COVID-19

更多元包容的餐飲選單、奈米技術的食材、回歸基礎的料理——這些都是亞洲頂尖餐廳大廚認為 2023 年將會出現的餐飲新趨勢。

在家門口來場小旅行，跟著飯店管家逛原本自己以為熟悉不過的社區街坊；一泊多食吃遍飯店內的米其林推薦餐廳、或結合獨一無二的學習機會如與米其林星級餐廳廚師學做菜——更在地、更深入、更標榜獨一無二的幾類新旅行模式疫情期間正興起中。你試過了嗎？

疫情緩和，客人回流餐廳，不少在疫情期間新投入做外帶外送或是數位佈局的餐廳都先暫緩，集中資源於現場營運。但以下的三家餐廳，有的嘗試線上授課新領域，有的反而才開始建立自家電商網站。他們對數位佈局有什麼想法？又如何調配資源、雙軌並行？

美洲、歐洲、亞洲到南美，江振誠邀請 12 位世界頂尖餐廳大廚共襄盛舉創作的華麗菜單，呈現了大廚們走過疫情的反思、與對一個暢行無礙世界的想念。

三個月的疫情，逼得台灣餐飲與大廚們按下暫停鍵，卻沒有挫折他們持續嘗試與思考的活力與衝勁：九、十月逐步解封的台灣餐飲，有毅然決然的轉型、有持續為市場帶來驚喜的新品牌、也有暫時休息再出發、蓄積能量的期待。

疫情期間，餐廳推出各式外帶外送美食中，除了餐廳招牌菜外，不少大廚更推出自己充滿回憶或下班後喜愛的暖心美食，希望能在挑戰的時刻，帶來療癒的力量。

投入公益，是疫情中受巨大衝擊的餐飲業不容易的承諾。 但 Gēn Creative 大廚劉世揚認為，這時候卻也最適合回歸餐飲產業的起點，付出關懷，帶動善的循環。

講究枱前現點現吃、以及整套套餐味道搭配、第一次做外帶外送的吉兆；以及從去年外帶外送、與雲端廚房合作學經驗、修整腳步的蘭，在這次疫情中，各經過怎樣的學習與改變？又怎樣看這一段面對疫情的過程？

疫情下，餐廳靈活應變，也有各有堅持與思考。少了與顧客面對面的機會。但態芮大廚何順凱認為，這不代表要少了與顧客的對話。服務從雲端開始，他甚至親自上陣錄製影片，延伸外帶招牌菜「法式烤雞」怎樣做成美味的雞粥與炒飯。

疫情下，餐廳靈活應變，卻也有各有堅持與思考。兩家一次都只推單一品項外帶商品的餐廳，背後各是怎樣的思考與設計？疫情又對他們的未來經營，帶來怎樣長遠的改變與影響？

因應疫情，不少米其林餐廳推出餐酒搭配、葡萄酒外帶甚至在家享用的調酒組合——雖沒辦法到餐廳，也能在家享受米其林餐廳豐富的酒藏，或是侍酒師、調酒師的搭配巧思。餐酒搭配、小酌一杯的樂趣，抗疫在家，一樣不少。

從與雲端廚房的合作嘗試、虛擬商店的家常副品牌到料理食材箱， MUME 主廚林泉、態芮主廚何順凱與 Ephernité 主廚黃詩文在疫情中，推出新品牌。對他們來說，困境激發走另一條路的創意與勇氣，寒冬，更要練兵。

來得又猛又快的疫情，讓星級餐廳到必比登推介餐廳，都必須快速找到更多和客人接觸的方式。

這道看來簡單卻不簡單的「日式歐風咖哩」，是大腕主廚黃一洪與員工在疫情間共同研發的直播料理菜色。細緻多元的食材與風味堆疊造就豐富口感，也成為大腕最新的火紅線上商品。

疫情中，餐飲也是重災區。但好幾家台灣米其林推薦餐廳的大廚們決定捲起袖子，貢獻己力，以最擅長的事，為醫護、消防等前線人員帶來溫暖。「如果這些小東西能照亮或溫暖另一個人，我們就更進一步靠近風雨後的陽光。」

發想自台式香菇豬腳湯，大廚 Max 以氣味濃郁的乾燥牛肝菌取代熟悉的香菇，帶來特有的堅果味，入口甘甜；搭上埔里無腥騷味、膠質多而味甜的黑毛豬腳，成就了這道作法簡單、味道醇厚的湯品。

五月底，米其林入選餐廳 MUME 迎來新主廚 Ernest。疫情中上任，這位不過 27 歲的年輕主廚正面以待，期待未來為這家走過七年的餐廳帶來新價值、也為顧客創造更多精緻餐飲的獨特體驗。

休假時，選擇一天煮一燉飯是大廚蔡瑞郎多年的習慣。這道他常做的家常菜，既可吃到營養也可吃飽，做法更是簡單快速，成功率高。