13 Abril 2026
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Em São Paulo, no Brasil e na América Latina, o Tuju é o primeiro restaurante, ao lado do Evvai — ambos contemplados simultaneamente — a conquistar três Estrelas MICHELIN. Nele, o chef Ivan Ralston e sua equipe oferecem uma experiência 360º, estruturada como uma jornada progressiva por um edifício inteiramente dedicado à gastronomia. Uma proposta que homenageia produtos e sabores locais, sustentada por uma base investigativa sólida, uma abordagem criativa constante e uma visão voltada para o futuro.
Na sequência, um de nossos inspetores compartilha, em primeira mão, suas impressões e vivências durante uma recente visita anônima ao restaurante.
Gastronomia em três atos
"No emaranhado de ruas de São Paulo, meu táxi me deixa em uma pequena via sem saída no Jardim Paulistano, entre a movimentada Avenida Faria Lima e a elegante Rua Mário Ferraz. Um endereço central, mas quase secreto; um respiro no meio do ritmo acelerado da cidade.Diante de mim, um edifício moderno e elegante de três andares, inteiramente dedicado ao que está por vir. O que sei sobre esta noite que está por vir? A refeição é pensada como um percurso: primeiro, o térreo, como um prelúdio; depois, o salão principal, como desenvolvimento; por fim, o último andar, reservado ao gran finale".
Tuju: um pássaro que voa alto
"No térreo, sou recebido com simpatia e conduzido a um charmoso espaço com um bar bem iluminado, uma majestosa jabuticabeira, um jardim vertical exuberante e uma adega envidraçada que se estende por dois andares. A trilha sonora é suave; não a reconheço, mas imediatamente me agrada. Não é à toa: o chef Ivan Ralston estudou música antes de migrar para a cozinha.Aqui começam os aperitivos: três pequenos momentos, bem pensados, sem excessos. O primeiro, uma tartelete delicada com tartar de beterraba e um leve toque de pato, já antecipa o rigor técnico e o equilíbrio de sabores que marcarão a noite.
Entre um bocado e outro, uma taça de espumante brasileiro abre caminho para uma breve exploração de rótulos nacionais. O sommelier Thiago Frencl conduz as sugestões com segurança, apresentando parte de uma adega que ultrapassa cinco mil referências de todo o mundo. Há três harmonizações possíveis, mas também liberdade para explorar.
Antes de subir ao andar seguinte, não resisto e tiro uma foto de um guardanapo de linho com o bordado de uma pequena ave azul. Aqui, nada parece aleatório. Tuju é também o nome de um pássaro brasileiro conhecido por voar alto. A analogia é inevitável".
Um relógio suíço à moda brasileira
"Após os aperitivos, um elevador leva ao primeiro andar. Ao cruzar uma porta de madeira imponente, o cenário se abre para uma sala de jantar elegante e agradável. No centro, a cozinha; ao redor, nove mesas amplas de mármore verde. Com materiais naturais e uma iluminação estrategicamente desenhada, a estética revela minimalismo e sobriedade, sem frieza.Da mesa, é possível observar a equipe em ação: oito jovens cozinheiros, a maioria mulheres, trabalham em perfeita sincronia, sob a condução discreta do chef Ivan Ralston. O serviço acompanha a mesma toada. Sob a direção do maître Rodrigo Cavalcante (Prêmio MICHELIN Serviço 2025), a equipe de sala atua com a precisão milimétrica de um relógio suíço, de maneira natural e simpática. Cada um se apresenta pelo nome, mantém o ritmo compassado e sabe exatamente quando intervir ou não".
Sazonalidade reinterpretada
"Peixes, frutos do mar, carnes e vegetais desfilam pela sala, reinterpretados por uma cozinha autoral que dialoga com o território. À mesa, me explicam que, após um intenso trabalho de pesquisa, o restaurante chegou a uma conclusão interessante: em São Paulo, a sazonalidade dos produtos não se organiza exatamente pelas estações, mas por um elemento central do clima local — a umidade.A partir disso, o menu degustação muda quatro vezes ao longo do ano e assume nomes que fazem mais sentido por aqui: Umidade, Chuva, Ventania e Seca. São desenhados para apresentar cada produto em seu melhor momento, no auge de sabor, textura e aroma.
A equipe, sempre atenta, aprofunda a explicação sem tornar nada excessivamente técnico. Há um trabalho minucioso por trás: Katherina Cordás, sócia — nos negócios e na vida de Ivan Ralston —, lidera uma curadoria quase obsessiva de ingredientes, buscando pequenos produtores, em sua maioria no próprio estado de São Paulo.
E há um ponto que inevitavelmente extrapola o prato. O restaurante privilegia fornecedores que adotam práticas responsáveis: respeito ao solo no cultivo de hortaliças, peixes de pesca artesanal, carnes de animais criados com cuidado.
