27 mars 2026
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« J’ai vu mon mari comme je ne l’avais encore jamais vu, confie la maîtresse de maison, Inge Waeles, en évoquant l’instant où Boury a reçu ses trois Étoiles. Tim est un homme de peu de mots. Il n’avait jamais exprimé l’ambition d’obtenir ces trois Étoiles. Nous travaillions de manière acharnée, sans trop penser où cela nous mènerait. Et puis, il y a eu ce moment… Ce sourire, cette lueur dans ses yeux. C’était d’une intensité émotionnelle incroyable. Je ne pense pas que nous revivrons quelque chose de comparable. »
Le lundi 23 mai 2022 restera gravé dans la mémoire du couple. Ce jour-là, la vie de la famille Boury a pris un nouveau tournant. De sa première étoile, obtenue à 28 ans, à son statut actuel de chef de file de la gastronomie belge, le chef a tracé son chemin à force de travail et d’une identité culinaire sans cesse affinée. « Le parcours vers la troisième Étoile a été plus simple que les quatre années qui ont suivi, reconnaît-il. L’équipe s’agrandit, les sollicitations se multiplient, les projets extérieurs aussi. Il faut apprendre à dire non. On veut tout faire parfaitement, et cette perfection est attendue partout. »
« La barre a toujours été haute, mais aujourd’hui, les attentes sont encore plus élevées. Le plus simple serait de se reposer sur ses acquis, mais cela ne dure jamais longtemps. Nous continuons d’évoluer. Trouver un nouveau souffle devient l’un des grands défis de ma carrière. Il faut nourrir cette motivation, cette passion, et la transmettre à notre équipe. Je suis convaincu que la pression est nécessaire pour continuer à se dépasser. »
Alors, concrètement, que change cette troisième Étoile ? Les clients viennent de plus loin encore : ces tables d’exception valent le voyage. Elle permet aussi d’accéder à des produits encore plus remarquables, de sélectionner avec davantage d’exigence ses collaborations. Mais ce qui distingue le couple, c’est avant tout sa rigueur et son sens de la mesure. Ils ont structuré et développé leur activité pour accompagner cette croissance. « Notre équipe s’est agrandie et internationalisée, explique le chef. De jeunes profils créatifs nous rejoignent, apportant de nouvelles influences. Je ne les adopte pas simplement, ils doivent correspondre à notre philosophie. La profondeur des saveurs et le respect des produits sont essentiels pour nous. L’esthétique de l’assiette joue également un rôle majeur. »
« Nous avons aussi fait de grands progrès en matière d’expérience client, ajoute Inge. Des menus repensés aux tenues sur mesure, en passant par les compositions florales en salle : tout participe à créer l’univers Boury. Nous avons également optimisé notre organisation. L’équipe compte aujourd’hui 38 collaborateurs, dont huit stagiaires. Tout est devenu encore plus professionnel. Chaque service affiche complet, le rythme est soutenu, mais nous investissons aussi dans la formation. Nous voulons faire de nos employés des modèles d’excellence. »
On pousse son équipe à se surpasser en montrant l’exemple. Tim et Inge en sont pleinement conscients et sont présents au quotidien dans leur maison. La communication et la motivation sont au cœur de leurs préoccupations avec une conviction forte : on peut toujours faire mieux. « Je suis perfectionniste, c’est indispensable à ce niveau, conclut Tim Boury. Tout comme Inge, d’ailleurs. Cette exigence doit se transmettre à l’équipe. Ici, certains sont devenus perfectionnistes avec le temps. Je ne pense pas que ce soit inné : c’est une qualité qui se construit, qui évolue. »
« Une exigence forgée notamment lors de mon passage chez Oud Sluis (trois Étoiles au Guide MICHELIN, à Sluis, aux Pays-Bas, qui a fermé en 2013, ndlr.). Chez Sergio, il n’y avait qu’une seule manière de faire. C’était un perfectionniste absolu, surtout sur le plan visuel. Cela vous marque profondément. Dans un trois-Étoiles au Guide MICHELIN, viser l’excellence n’est pas une option, c’est une nécessité. »
Head photo © Social JPO
