Platillos clásicos mexicanos reinventados en estas cocinas de la Guía MICHELIN

Esquites

Los esquites son una comida callejera esencial en la Ciudad de México: una sopa caliente de granos de maíz y queso servida al anochecer en vasos de poliestireno. Jowong, en la estilosa colonia Condesa, trae este clásico platillo al interior de la casa y lo reinventa en sintonía con su primo coreano.

“La inspiración se remonta al queso de maíz, el anju (bocadillo para beber) fundido y con mayonesa que se popularizó en Corea del Sur en las décadas de 1980 y 1990, influenciado por la influencia occidental posterior a la Guerra de Corea y la creciente disponibilidad de maíz y lácteos”, explica el restaurante.

La cocina comienza blanqueando el maíz dulce fresco para realzar su sabor lechoso, y luego lo sumerge en agua para mantener su textura y color intactos. Los granos se rebozan ligeramente en almidón y se crujen para que su tierno interior suene ligeramente al contacto con la piel, explica el restaurante.

Los condimentos provienen de las raíces asiáticas de la receta: gochugaru, un chile coreano, para un toque ahumado y picante, y pimienta de Sichuan para notas cítricas y un sutil toque picante. La stracciatella y la cotija, el queso de vaca mexicano, salado y desmenuzable, forman un cremoso montículo en el centro. Las fragantes hojas de epazote esparcidas por encima completan este platillo intercultural.

Dzikilpak

El dzikilpak, una salsa terrosa hecha con semillas de calabaza tostadas, es un pilar ancestral del pueblo maya de la península de Yucatán, México.

“En cada hogar maya que me ha recibido en Tulum durante la última década, ha habido un tazón de dzikilpak colocado en el centro, que se ofrece antes de comenzar la comida. Representa compartir, reunirse y hospitalidad”, dice José Luis Hinostroza, chef y copropietario de Arca, un restaurante de alta cocina favorito en Tulum.

En su restaurante, ubicado en la espesa selva del pueblo costero, José Luis Hinostroza evoca la cocina indígena con interpretaciones que priorizan los ingredientes frescos y locales. (Hinostroza es exalumno de noma, la institución de Copenhague conocida por su ortodoxia locavora).

Para el dzikilpak, esto significa asar tomates verdes para realzar el umami que el plato obtiene de las semillas molidas. La receta estándar, con cebolla y ajo, se cocina a fuego vivo, como casi todo en Arca, e Hinostroza añade cilantro, albahaca y chaya para honrar "tanto la tradición como la biodiversidad de la región".

Una capa de semillas de calabaza ahumadas irradia como pétalos en la parte superior, y un chorrito de aceite de cilantro y agua de tomate verde ahumado refuerza el "carácter vegetal y ahumado del plato, a la vez que conserva su pureza", dice Hinostroza.

Ensalada César

Hace ciento dos años, mucho antes de que se convirtiera en una de las ensaladas más populares del mundo, la ensalada César hizo su debut en Tijuana, México. La leyenda de la frondosa ensalada es motivo de orgullo en esta ciudad fronteriza, y para su centenario, abundaron los homenajes. Oryx quizás haya creado el ejemplo más suntuoso.

“Nos atrevimos a hacer una ensalada César en la ciudad de la ensalada César, que no la habíamos hecho en ocho años”, dice el chef Ruffo Ibarra.

Ibarra empieza pasando lechuga little gem, rociada con aceite ahumado, sobre la parrilla durante unos segundos, “para que quede un poco jugosa pero crujiente”. La lechuga se adereza de forma tradicional, aunque lujosa, con Parmigiano Reggiano añejado dos años, semillas de mostaza encurtidas y caviar California Ossetra.

Por encima, Ibarra ralla más parmesano y una yema de huevo curada, tratada con salsa de soja, azúcar y sal. Por último, un crumble, la evolución culinaria de Ibarra de los humildes crutones. “Tengo un coraje por los crutones porque creo que son una de esas cosas difíciles de poder tomar con el tenedor”, dice. Su solución: una pizca de pan de centeno triturado, ajo, hierbas y chicharrón de pollo crujiente.

