13 Abril 2026
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O Evvai é o primeiro restaurante de São Paulo — e também do Brasil e da América Latina — a obter três Estrelas MICHELIN, distinção alcançada simultaneamente ao lado do Tuju. Nele, o chef Luiz Filipe Souza e sua equipe apresentam um trabalho minucioso, cuidado até o mais ínfimo detalhe, que celebra a herança italiana paulistana com sotaque brasileiro. A partir de sabores intensos, técnicas executadas com perfeição, combinações acertadas e um jogo de temperaturas e texturas equilibrado, o estabelecimento oferece um menu que evolui e surpreende ao longo de toda a experiência.
A seguir, um de nossos inspetores nos relata, em primeira pessoa, suas impressões e vivências em sua última visita anônima a essa casa.
Da tempestada à sutileza
"Cheguei ao restaurante em um daqueles dias de verão de São Paulo em que a chuva parece assumir o controle da cidade. As ruas do Jardim Paulistano, onde se localiza o Evvai, viraram quase rios improvisados, e a água caía sem dar trégua. Um cenário pouco convidativo para quem espera uma refeição memorável.Mas bastou cruzar a porta para a sensação mudar completamente. Fui recebido com uma hospitalidade genuína, daquelas que não parecem ensaiadas, por uma equipe próxima e cuidadosa, que faz com que você se sinta à vontade sem esforço.
O espaço acompanha esse primeiro impacto. A decoração é contemporânea, sem excessos — com linhas limpas e alguns acentos locais —, pensada para criar um ambiente elegante, mas acolhedor. Sobre a minha mesa, ampla, sem toalha, de madeira natural, incide uma luz suave, dessas que convidam a desacelerar.
Antes mesmo de explorar o ambiente, recebo o primeiro gesto da cozinha: um pequeno sanduíche crocante, recheado com uma massa leve de manga com pimenta e finalizado com farinha de milho. Delicado, preciso e cheio de nuances — um início que funciona como um prelúdio do que vem pela frente".
Oriundi: entre a Itália e o Brasil
"Não é a minha primeira visita ao restaurante. O Evvai abriu em 2017 com uma proposta de cozinha italiana contemporânea. À frente, o chef Luiz Filipe Souza, que trocou uma carreira no mercado financeiro pela gastronomia, formou-se em casas que tratam os sabores tradicionais da Itália com rigor — e sua ascendência também remete ao país em forma de bota.Mas, como se conta, Luiz Filipe percebeu aos poucos que sua culinária não cabia inteiramente dentro dessa moldura. Faltava espaço para o Brasil — ou melhor, para a própria identidade.
Foi daí que surgiu o menu Oriundi, termo que define os descendentes de italianos espalhados pelo mundo. Mais do que uma fusão, a proposta é um diálogo bem construído entre ingredientes, técnicas e memórias que transitam entre Brasil e Itália com naturalidade, sem cair no óbvio nem no forçado".
Generosidade acolhedora
"Com entusiasmo, a equipe de sala dedica um tempo generoso para me explicar a filosofia da casa: a atenção às temperaturas, o respeito ao produto, o conceito por trás do menu. Nada soa didático demais; é informação que prepara para a experiência, mantendo o fator surpresa.Também são apresentados complementos opcionais — caviar, trufa branca, carro de queijos — que ampliam um menu já bastante completo. Logo, posicionam sobre a mesa uma trufa negra e uma branca, cujos aromas se espalham lentamente, perfumando o espaço antes mesmo do primeiro prato oficial.
A harmonização fica nas mãos do sommelier Marcelo da Fonseca (MICHELIN Sommelier Award 2025), que conduz a proposta vínica com segurança e leveza. As sugestões, entre rótulos nacionais e internacionais, são bem pensadas, com combinações que acompanham o ritmo da cozinha sem disputar atenção".
Luiz Filipe Souza: um chef, um criador completo
"Ao fundo da sala, a cozinha deixa-se ver parcialmente: um espaço organizado, onde cada movimento parece ter um sentido preciso, que se desenvolve em meio a um silêncio absoluto. Tudo sob a batuta do chef Luiz Filipe, que dirige como um mestre de cerimônias, atento aos detalhes e com a calma de quem domina sua arte.Há ainda um plus que ajuda a entender melhor o todo e reforça o caráter autoral da experiência: o próprio cozinheiro ilustra os coloridos cartões que acompanham os pratos. Com estética pop e referências que vão dos quadrinhos ao humor mais irônico, eles explicam cada elaboração de forma nada convencional.
São ilustrações que dizem muito sobre a proposta — e sobre o espírito descontraído do restaurante. A Pasta fredda e fagioli verde, por exemplo, é servida com o desenho de um fusilli disparado por uma arma, com a frase “Pasta la vista, baby”. Já o Superman surge dando um beijo, anunciando o prato de Língua, rabo, agrião e cogumelos com a legenda: “No tongue, really?” (Sem língua, mesmo?)".
O encontro com o paladar: identidade gastronômica genuína
"O menu que chega à mesa segue um roteiro bem definido, com ritmo consistente entre os pratos, transições bem resolvidas e uma progressão clara ao longo da experiência.No momento em que a comida encontra o paladar, a excelência se revela — em um nível que remete, desde a primeira mordida, à excelência das três Estrelas. Construídos a partir de produtos de alta qualidade, os sabores são intensos, bem definidos, sem ruído. As combinações são criteriosas; as apresentações, cuidadosas; e as técnicas, impecáveis.
