26 febrero 2026
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De todos los restaurantes del mundo con una estrella MICHELIN, ninguno sirve una comida como Expendio de Maíz en la Ciudad de México.
Para empezar, el restaurante no acepta reservaciones: los comensales dan su nombre a un anfitrión y esperan su turno entre la multitud en la calle. Las pocas mesas que quedan libres se comparten entre grupos.
A la hora de pedir, no hay menú. Cada comida comienza con la pregunta "¿Se come todo?" y termina cuando el comensal hace una señal para que se detenga el desfile de platillos.
La inusual presentación de la extraordinaria cocina mexicana es un vestigio de los inicios del restaurante. Siete años antes de que le otorgaran Una Estrella MICHELIN en una ceremonia en junio, Expendio de Maíz comenzó vendiendo maíz por kilo.
Una tarde reciente, Jesús Salas Tornés, chef y propietario, explicó su filosofía.
“Cuando tú invitas a alguien a tu casa, no vas a darle un menú”, dijo. “El principio básico de todo esto es: quiero darte de comer cosas que solamente le doy a alguien que yo amo”.
La versión original de Expendio de Maíz era un puesto de barrio para vender masa. Tornés, graduado de una escuela culinaria que trabajó durante años en mercados, nixtamalizó el maíz él mismo, tratando los granos con cal (una solución alcalina) y moliéndolos para obtener la masa que es la base de gran parte de la cocina mexicana.
Cuando las consideraciones económicas se volvieron demasiado importantes como para ignorarlas (el restaurante en la Roma Norte tiene algunas de las rentas más altas de la ciudad), Tornés comenzó a invitar a los transeúntes a sentarse en la cocina.
“Estaba el comal y había un bordezón en donde te podías sentar y te decía: '¿Comes de todo?'” recordó.
Hoy en día, la masa sigue siendo el símbolo del restaurante, y adquiere una nueva forma con cada platillo.
Primero, aparece como una canoa, un huarache masticable forrado con frijoles y cubierto con láminas saladas de carne. Luego se convierte en una tortilla gruesa, la base de un taco relleno de un delicioso mole de cacahuate. Más tarde, es una jarochita, un disco grueso frito sumergido en carne marinada en chile.
“Hay tantas formas en cómo rendirle respeto desde conocer a la persona y las manos que lo siembran. Me parece una oportunidad y un privilegio en mi vida”, dice Tornés.
Detrás de este menú en constante cambio se encuentra una red de productores con los que Tornés ha estado forjando vínculos durante veinte años: ganaderos que crían cerdo heirloom y un par de señoras que recolectan hongos. Cada semana, Tornés viaja al campo para reunirse con uno.
“Me vuelvo partícipe como miembro de una comunidad y miembro de una familia”, dice.
Tornés pasó gran parte de su infancia en la Costa Chica de México, una franja de la cálida costa del Pacífico donde se encuentran las principales comunidades afromestizas del país.
Después de estudiar cocina, trabajó en el sector de la vida nocturna y aprendió a apreciar la necesidad de la trazabilidad en la gastronomía: poder rastrear los ingredientes hasta su origen y reconocer toda la historia de esas raíces.
En 2017, trabajaba en un mercado orgánico que vendía productos de su estado natal cuando conoció a algunos de los restauranteros con los que luego se asociaría en la Ciudad de México.
Influencias de la vida de Tornés se hacen evidentes en muchos de los platillos que se amontonan ante mí. Una enchilada, mi cuarto tiempo, mezcla una salsa afromestiza con una hecha por los mayas de la costa del Golfo.
El postre, un sándwich de pan dulce de maíz nixtamalizado y nata, es "un ancla emocional de mi infancia", dice.
Me instruyen a comerlo de la misma manera que su abuela, diabética, comía ese dulce sin azúcar: con un toque de miel, un sorbo de café y los ojos cerrados.
Cuando señalo los momentos personales que se cuelan en su comida, responde con una visión más amplia. La suya es una cocina que no se trata solo de recuerdos, sino de la huella que la comida ha dejado en este país a lo largo de generaciones.
"Básicamente, estoy obsesionado con México", dice. "A través de un mapa que tengo en mi cabeza, relaciono momentos gastronómicos e históricos y los influencio y hago comida sincrética".
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Imagen de cabecera: © Nicolas Wachter/Expendio de Maíz
