13 mars 2026
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À Greenville, en Caroline du Sud, Scoundrel est dans son environnement. Ce bistrot français étoilé au guide MICHELIN propose une cuisine réconfortante dans un cadre chaleureux, animé et au charme caractéristique de Greenville.
En Caroline du Sud, la ville de Charleston est connue pour son histoire et ses paysages côtiers, et Columbia pour son statut de capitale de l’État. Ces deux villes sont très importantes, mais Greenville a récemment gagné en notoriété grâce à son essor économique fulgurant. Bénéficiant d’un emplacement stratégique entre Atlanta et Charlotte, elle a rassemblé la plus grande population métropolitaine de l’État,et de nombreux sièges sociaux internationaux s’y sont installés.
Cette énergie cosmopolite se reflète dans l’architecture de Greenville. Bien que certains monuments historiques subsistent, la ville a adopté une esthétique qui marie le neuf et l’ancien, comme le Grand Bohemian Lodge qui surplombe Falls Park on the Reedy ou la Bridgeway Station, d’inspiration européenne, située en dehors de la ville. Une promenade dans le centre-ville piétonnier révèle un melting-pot plus diversifié que la plupart des autres villes de même taille. Il est courant d’entendre parler français, russe ou allemand, ainsi que différents dialectes anglais, et bien sûr différents accents du sud des États-Unis.
Tout comme Greenville, Scoundrel offre une atmosphère à la fois internationale et locale, alliant une cuisine française de grande qualité à l’accueil chaleureux du Sud. Le restaurant est raffiné sans être prétentieux, élégant sans être guindé, le genre d’endroit où les habitants du quartier se retrouvent pour un 5 à 7 avec le même enthousiasme que s’ils trinquaient pour une occasion spéciale.
Greenville est également la ville natale du chef et propriétaire, Joe Cash, qui y a grandi alors qu’elle était beaucoup modeste. Il se décrit comme « gros gamin affamé » qui comptait les jours jusqu’à son repas de fête au Red Lobster. « J’ai toujours aimé la nourriture. J’ai toujours voulu manger et essayer de nouvelles choses », explique-t-il. « Ma famille aimait se rassembler. Nous avons toujours pris le repas du soir ensemble. Les moments que vous passez à table, les souvenirs que vous créez avec votre famille sont tellement importants. Souper au restaurant est devenu quelque chose que j’appréciais vraiment. »
Au cours de sa dernière année du secondaire, Cash est devenu commis de salle dans un restaurant spécialisé dans les steaks. Au départ, il avait choisi cette voie parce que c’était le travail le plus facile qu’il pouvait trouver, mais le fait de traverser une cuisine a tout changé pour lui. « L’énergie m’a tout simplement attiré », dit-il. Sa curiosité l’a conduit à passer 12 ans dans certaines des cuisines les plus influentes au monde.
De la Caroline du Sud, le jeune chef est passé directement à Per Se, le restaurant trois étoiles Michelin de Thomas Keller à New York. « Ce fut une révélation. Chaque jour, je pensais qu’ils allaient me licencier tellement j’avais de retard à rattraper », explique Cash. Il a fini par acquérir de solides bases : préparer le bouillon « parfait », rôtir un carré d’agneau « impeccable » et maîtriser les techniques classiques avec constance.
Il est ensuite passé au Noma à Copenhague, au Danemark, qui a transformé sa façon d’appréhender la cuisine, puis au Major Food Group, où il a appris auprès de Rich Torrisi les aspects commerciaux de la restauration. « Quand on se retrouve seul dans une ville inconnue et intimidante, on apprend à compter sur soi-même et à suivre son instinct », explique-t-il. « J’ai pu rencontrer des personnes très différentes dans les meilleurs restaurants du monde entier. »
Lorsque Cash a quitté Greenville en tant que jeune cuisinier, il n’aurait jamais imaginé pouvoir y revenir pour ouvrir le restaurant dont il rêvait. Sa formation de plusieurs années à Per Se l’a amené à s’intéresser à la cuisine française, et il espérait un jour pouvoir utiliser ces techniques raffinées, avec sa touche personnelle, dans sa ville natale. Au fil du temps, cette possibilité est devenue plus réelle, les visites annuelles à Greenville pour à Noël révélant que les choses évoluaient. De nouveaux restaurants ont ouvert leurs portes, les convives sont devenus de plus en plus curieux. L’énergie changeait. « On a vu le phénomène prendre de l’ampleur, et finalement la passion pour la nourriture s’est généralisée », dit-il.