Texturas e temperaturas são tratadas como elementos centrais, quase como ingredientes adicionais, criando contrastes que mantêm cada prato interessante até o último detalhe. Há um refinamento evidente — resultado de uma evolução consistente do chef Luiz Filipe e da equipe ao longo dos últimos anos.
Tudo isso dá forma a uma cozinha com identidade própria. Não há espaço para imitação: o que se vê é uma proposta autoral, sólida, que transita entre Brasil e Itália com equilíbrio. Uma mistura de culturas que não busca impressionar pela extravagância, mas pela coerência e profundidade".
Alguns dos pratos degustados hoje
Ostras frescas de Santa Catarina, pistache e jambu
"A trilogia de entradas do menu se encerra com uma tartaleta delicada, quase gelada, que explora contrastes de temperatura, trazendo um granizado de erva-de-jambu e uma ostra fresca e de sabor intenso. Um snack criativo, de técnica precisa, que combina untuosidade e frescor, e que me arranca um sorriso de prazer. O cartão que acompanha o prato traz a ilustração de uma boca prestes a provar uma esfera com as bandeiras do Brasil e da Itália".Caranguejo real, coco fresco e aroeira
"Visualmente marcante, um prato que traduz memórias de praia e sol, despertando uma sensação imediata de conforto e familiaridade. Na base, uma royale quente feita a partir das cabeças de camarão, de textura delicada e sabor profundo. Por cima, são adicionados o coco fresco e a carne de caranguejo real, frios, criando um contraste de temperaturas e sensações. A composição ganha ainda sementes de aroeira e uma espuma de manteiga noisette com vinho branco, que adiciona acidez e amarra o conjunto.O resultado é elegante e bem construído: a salinidade do caranguejo encontra a sutileza do coco, enquanto o jogo entre o quente e o frio mantém a criação dinâmica até a última colherada. O prato é acompanhado pela ilustração de um caranguejo com uma auréola e a frase 'Holy Crab!' (Caranguejo sagrado!). É mesmo uma daquelas criações que dá vontade de venerar. Que delícia!"
Bomba de vieira
"Um dos pratos mais emblemáticos da casa, em constante reinvenção desde 2017. É servido de forma lúdica, suspenso sobre uma escultura em forma de mão que faz o clássico gesto italiano de 'ma che vuoi?' (mas o que você quer?).Nesta versão, a bomba aparece como um pão cozido no vapor e finalizado na gordura de pato, com recheio de tomate verde, lardo artesanal e vieiras. Ao lado, uma segunda leitura do ingrediente: uma lâmina crocante e extremamente fina, que remete à concha da vieira, traz um sabor mais concentrado e uma textura delicada. Completa o conjunto uma pasta feita com a própria vieira e ervas frescas, pensada para acompanhar cada mordida. O cartão que vem junto traz o desenho de uma mão no mesmo gesto, com um toque visual que remete ao universo pop. Uma criação divertida e com muito, muito sabor".
Moqueca branca, lula e palmito
"Uma reinterpretação da clássica moqueca brasileira, aqui apresentada sem cores — um exercício elegante de monocromia. O peixe do dia, de pesca artesanal, é cozido em baixa temperatura, com precisão, preservando textura e suculência. Sobre ele, um crocante de arroz traz contraste, enquanto lulas e palmito pupunha finalizam a elaboração com delicadeza.Fico impressionado com a sensibilidade da técnica e da combinação de ingredientes. O prato chega acompanhado por uma ilustração do Bibendum, o icônico boneco Michelin, descrito como 'The elegant gentleman, dressed in white' (O elegante cavalheiro, vestido de branco)".
Cupuaçu absoluto
"Um passe que funciona como pré-sobremesa e marca a transição para a parte doce do menu. O destaque é o cupuaçu, fruta amazônica de sabor ácido e marcante, que aparece em diferentes texturas e temperaturas. A base leva um confit da fruta, coberto por um sorvete refrescante, finalizado com uma lâmina crocante que adiciona um contraponto e leveza ao conjunto. O prato é acompanhado pela ilustração de uma boca feminina degustando cupuaçu e deixa uma sensação de frescor persistente e agradável".
Para terminar a noite
"Saio do restaurante ainda um pouco perplexo — talvez até embasbacado, em certo grau anestesiado. Visitar alguns dos melhores espaços gastronômicos do mundo faz parte do meu trabalho, mas poucas vezes algo me impacta assim. E a sensação persiste, dias depois, com a mesma nitidez.Lá fora, a tempestade já passou, como costuma acontecer nos verões paulistanos, intensos e breves. O clima agora convida a um passeio sem pressa pelos bares da Vila Madalena, logo ali. Talvez um drinque, algo leve.
Mas o que faço, na verdade, é seguir para uma sessão noturna em um cinema da Rua Augusta. Uma forma de reorganizar a cabeça depois de uma experiência dessas".
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Foto de capa: Moqueca branca, lula e palmito, uma releitura de um prato tradicional por Luiz Filipe Souza. © Tadeu Bruneli/Evvai
