sua pizza particolarmente apprezzata, messa a punto insieme ad uno chef stellato.
7: La ricetta della pizza fresella dei fratelli Salvo, ideata con lo chef Luigi Salomone
“Iniziamo con l’impasto – racconta Salvatore, titolare assieme al fratello dell’insegna partenopea Salvo – che per 4 persone sarà composto da 1lt di acqua, 750gr di farina di tipo 0, 750gr di farina di tipo 00, 50 gr di sale, 1 gr lievito. In una ciotola capiente sciogliamo con acqua fresca da rubinetto il lievito per poi aggiungere la farina già precedentemente miscelata. Dopo averne aggiunto la metà, salare ed impastare fino a quando la consistenza risulterà liscia e ben elastica.
Al tatto l’impasto dovrà risultare ancora un po’ umido ed andrà messo a lievitare per 18 ore coperto in un posto fresco. Trascorso questo tempo, formiamo delle palline e le lasciamo a riposare altre 24 ore sempre a temperatura ambiente, ma questa volta più calda”.
8: Ingredienti e topping di una pizza classico-contemporanea
Per il condimento della fresella servono 1kg di pomodori rossi freschi tipo Sammarzano, timo, zucchero a velo, sale, 2 spicchi d'aglio, basilico, 1kg fior di latte di Agerola, stracciata pugliese, pane raffermo, origano, olio extravergine (circa 10 gr a pizza). “La prima cosa da fare è incidere i pomodori e tuffarli appena qualche secondo in acqua bollente – spiega il titolare della pizzeria Salvo di Napoli - quindi li peliamo e li asciughiamo varie ore in forno a 80° cosparsi di sale e zucchero a velo con qualche rametto di timo fresco, uno spicchio d'aglio ed un filo d'olio.
Quando il pomodoro è ben asciutto lo lasciamo raffreddare per poi trinciarlo finemente e condirlo con olio e basilico. Aggiustiamo poi di sale ed uno spicchio d'aglio prima di rompere il pane raffermo, che va saltato qualche minuto in padella con olio, aglio ed origano fin quando non sarà dorato e croccante”.
9: Forma e forno
L’ultima parte della ricetta prevede di formare “il disco di pasta e condirlo con il fior di latte che avremo tagliato a julienne precedentemente, conservandoci un bel pezzo per metterlo anche a crudo assieme ad un filo d’olio. Quindi inforniamo. All’uscita dal forno aggiungiamo le piccole quenelle del battuto di pomodoro precedentemente preparato, qualche fiocco di stracciata ben distribuito, una manciata di pane aromatizzato, il restante fior di latte fresco tagliato a dadini (importante è usarlo a temperatura ambiente e non da frigo), e delle foglie di basilico fresco spezzettato a mano Consiglio sempre di condire la pizza con un filo d’olio robusto”.
10: Paese che vai, pizza che trovi
Pr chi volesse sperimentare la qualità delle preparazioni oltreconfine, digitando la parola pizza sul motore di ricerca della Guida MICHELIN il Bibendum segnala più di 60 insegne fuori dall’Italia in cui l’idolatrato disco di pasta rotonda compare nel menù. I ristoranti e le pizzerie in questione spaziano da Macau alla California al resto d’Europa e 35 di queste appartengono alla categoria dei Bib Gourmand.
Passando in rassegna la selezione fuori dall’Italia - la cui preponderanza d’insegne citate si concentrano negli Stati Uniti - si scoprono molte proposte allineate alla tradizione napoletana ma anche fantasiose variazioni sul tema basate su gusti ed ingredienti locali.
Da Interlaken in Svizzera a Nara in Giappone solo per citare due dei tanti paesi del globo particolarmente devoti alla pizza, l’eclettica varietà di preparazioni sottolinea una volta di più l’anima allegra e versatile di un alimento che oltre ad essere uno dei simboli della cucina italiana, risulta sempre di attualità oltre che un grande dispensatore di felicità.
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Hero Image: Pizza pronta per essere infornata. © Da Concettina ai Tre Santi
