2025年11月3日
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當餐廳最後一盞燈熄滅，廚房的大門緩緩關上，世界上最受矚目的大廚們卻踏入意想不到的領域，投入令人意想不到的熱情與興趣。有人在城市街道上滑板，有人專注私人藝術收藏，有人以 DJ 身份轉動黑膠，也有人專注於百年歷史的日本能劇。他們用行動說明了創意的火花，不只存在於餐盤上。
這些看似與爐火、食材毫不相關的興趣，其實遠不只是休閒嗜好—— 它們激發想像力、補充能量，也啟發下一次的美食探索。
Adrian Chong Yen —— 泰拳拳手
Sol Kitchen & Bar (District 1)
必比登推介
《河內、胡志明與峴港米其林指南 2025》
當他不在廚房裡忙碌時，這位馬來西亞籍主廚就會在另一個戰場釋放能量 —— 拳擊擂台。Yen 專精於拉丁美洲料理，也已練習泰拳四年，自從得知即將迎來女兒那刻起，他便開始投入。
「我的動力是要應付她未來的男朋友！」他笑著說。「拳擊是我學到的最好工具之一，不僅讓我保持健康，也能專注於目標。我認為拳擊不只是很棒的運動方式，更是重要技能 —— 它教會你紀律、專注和策略，時時刻刻都要有前瞻的思維。」
他最引以為傲的時刻，是在胡志明市集結廚藝好友舉辦他所稱的「終極大廚對決」。大家先在廚房準備料理，再走進拳擊擂台上真槍實彈對打，隨後又立刻回到爐前完成擺盤。那晚，這場友誼拳擊賽與盛宴兼具的慈善活動，總共募得近十萬美元。
「泰拳對我的事業與健康幫助極大，」他說。「每當遇到困難，我總會把拳擊當作一種療癒方式。它也幫助我消耗在這行業裡容易累積的體重。」首圖 ©Adrian Chong Yen
黎子安 —— 乒乓哲學家
Neighborhood
米其林一星
《香港澳門米其林指南 2025》
有人因為黎子安對海鮮的精湛掌握而認識他，有人則被他對生活與料理的隨性態度吸引 —— 他融合不同料理傳統的靈感，將在地海鮮化為非凡風味；也有人是因為他近期熱播的電視節目才注意到他。（右圖 ©Wu Jianping）
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然而，鮮少人知道他還有另一面：對乒乓球的熱愛。這項興趣始於四年前疫情期間，當時因社交距離措施，網球場都關閉了。現在，他會每週三次前往球場進行一小時的練習，練完後再順道到附近的銅鑼灣魚市。與熟悉的攤販閒聊、挑選新鮮的漁獲，為當天的菜單發想靈感。他說：「乒乓球練習能讓我在心理上清醒過來，專注於接下來的一整天工作。」
「我不是競爭型的人，所以我喜歡友誼性的打兵乓，而不是計分比賽。這樣更有趣，也不會有壓力，」他補充道。「我喜歡乒乓球，因為它帶來適度運動，但不會過度消耗體力。不管晴天雨天，我都能打。」
然而，即便在這項輕鬆的活動中，他執行的方式仍充滿創意與目的性：從打網球改打乒乓時，他選擇用左手打球。「我帶著太多網球習慣，改用左手從零開始更容易，」他說。
Johnson Wong —— 藝術收藏家
Communal Table by Gēn
必比登推介
《吉隆坡檳城米其林指南 2025》
許多餐廳都會在牆面擺放藝術品，但能由主廚親自策展的卻少之又少。像義大利米其林三星餐廳 Osteria Francescana，就收藏了 Maurizio Cattelan、Damien Hirst、艾未未（Ai Weiwei）以及村上隆（Takashi Murakami）的作品 —— 這些都是 Massimo 與 Lara Bottura 精心挑選的珍藏。（左圖 ©Johnson Wong）
「我挑選作品時，更注重個人的感受與與作品的連結，而不是單看它在餐廳裡的擺放效果，」他解釋道。「對我來說，作品背後的理念與創意才是最有說服力的部分。」
他的收藏約有 20 到 30 件作品，大多來自檳城在地藝術家，包括 Hoo Fan Chon、Joey Wong、Sumidik 以及 Ernest Zacharevic —— 後者 2012 年為喬治市藝術節創作的壁畫，至今已成為遊客景點與島上的文化地標。「我最喜歡的是 Hoo Fan Chon 的〈Durian Without Duri〉。他把榴槤磨平，並將砂帶擺放在旁邊。我覺得很有趣，因為大家對榴槤都有自己的看法，但看到沒有刺——‘duri’ 在馬來語是刺的意思——的榴槤，實在相當少見。」（右圖 © Johnson Wong）
