19 febrero 2026
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En Lunario, un menú degustación de finca con una Estrella MICHELIN y una Estrella Verde, la chef Sheyla Alvarado elabora un mole con ingredientes de toda una cosecha: chiles guajillo y ancho, jitomates, cacahuates y semillas de ajonjolí, por nombrar solo algunos.
El resultado es complejo: una salsa espesa con un toque dulce, picante y ácido a la vez. Encontrar el maridaje perfecto para este platillo requiere un cálculo cuidadoso; para complementar todos esos sabores, Alvarado necesita un vino con una personalidad propia y fuerte.
Opta por un tempranillo elaborado a pocos minutos de allí, en el corazón de la región vinícola de Baja California, México, en una de las dos bodegas asociadas del restaurante.
“En esa vinícola solo tenemos monovarietales, entonces a mí es un concepto que me gusta mucho porque permite encontrar la expresión más fiel de la uva”, dice Alvarado. “La uva tempranillo tiene balance para poder soportar el mole”.
Los vinos mexicanos, la mayoría de los cuales provienen de los valles secos costeros de la Península de Baja California, están alcanzando nuevos hitos a nivel mundial, ganándose un lugar en cada vez más menús de alta cocina y recibiendo premios internacionales.
Como complemento a la gastronomía del país, aportan armonía a las comidas, con una amplia gama de estilos que suavizan el picante y la acidez.
"Lo que me gusta del vino mexicano es la diversidad. Siento que tener tantas opciones nos hace más flexible el tema del maridaje", dice Alvarado.
Lunario, ubicado en los terrenos de la bodega Lomita, extrae muchos de sus ingredientes de la misma tierra fértil del valle. En un pequeño huerto de la propiedad, Alvarado cultiva árboles frutales y hileras de hortalizas que abastecen un menú que cambia cada dos meses, a medida que las nuevas cosechas se turnan en la cima de la cosecha.
"En el Valle de Guadalupe hay muchos microclimas y también tenemos diferentes tipos de suelo: arcilloso, arenoso. Eso, involucrando al tema del vino, nos permite tener muchísimos perfiles distintos", afirma. "Somos muy dichosos en tener tantos tipos de valles, porque eso nos brinda una paleta mucho más grande de las variedades que podemos hacer".
A continuación, Alvarado destaca tres de sus maridajes favoritos, combinando lo mejor de la gastronomía de Baja California con los vinos más distintivos de la zona.
Sopes de camarones y un rosado de grenache
A Alvarado le gusta maridar un plato de sopes con un rosado de grenache de la bodega Lomita.
El sope está lleno de sabores dulces y aromáticos, que incluyen camarones ahumados en frío, puré de zanahoria carbonizada y flores de buganvilla encurtidas, y se acompaña de una salsa macha hecha con cacahuates, para que el vino equilibre y refresque cada bocado.
“Creo que el grenache es una uva súper versátil cuando la manejas como rosada, entonces nos permite darle al cliente una salsita enseguida y que se vuelva loco poniéndole la cantidad que quiera porque aguanta aunque sea rosado”, dice Alvarado.
Setas con mole y un tempranillo monovarietal
Alvarado elige uno de sus tempranillos favoritos de la bodega Finca La Carrodilla para acompañar su mole, servido sobre setas asadas con nueces laminadas por encima.
“La uva tempranillo es una uva con mucho carácter pero que nos permite poder encontrar un punto de equilibrio dentro de toda esta intensidad”, dice Alvarado.
Finca La Carrodilla solo produce vinos monovarietales, es decir, vinos elaborados con un solo tipo de uva que conservan todas las características de la cosecha en un momento determinado.
“No estamos hablando de mezclas, estamos hablando de la añada, lo que la planta vivió durante ese año”, dice Alvarado.
Sopa fría de tomate y un rosado Pét Nat
Para una sopa fría de tomate, servida con puré de frijoles, frijoles crujientes y yogur, Alvarado recomienda un rosado Pét Nat de la cercana bodega Duoma.
Este vino espumoso natural forma parte de un pequeño lote de los enólogos Carla Figueroa y Eliécer Rodríguez, una joven pareja mexicana que se conoció en la escuela de cocina.
"Yo me siento muy privilegiada de que haya tres cajas y yo poderlas compartir con los comensales y poderles decir si quieren visitarla, está aquí cruzando la calle", dice Alvarado.
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Imagen de cabecera: Vista del viñedo. © Paul Chavez
Imagen en miniatura: Sopes © Propiedad De Lunario