Lorsque le COVID est arrivé, Cash et sa femme ont décidé de retourner à Greenville et « sont retombés amoureux de la ville », choisissant d’y élire domicile pour y élever leurs enfants.
L’ouverture du Scoundrel a été à la fois exaltante et bouleversante. Après avoir passé des mois à perfectionner les recettes, le service et l’ambiance, Joe Cash a enfin pu inaugurer son restaurant, travaillant d’arrache-pied pour s’assurer que tout soit parfait. « On est partout à la fois et on pense à mille choses en même temps », explique-t-il. « À la fin de la première soirée, ma femme et sa famille terminaient leur repas, et j’ai compris que le moment tant attendu était arrivé. Nous avions réussi à lancer notre projet. C’était officiellement un restaurant. »
Depuis, le chef s’efforce de rendre chaque expérience culinaire unique. Il sert des steaks-frites et des escargots, un magnifique pâté en croûte, un carpaccio de thon impeccable et le très apprécié faux-filet Tomahawk de 1,8 kg, grillé au feu de bois et présenté avec beaucoup de panache. Le tartare de bœuf est servi à table. Les huîtres grillées rappellent à la fois la tradition des brasseries et les saveurs du Sud. Et pour le dessert, il y a le gâteau au chocolat de la grand-mère du chef, un plat profondément personnel qui semble tout à fait à sa place ici. Le menu réussit un pari difficile : proposer une cuisine sérieuse et précise qui reste accessible à tous les habitants de la ville.
Le retour au pays ne s’est pas fait sans difficulté. S’assurer d’une bonne coopération entre les chaînes d’approvisionnement a nécessité beaucoup de persévérance. « Nous nous férocement pour obtenir des produits de qualité à un prix raisonnable. Beaucoup de fournisseurs ont refusé de travailler avec nous parce que c’est un pari difficile. » Mais la communauté gastronomique de Greenville s’est révélée dynamique et affamée, ce qui a contribué à sa croissance au fil du temps. « Les gens mangent tout le temps à l’extérieur. Tous les restaurants sont bondés », explique Cash. « Il y a une multitude de cuisines et de styles différents. Les gens sont vraiment passionnés par la gastronomie dans cette ville. »
Avec ses nombreux plats mémorables, exécutés avec une maîtrise de premier ordre, Scoundrel n’en reste pas moins « typique de Greenville ». Malgré sa forte croissance, la municipalité conserve l’âme d’une petite ville avec son centre accessible à pied. Cash savait que son restaurant à vocation internationale devait proposer des saveurs familières à des prix abordables pour attirer les gens avec lesquels il avait grandi. Pour le 5 à 7, l’équipe sert, entre autres, un hamburger-frites accompagné d’une bière pour 20 dollars, un tartare de bœuf sur galettes de pommes de terre rissolées à la graisse de canard ou encore une salade César. « Nous avons mis cette carte en place pour que les habitants de Greenville nous fassent confiance et reviennent fêter leurs anniversaires et autres festivités chez nous », explique Cash.
Lorsque Scoundrel a obtenu une étoile Michelin, il a été stupéfait. « J’étais persuadé que nous allions figurer sur la liste des restaurants recommandés et que ça serait suffisant », explique Cash. « J’étais un peu abasourdi. Même dans mes rêves les plus fous, je n’aurais jamais imaginé obtenir une étoile. »
L’avenir? La vision du chef est simple : continuer à rendre les gens heureux, réaffirmer leurs valeurs et rester constants et solides. Ensemble, le restaurant et la ville continueront à laisser leur trace le monde de la gastronomie. « Je pense que cette tendance va se poursuivre », déclare Cash. « Nous pouvons tous grandir ensemble. J’espère que de grands chefs continueront à s’installer dans cette ville. »
Dans une ville qui détient désormais une étoile Michelin, Scoundrel est la preuve que Greenville a gagné sa place sur la scène internationale, sans rien perdre de son sens de l’accueil caractéristique du Sud.
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Hero image: Spread at Scoundrel. © Scoundrel
