20 mayo 2026
Compartir
El equipo de Huniik, pionero de la alta cocina en Mérida, concibe su servicio como una representación teatral con la cocina abierta como protagonista.
“Todo está programado”, afirma Rodrigo Caltenco Núñez, jefe de sala del restaurante. “Hay un speech listo, los ingredientes están preparados y cada persona sabe en qué momento entrar. Solo hace falta que cada actor esté en su lugar y empiece a poner las cosas donde van”.
Con un pequeño equipo de servicio de tan solo cinco personas, Caltenco ofrece un espectáculo a la vez familiar y refinado, con 12 platillos que narran la historia de la cocina yucateca y la forma más exquisita que sus ingredientes pueden alcanzar.
“En cada platillo buscamos equilibrar técnica, ingrediente y la visión del chef, utilizando el territorio como nuestra principal herramienta para contar una historia a través de la comida”, afirma.
La habilidad de Caltenco para transmitir la cocina de la región a sus comensales le ha valido el Premio al Servicio de la Guía MICHELIN México de este año, patrocinado por Mestres. La puesta en escena del restaurante es uno de sus mayores aciertos.
Diseñado por el artista cubano Jorge Pardo, el restaurante fluye con naturalidad entre imponentes muros de piedra, con una amplia barra de madera al fondo donde los comensales pueden observar la preparación artística de los platos en la cocina.
“Que el comensal pueda vernos en acción vuelve la experiencia mucho más cercana”, comenta Caltenco.
“El fine dining suele percibirse como perfección, orden y precisión, pero cuando ves la cocina abierta también aparece algo más natural: el humo, el movimiento, la emoción del chef al cocinar, la concentración del equipo y la energía del servicio”, añade.
El servicio de cena comienza en cuanto los comensales entran por la puerta. Caltenco y su equipo reciben a cada uno con agua fresca infusionada con rosas para que se laven las manos, un gesto de atención que, además, los prepara para comer con las manos, una parte esencial de la cultura culinaria mexicana.
El menú degustación se presenta con calma, lo que permite a los comensales disfrutarlo con tranquilidad y aprender, explica Caltenco.
Pero tras bambalinas, Caltenco inculca la eficiencia a su equipo.
“Al final, nuestra filosofía siempre es la misma: ser rápidos y amables”, afirma. “Lo más importante, o la cualidad que más buscamos, es la actitud: que la gente tenga ganas, que le guste lo que hace y que pueda transmitírselo a las personas”.
Caltenco comenzó en la industria restaurantera como mesero, donde, según cuenta, descubrió que el servicio era su vocación.
“Me di cuenta de que para mí era muy natural hablar de las técnicas, de los platos y de las ideas de los chefs, y poder transmitírselas tanto a los meseros que trabajaban conmigo como a los clientes”, comenta.
En 2022, se unió al equipo de Roberto Solís, chef y propietario de Huniik y figura clave de la alta cocina en Mérida, para colaborar con el servicio de Año Nuevo en Nectar, el restaurante de Solís de ambiente más informal.
En aquel entonces, Huniik tenía dificultades para atraer clientes. Bajo el liderazgo de Solís y la dirección de servicio de Caltenco, emprendieron una segunda etapa que los llevó al éxito actual.
“Tomamos una decisión muy clara: nuestra meta no era trabajar por dinero, sino llevar al restaurante lo más lejos posible”, afirma Caltenco. “Queremos transmitirle al mundo que en esta ciudad hay muy buena comida, muy buen servicio y muchísimo por descubrir”.
Imagen de cabecera: Rodrigo Caltenco Núñez, ganador del Premio al Servicio de la Guía MICHELIN México de este año. © Huniik
