30 enero 2026
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En Monterrey, México, se empieza a trabajar temprano. Este centro industrial, a solo unas horas en coche de la frontera con Estados Unidos, es donde se mezcla gran parte del cemento del continente, se unen los autos y se elaboran las cervezas.
Por ello, las costumbres gastronómicas locales se basan en el consumo de energía matutino.
“Monterrey lo que tiene es que la gente somos madrugadores”, dice María de la Luz Salinas Uribe, de Tacos "El Compadre", una institución regiomontana cerca del centro. “Llegas a comerte unos taquitos y pues te vas al trabajo”.
Los tacos mañaneros son una tradición aquí, una variación del clásico nacional característico de esta región. Las tortillas —de maíz, harina o ligeramente fritas— se rellenan con guisos llenadores, de los cuales una docena son los más típicos. Hay huevos, pero no son la estrella.
En Tacos “El Compadre”, ubicado en una enorme cocina callejera frente a un cementerio, los clientes llegan desde las 7 a.m. La familia de Salinas lleva en el local desde la década de 1970, cuando su suegro empezó a vender tacos al vapor en una pequeña olla.
Su especialidad es el dorado, con tacos crujientes en aceite a la parrilla hasta que quedan dorados. La barbacoa, un estilo jugoso y de cocción lenta, muy popular en el norte, con una rica ganadería, es el relleno principal, hecho aquí con cabeza de res deshebrada y pocos adornos.
“Mucha gente me dice: '¿Qué le pone?’ Le digo la verdad: no pongo nada, solo le pongo sal y el amor”, dice Salinas.
Tacos Piedra 1 empieza a preparar su barbacoa el día anterior, cocinando al vapor el cuello y la cachete de res hasta las 3 a.m., cuando llega el primer cocinero a desmenuzar la tierna carne.
El puesto callejero se encuentra junto a la universidad más importante de la ciudad, el Tec de Monterrey, y es un lugar predilecto para los estudiantes que se dirigen a clases temprano.
“Han pasado generaciones y generaciones de estudiantes. Nos toca de que ya vienen los abuelitos de los nuevos estudiantes y dicen: ‘Oye, yo estudié aquí. Yo vine a los tacos en los 80 y en los 90’”, dice Ricardo Piedra, cuyo padre ha regentado la taquería durante 35 años.
Desayunar tacos en Monterrey, dice, es simplemente “un rol de la vida”.
“Llegue todo el mundo a pedir tacos, tres o cuatro tacos, cinco tacos”, añade.
En la década de 1980, los puestos callejeros de tacos se multiplicaron en las ciudades mexicanas, ya que la economía en crisis empujó a muchos al mercado informal. Siguen siendo populares hoy en día como una especie de cafetería para la clase trabajadora, que sustituye a la comida casera cuando la oficina está lejos.
En Monterrey, donde una taquería nunca está a más de unas cuadras de cualquier lugar, el marketing es importante. En Tacos Doña Mary La Gritona (Bib Gourmand), el atractivo reside en el nombre.
Mary Reyes Sánchez, la "gritona" del restaurante, tiene fama nacional por su cocina y su descaro.
"Mi voz es fuerte, mi mirada es dominante. Tengo una memoria muy audaz para estar captando al cliente", dice.
El puesto callejero de Reyes, lleno de planchas y cazuelas cargadas de guisos, siempre está lleno. Y el tiempo es oro. Para el comensal que llega al frente de la fila con una orden poco clara o demasiado larga, la respuesta más probable es un comentario mordaz y cariñoso.
Entonces, ¿qué recomienda para los no iniciados?
"Yo te recomiendo que comas un taco de barbacoa, un taco de machacado, un taco de chicharrón, una quesadilla con asado. Todo eso es muy rico", dice Reyes.
Machaca, otra especialidad regional, es un tipo de carne salada y seca que se prepara inicialmente como técnica de conservación. Aquí se reconstituye y se sirve simplemente con huevos.
El plato principal del desayuno americano es simplemente un complemento de un taco mañanero, que también queda delicioso con chorizo, papas o un nopal.
Aun así, son un buen indicador del éxito de Doña Mary: suele vender unos 600 huevos en un solo turno matutino.
“México nos da la oportunidad a ser emprendedores y a ser inteligentes y aprovechar nuestra edad, aprovechar nuestro trabajo y cuidar de lo que ganamos”, afirma.
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Imagen de cabecera: Tacos de Tacos "El Compadre - © Corporación para el Desarrollo Turístico de Nuevo Leòn /Tacos "El Compadre"