對 Wong 來說，能引發社群與連結討論的作品，就像是 Gēn 創立理念的自然延伸。「我們的料理主要以在地社群為靈感，同時也重視食材本身。優秀的藝術作品能激起觀者的情感，而一道精緻的料理也是如此 —— 就像一件傑作，能創造多感官的體驗，引發情緒與記憶。」
高橋拓兒 —— 能劇大師
木乃婦
米其林一星
《京都大阪米其林指南 2025》
在京都，四季的變化透過味覺與形式被細膩歌頌，木乃婦的第三代傳人高橋拓兒將一生奉獻給日本料理的精進。然而，廚房之外，他又投身於另一種講求美感與克制的傳統 —— 古典表演藝術能劇（Noh），近三十年如一日地磨練。
他踏上舞台的契機，始於年少時在東京吉兆跟隨傳奇創辦人湯木貞一學藝。隨師赴無數歌舞伎演出，高橋被言語之外的表現力深深吸引。返京後難尋歌舞伎課程，他便轉而研習能劇，師從當地 Kongō 流派的大師。從好奇心出發，逐步養成一生的修行；近三十年來，他專注於吟唱與舞蹈，參與春秋演出，並於近期取得能劇師範（shihan）認證。
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「能劇教我平衡之美，也教我以高處觀之，」他說。「每個角色，不論是神、僧或孩童，都沒有高低之分，只有不同的存在形式。料理亦然：沒有食材天生高下，重要的是我們如何呈現它的本質。」
這份感悟也融入他的料理哲學。無論招待京都在地或海外的客人，他對每一道需求——素食、清真或個人偏好——都以同樣的開放與用心應對。「我從不說不，」他解釋。對他而言，調整不是妥協，而是精進：像是將傳統胡麻豆腐（gomadōfu）改以南瓜或甜椒取代海膽，或為寺廟與神社設計菜單，在尊重百年傳統的同時，也能符合現代口味。
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在木乃婦的每一道菜單裡，都承載著歲月的記憶 —— 細膩、依季而變，且深具個人印記。高橋拓兒將藝術的紀律與料理的創意融合，呈現出一種既回望過去、又展望未來的日本風貌：寧靜、靈活，且永遠充滿好奇。
他將這項興趣完全留在廚房之外 —— 因此，沒有拍過料理照。「料理很難拍，」他笑著承認。取而代之的，他拍風景、家庭時刻，以及與團隊出差時的隨手紀錄。為了輕裝出行，這位主廚偏好小巧的相機，方便攜帶。他的隨身選擇是數位的 Fujifilm X-E4，以及底片的 Rollei 35。
「我喜歡攝影的地方，是能讓自己完全活在當下的一瞬間，」他說。
然而，他作為攝影師的秘密生活大多仍然低調。只有親友與員工能看到他的活動照片，而個人的風景作品則靜靜地存放在 Instagram 上，僅供自己欣賞。
不過，這項興趣常常也反映在料理上。「攝影為我的料理帶來靈感 —— 透過色彩、構圖與取景。當我把畫面的構圖想像成餐盤時，新的創意自然就會浮現。」（右圖 © MICHELIN）
Ivan Brehm —— 沉思的 DJ
Nouri
米其林一星
《新加坡米其林指南 2025》
在餐廳打烊後的寧靜時光，當最後一盤料理收拾完畢，餐具的叮噹聲也逐漸消散，Ivan Brehm 會走到另一種吧台前。在他米其林星級餐廳 Nouri 的實驗性姊妹空間 Appetite，這位主廚將刀具換成黑膠，調動的是氛圍，而不是醬汁。「我離高手還很遠，」他坦言。「我學這是出於需要。Appetite 當時沒有 DJ，而它的音響系統對 DJ 並不友善，你能做的也只能控制節奏、接歌。」
起初只是替缺席的 DJ 暫時頂上，卻逐漸演變成一種儀式 —— 在節拍間遊走，感受聲音像湯鍋裡的熱氣一樣在空間中流動。
如果問他，Nouri 如果有自己的「聲音身份」會是什麼樣子，Brehm 毫不猶豫地回答：「它應該是世界性的、有文化底蘊的，跨越不同時代。我們播放的曲目從巴洛克古典到 Biggie [Smalls]、Everything but the Girl，甚至 Diabaté。聽起來可能有些混亂，但就像料理一樣，音樂的選擇都是依循節奏與型態，最後一切都能融合。」
