2026年1月26日
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香港人用「斬料」形容到燒味店購買外賣 —— 這個專用詞繪形繪聲地描畫出一個典型港式生活場景：燒味師傅按照顧客的喜好在前方的掛鉤拿下指定的肉品，快刀切出所需的份量，讓客人攜往聚會，或帶回家作為方便可口的主菜。
燒味在香港正是如此奇妙的存在，既能登大雅之堂，亦是平民速食的代表。從醃料、器具到火候控制，烹調手法因應不同的肉類和部位變化，更會與時並進。
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回看燒味的歷史，烤肉的技術最初是由廣東順德傳入香港。在二十世紀上半段，大多數的燒味店都是以家族模式經營，伴隨城市的經濟發展慢慢普及起來。到了六十年代，燒味連鎖店開始出現，同時越來越多酒家自設燒味部。百花齊放固然是好事，但是燒味的量產開始對環境造成負擔，到了七十年代末，政府基於空氣污染的原因開始停發炭火燒烤牌照，在油麻地的一家五金專門店「蔡同盛」抓緊時機，以不銹鋼製作出直立的「太空爐」，可以煤氣發熱，火力均勻，同時也減低煙霧排放，逐漸成為大勢所趨 。
時至今日，燒味仍然在本地飲食文化中佔一重要席位。來到香港，以下幾款是絕對不能錯過的經典燒味佳餚：
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燒肉
燒肉最吸引人的地方就是它鬆化的外皮，佈滿泡泡狀的紋理，俗稱「爆花」。烤得香脆的上品一咬下去就會發出咔嚓的聲響，給予食客絕對的滿足感。要做到這個效果，最重要的步驟是用鬆肉針在豬皮上刺滿小孔，再把醋均勻塗上，讓它風乾一段時間後再燒烤。在一整隻燒豬之中，以「燒腩仔」最受人人歡迎。烤過的五花腩肥瘦相間，味道和口感豐富。米芝蓮一星餐廳逸東軒的脆皮燒腩仔秉承傳統粵菜風格打造，外型精緻和味道出眾，是來到餐廳其中一道必點的名物。
香港人也會將燒肉配搭其他材料，例如沾滿濃郁醬汁的豆腐火腩飯便是茶餐廳的必備菜式，喜慶節日會品嘗的盆菜，與經常放入燒肉，豐富口感。
在米芝蓮指南推介餐廳品嘗燒肉：
一星餐廳逸東軒的脆皮燒腩仔秉承傳統粵菜風格打造，外型精緻和味道出眾，是來到餐廳其中一道必點的名物。利苑酒家（灣仔） 的冰燒三層肉（右上©利苑酒家（灣仔））切成小件，突顯豬腩層次的同時又不會過膩，人氣多年不衰。延伸閱讀：澳門最佳粵菜餐廳推薦
乳豬
烤乳豬屬於燒味中的貴族。少於六星期、尚未斷奶的幼豬不單肉質軟滑，味道也相當細膩。比燒肉更薄脆的外皮是判定師傅手藝的一大標準，視乎火候有玻璃皮（光滑表皮）及芝麻皮（表面有如芝麻突起）之分，各有捧場客。例牌乳豬在燒味店只會限量出售；清明和重陽是店家烤製乳豬的高峰期，不少家庭會預訂原隻乳豬作祭祀之用。乳豬全體更是傳統婚宴與壽宴的開場大菜，氣派非凡，為筵席打開序幕。
在米芝蓮指南推介餐廳品嘗乳豬：
炭火烤製的大紅片皮乳豬是家全七福 （灣仔 ）的招牌菜，夾餅及甜麵醬更豐富了薄脆豬皮的口感和風味。位於中環的國金軒（尖沙咀）更利用乳豬片創製出乳豬鵝肝醬窩巴，集齊酥脆、鮮嫩、豐腴等多種元素，交織出一口絕頂美味。 
燒鴨和燒鵝
一隻隻掛在櫥窗後的燒鴨和燒鵝是燒味店吸引客人的殺手鐧。脹鼓鼓的外形是因師傅在烤製前會把空氣從鵝頸吹進胸腔之內，賣相更佳之餘也令皮肉分離，燒過後外皮更脆。兩款禽類在製法上無甚分別，但燒鵝因帶有更強烈的鮮味和油香而比較昂貴，推介蘸清新的酸梅醬，能把整體味道帶到另一個層次。大日子吃上一頓隆重的燒鵝大餐；平日下午，則能來一碗燒鵝瀨粉（滑溜的米漿粉條）一解口腹，豐儉都有好選擇。
在米芝蓮指南推介餐廳品嘗燒鴨與燒鵝：
甘牌燒鵝由本地燒鵝名店鏞記酒家的後人創辦，出眾的調味和燒烤技術令餐廳長期滿座。天鴻燒鵝位於遠離市中心的元朗區，但現烤現切的燒鵝依然吸引了不少食客登門造訪。有興趣的訪客記緊提早前往，以確保嚐到最矜貴的「下庄」（鵝腿）。
白切雞和豉油雞
燒味店裏，還有一個獨特的存在，就是白切雞和豉油雞。雖然與燒烤扯不上任何關係，但這兩款可說是燒味店中的中流砥柱，最多人購買。
白切雞的做法是把整隻雞離火浸泡在熱水之中直至雞肉剛剛熟透，精髓是要把雞隻本身最原始的味道呈現出來。看似簡單，但是要掌握好浸雞的時間，確保肉質嫩滑，還是要靠廚師的經驗和技巧。做得好的白切雞外皮毫不油膩，彈性十足，配搭油拌薑蔥十分下飯。
偏好濃厚口味的朋友可以選擇豉油雞，同樣以浸泡的方式煮熟雞隻，最大的分別是用上含有豉油、花椒、八角和冰糖等材料混合而成的浸雞水為雞肉增添一份醬香。油亮的雞皮被染成咖啡色，入口鹹甜並重。
在米芝蓮指南推介餐廳品嘗白切雞和豉油雞：
明閣（旺角）的生浸豉油雞是即叫即製，雞肉在 45 分鐘之間慢慢煮熟，吸盡醬汁的精華後立刻上桌，讓客人嘗到它最佳的風味。米芝蓮入選餐廳壹玖捌叁在浸煮雞肉之後更加以煙燻，意念新穎，亦為雞肉增添了撲鼻的香氣。
從燒雞看時代變遷
燒味文化在香港橫跨一世紀，自然經歷過一些演化。像六、七十年代燒味店常設的燒乳鴿、紮蹄 （把豬手起肉，其後把豬肉碎重新釀進皮囊後浸熟）和金錢雞（用賣剩的豬肉、豬脂和雞肝捲起來製成 ）都因為口味改變、製作工序繁複等原因而息微。到了廿一世紀，一些餐廳也開始研發新穎的燒味菜式把傳統活化。近年最有名的例子是萬豪金殿的燒「我鳥」，年輕中餐行政總廚鄧家濠把優質本地雞用燒鵝的方式呈現，經過多種醬料醃製後再用糖和醋上皮、風乾、烘烤。 完成後師傅把雞件砌成一隻飛鳥的模樣奉客，賣相非常亮麗。燒雞的食感像另一道馳名粵菜炸子雞，但淋上燒鵝醬汁後又帶幾分傳統燒味的神韻，是新舊交融的體現。
首圖：明閣（旺角）
