06 mayo 2026
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El chef Jorge León tenía seis años cuando dejó su comunidad indígena con su madre para mudarse a una casa en las afueras de Oaxaca.
Allí, en la misma casa de ladrillo donde ahora dirigen el restaurante Alfonsina, su madre, Elvia León, vendía tortillas y platillos sencillos a sus vecinos para mantener a su familia: huevos revueltos en salsa, frijoles caldosos servidos directamente de la olla.
"Todos conocimos la cocina por necesidad", dice Jorge.
Madre e hijo ahora trabajan juntos en la cocina de Alfonsina, donde preparan platillos que evocan aquellos primeros tiempos de comida sencilla, basada en ingredientes naturales.
Elvia sigue preparando las tortillas en un comal con maíz criollo y muele jitomates asados y chiles en un molcajete para hacer salsa. Jorge, con experiencia en algunos de los mejores restaurantes del mundo, crea el menú degustación que ahora ha sido reconocido con el Bib Gourmand de la Guía Michelin.
“Son platillos que yo aprendí a comer y luego aprendí a hacer y que hoy damos la oportunidad de que la gente de todo el mundo venga y pruebe”, dice Elvia.
Jorge entró al mundo culinario no por pasión por la comida, sino por la fotografía. Quería ahorrar para su primera cámara, y el único trabajo que encontró fue lavando platos en Casa Oaxaca, el emblemático restaurante del magnífico centro de la ciudad.
Era una época inspiradora de transición en el mundo de los restaurantes, cuando las espumas y esferas de la gastronomía molecular estaban siendo reemplazadas por una ferviente apuesta por los productos locales.
Más tarde, Jorge se unió a la cocina de Pujol en la Ciudad de México, el restaurante de alta cocina que se convertiría en uno de los dos únicos establecimientos con dos estrellas Michelin en México, y continuó trabajando con el innovador chef mexicano Enrique Olvera, conocido por adaptar platos tradicionales a una exquisita cocina contemporánea.
“Eso lo vi también cuando fui a Nueva York, cuando fui a París, cuando tuve la oportunidad de salir fuera de México, y me quedó claro que lo que importaba era hacer las cosas bien, o sea buscar un buen ingrediente en la zona y ejecutarlo de la manera más honesta posible.”, afirma.
En 2018, abrió Alfonsina en el patio de la casa donde pasó su infancia, llenando el espacio techado con mesas de madera y una cocina abierta donde contó con la ayuda de su madre y sus primos.
Nombró el restaurante en honor a su abuela materna, Alfonsina, cuya historia de vivir cocinando, aprendió que también era la suya. De vuelta en el pueblo indígena de Santo Domingo Nundo, parte de la cultura mixteca presente en todo el centro de México, Alfonsina administraba un molino comunitario donde los vecinos le llevaban maíz para nixtamalizarlo: trataban los granos con cal, una solución alcalina, y los molían hasta convertirlos en masa, la pasta con la que se preparan tortillas y otros platillos mexicanos básicos.
“Se me hizo un nombre muy importante porque sigue encadenando la necesidad de sobrevivir: mi abuela para traer comida a sus hijos, mi mamá para alimentar a sus hermanos y yo para trabajar, para aprender un oficio”, dice.
“El vínculo que existe muy fuerte” entre la oferta del restaurante y la comida que cocinaba su familia, añade, “son los ingredientes que sí obviamente tengo recuerdos perfectamente”.
El maíz que el restaurante usa para hacer tortillas, comprado a productores de la cercana comunidad mixteca, tiene un sabor más intenso que los cultivos transgénicos que se venden en todo el país.
Su carne de cerdo, res y pollo proviene de pequeñas granjas locales, y muelen su propio azúcar de caña cultivada a media hora de distancia.
Los platillos a menudo reflejan una interpretación moderna de las tradiciones rurales del estado. Para preparar picadillo, una mezcla típica de carne picada, verduras y elementos dulces como pasas que varían según la región, Jorge sustituye la mayor parte de la carne con semillas y vegetales.
“La carne en las comunidades muchas veces es un motivo de festejo o de lujo, no como aquí en la ciudad”, dice. “Tenemos la fortuna de conocer de dónde provienen esos alimentos y lo replicamos en el menú de todo lo que vas a probar”.
Juntos en la cocina, madre e hijo han aprendido a comunicarse mejor, compartiendo y valorando la perspectiva única que cada uno aporta a la cocina y la creación.
“Desde pequeño la cocina fue un factor que nos complementó realmente y en la actualidad todavía seguimos como ella contándome platos que ella recuerda y yo interpretándolos de mi manera de ver las cosas”, dice Jorge.
“Para mí es como que él traía los conocimientos necesarios que faltaban a lo mejor que yo también lo practicaran”, añade Elvia.
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Imagen de cabecera: Chef Jorge León y su madre, Elvia. © Alfonsina