對 Brehm 而言，音樂的作用遠不只是背景噪音，它是整體體驗的重要一環。「對我來說，音樂和料理是最能喚起感官與情感的藝術形式，」他說。「欣賞它們不需要思考，它們直接觸及記憶與情感深處，賦予生活意義。因此，它們也是連結自我核心的方式。誰沒隨著節奏擺動過頭，或被旋律感動到流淚？那些瞬間提醒我們共同的人性，也開啟一扇門，讓世界感覺更團結、更包容，也多了喜悅。」
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鐘正芳 —— 自學滑板手
彧割烹
米其林二星
MICHELIN Guide Taiwan 2025
在米其林二星餐廳彧割烹，鐘正芳（Masa） 從國中畢業後便踏上料理之路。大約同一時期，他也發現了另一項截然不同的熱情 —— 極限滑板，這項嗜好至今已陪伴他超過 25 年。
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「那時在路上看到人家滑，覺得很酷很帥，就開始自己練，」他笑著回憶道。過程中他全靠自學，過去他會每週練習三到四天，每次兩到三小時。即便早班工作，他也會清晨六點起床，只為練好一個動作。
滑板從此成了他人生伴侶，隨他踏上澳洲的度假打工，幫助他適應新文化，也一路陪伴他在前米其林二星餐廳祥雲龍吟工作以及在東京的修業時光。即便如今行程更繁忙，鐘正芳仍每週至少找時間滑一次板。餐廳裡總有一塊滑板隨手可用，不論是下班回家，或是外出辦事。
他的招牌動作是 Tre Flip：一躍上滑板，旋轉各個方向，完美落地後繼續滑行。他也曾參加區域比賽，一度獲得第二名（左圖 ©MICHELIN）
「我喜歡滑板的自由和沒有拘束，」他說。「沒有制式的規定，你可以自己把動作招式串起來，變成一套自己的風格的流程，也可以和朋友互相切磋。」
他的冒險精神並未止步於此 —— 後來他又嘗試了快艇沖放與滑雪，每一項都是探索自我、挑戰自我的新方式。
滑板也塑造了他對生活與工作的態度。持續挑戰新動作，讓他學會耐心、毅力，以及穩步前進的價值。「會變得比較有耐心﹑比較懂得堅持，知道有些事真的要時間去慢慢的累積。」鐘正芳說。
Pongcharn “Top” Russell —— 內容創作者
Mia
米其林一星
《泰國米其林指南 2025》
《泰國米其林指南 2025》
身兼 Mia 與泰國其他計畫多重角色的大廚 Pongcharn “Top” Russell，仍能抽出時間做他最擅長的事 —— 表達自我。受到好友 Christopher Mennings 的啟發，鼓勵他揭露餐飲業不為人知的一面，他於 2024 年推出了 Ah Oui Chef 的 Instagram、YouTube 與 Podcast 頻道。
「我希望 Ah Oui Chef 能成為讓人可以進來、提問的空間，並在不受評判的環境下感到安全，」他說。「對我而言，這幾乎像是一種療癒。每位來賓最終都會釋放一些深層的個人感受。餐飲業的黑暗面可能帶來創傷，尤其對廚師和餐廳經營者而言，情緒上的負擔每日都存在。我希望能幫助減輕這份重量。」
他最引以為傲的時刻，來自人們願意敞開心扉。「只是把心裡的話說出來，勇敢地信任我，將自己的故事交給我，而我會非常認真對待，」他說。Russell 回想起 Podcast 中最揪心的時刻之一：一位只見過一次面的廚師私訊他，說這個節目在他的導師自殺後「成了他黑暗時期的燈塔」—— 這封訊息深深觸動了他。
透過這些對話與故事，他希望種下真正改變的種子——包括廚師鮮少討論的聘用與解聘禮儀。「我曾經有過完全不同意見的來賓，我們都分享了自己的觀點。公開展示這樣的交流很健康。在餐飲業，有許多敏感議題讓人不敢公開討論。Ah Oui Chef 就是我對這個行業的情書——一個誠實、開放的對話空間，也激發更多對話。」
由位於泰國的 Pruepat “Maprang” Songtieng、日本的 Suma Wakui、馬來西亞的 Ethan Lau、韓國的 Hyo-Won Lee、新加坡的 Mikka Wee 及台灣的 Hsieh Ming-Ling 共同撰寫；引言與編輯由 Hsieh Ming-Ling 撰寫。請於這裡閱讀英文原文。