Carne asada

En el norte de México, rico en ganado, asar a la parrilla es parte de la vida cotidiana. La carne, cocinada con sencillez a la llama, es la estrella de la carne asada, la comida familiar sagrada de la región.

Koli, galardonado con Una Estrella MICHELIN en Monterrey, sabe cómo cocinar un buen filete. Pero también es uno de los restaurantes más innovadores del país, con una devoción por el medio ambiente y el futuro de la alimentación. Por eso, el año pasado, transformaron el betabel en carne de res en un laboratorio de vanguardia.

“Duality”, como se le conoce al platillo, es “una exploración sobre nuevas formas de entender la carne desde la sustentabilidad”, afirma el restaurante. Para elaborarlo, expertos biomédicos del Tec de Monterrey, una universidad tecnológica de primer nivel ubicada cerca, utilizaron una impresora 3D con tres pastas vegetales que simulan los elementos esenciales de la carne: proteína, grasa y tejido conectivo.

Al pasar las pastas por un cabezal de extracción especialmente diseñado, se entrelazan, creando un trozo de alimento con la misma textura que un corte de primera calidad.

“Esta estructura nos da la textura y esa experiencia organoléptica que disfrutamos tanto de productos cárnicos”, afirma la Dra. Grissel Trujillo de Santiago, especialista en biofabricación de la universidad, utilizando un término de doctorado que se refiere a las cualidades sensoriales.

Mole

El mole se presenta en una gran variedad de formas, con docenas de ingredientes variados. Los Danzantes, con sucursales en la zona oaxaqueña de este platillo y en la Ciudad de México, elabora algunos de los platillos más famosos del país.

“Para nosotros, el mole es un acto vivo. Nace de lo ritual, del mestizaje y de una relación profunda con la tierra; no como una receta fija, sino como un lenguaje que evoluciona sin perder su sentido”, afirma Alejandra Aguirre Toledo, subdirectora del Grupo Los Danzantes en la Ciudad de México.

Para su mole chinampero, el restaurante utiliza vegetales cultivados en las chinampas, las granjas insulares prehispánicas de la Ciudad de México, como chicoria, acelga y kale, como base de la aterciopelada salsa de color verde chartreuse. Hierbas como el cilantro, el epazote y la hoja santa aportan frescura y aroma, mientras que vegetales tradicionales como el chilacayote (una especie de calabaza), los ayocotes (frijoles grandes) y el tomatillo equilibran el platillo con notas limpias y ácidas.

“Son moles que no solo se sirven, se cuentan: nacen de un proceso de investigación y de la observación del territorio, aprovechando los ingredientes que la tierra ofrece en su tiempo y contexto”, afirma el chef Sergio Camacho Ibarra.

Kampachi crudo

El kampachi, un pescado blanco suave, se origina en las cálidas aguas de la costa de la Península de Baja California, donde granjas sostenibles lo han convertido en un clásico mexicano. En los menús de todo el país, se suele servir crudo, aderezado con salsas ricas en chile y limón.

En DŪM en Todos Santos, el animado pueblo cerca de Los Cabos, el chef Aurelien Legeay le da un toque especial al plato con una rodaja de sorbete de aguacate.

Primero, el pescado se corta en rodajas finas y se marina en una vinagreta de shiitake. Algas encurtidas de una granja regenerativa de algas rojas cercana, rábanos y hojas de mostaza forman una pequeña ensalada encima. Y un condimento gomashio de semillas de sésamo y sal marina local le da un toque crujiente japonés.

Para el sorbete, los cremosos aguacates se mezclan con chile serrano para darles un toque picante y se les da la forma de una típica rebanada de media luna. “Una sorpresa total para el paladar”, afirma el restaurante.

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Hero image: Dzikilpak from Arca. © Pepe Molina
Thumb image: Mole Verde with Chinampa and Vegetables from Los Danzantes. © Isaac Salas