Esse compromisso se estende ao funcionamento da casa — da compostagem e reciclagem ao reaproveitamento de água da chuva, passando por um centro de pesquisa próprio. Até o menu impresso que me entregam entra nessa lógica: feito com um papel que leva sementes, pode depois, literalmente, virar uma planta".
São Paulo à mesa
"Também interessante é como tudo isso se traduz no prato. Cada criação que chega à mesa parece dialogar com uma camada de São Paulo e com os encontros multiculturais que definem esta metrópole.Para isso, ingredientes e referências se entrelaçam para criar uma narrativa coesa sobre o território. O porco caruncho, raça nativa brasileira, aponta para o interior paulista, onde a carne suína é quase onipresente. O tucupi, já no nome de origem tupi-guarani, traz à memória as raízes indígenas. O feijão reafirma a base da alimentação brasileira. Já o wasabi, o shitake e o misô evocam a maior comunidade nipona fora do Japão, profundamente enraizada na capital paulistana.
Uma proposta que, em bom tom, parece dizer: é hora de olhar para São Paulo com mais atenção.
Isso, por si só, seria suficiente para me impressionar. No entanto, são os sabores dos cerca de dez momentos do menu da temporada Seca que provo esta noite que realmente deixam uma impressão mais duradoura: uma garoupa de pele crocante, uma carne maturada no ponto exato ou sobremesas em que as frutas da estação assumem o protagonismo. Tudo revela precisão e equilíbrio, mas também ousadia, criatividade e uma identidade bem definida".
Alguns dos pratos degustados hoje
Ouriço, curry verde e ervilhas doces
"O quarto prato da temporada Seca é o meu favorito da noite. Ouriço-do-mar fresco de Santa Catarina, de cor intensa e textura quase cremosa, chega envolto por um curry verde vibrante, levemente picante, acompanhado por ervilhas ainda jovens.Os sabores marcantes — o iodado do ouriço, o caráter aromático do curry e a doçura sutil das ervilhas — se encontram em um equilíbrio preciso. Um prato que me impressiona justamente por organizar intensidades tão distintas em algo coeso, elegante e, até aqui, inédito para mim".
Berinjela marinada no misô de cogumelos com café, sopa de amendoim e chili oil
"O quinto prato do menu Seca é uma combinação elegante, inesperada e excelente. A berinjela é apresentada estufada ao estilo japonês, com um molho de misô e shitake, acompanhada por uma sopa leve de amendoim e um toque de chili oil que traz um calor sutil. Como guarnição, uma fina fatia de berinjela crocante, apresentada de forma magnífica. Mas, para mim, o verdadeiro diferencial está no aroma do café: os grãos frescos realçam a riqueza natural do vegetal, criando um contraste maravilhoso".Pitu, feijão manteiguinha e manjerona
"Na sexta etapa da degustação, o pitu — camarão brasileiro de água salobra — chega como protagonista, disposto sobre um cremoso ragoût de feijão manteiguinha de Santarém, enriquecido com porco caruncho crocante e perfumado com o frescor da manjerona. Tudo sobre um caldo intenso, extraído das próprias cabeças do camarão.Como complemento, a cabeça do camarão vem recheada com um caldo concentrado, ervas e alho, o que é um convite quase irresistível para molhar o pão que está na mesa. Um mar e montanha robusto e intenso, mas bem calibrado".
Garoupa, tucupi e folhas leitosas
"Na penúltima etapa dos pratos quentes da temporada Seca, o peixe do dia — hoje uma garoupa de frescor impecável — chega perfeitamente cozido, suculento e com a pele crocante, pronto para ser combinado com os sabores ao redor. O tucupi, caldo amarelo extraído da mandioca sem amido, aparece com um leve amargor que contrasta com a doçura natural do peixe e é a base de um beurre blanc elegante, ao qual um sagu com garum adiciona textura e delicadeza. Cada elemento conversa entre si, combinando tradição amazônica e sofisticação francesa. O resultado? Um prato memorável".
Último ato
"Falta apenas subir ao último andar para o gran finale. Aqui, um terraço semiaberto revela um ambiente mais descontraído, com balcão, sofás confortáveis e uma vista ampla do horizonte paulistano.O espaço convida a se despedir da experiência com tranquilidade. Além das opções alcoólicas, surge um cardápio dedicado a chás e cafés, acompanhado por um carrinho de doces e chocolates feitos na casa. Entre eles, há preparações com cacau 70%, apresentadas de forma delicada: duas delas estão dispostas nos galhos de uma pequena árvore artesanal de fios dourados.
Do ambiente ao serviço, do conceito aos pratos, cada detalhe do Tuju contribui para uma experiência coesa e envolvente. Sem dúvida, um lugar merecedor das três Estrelas MICHELIN."
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Foto de capa: Ouriço, curry verde e ervilhas doces, um dos pratos inovadores do Tuju. © Rubens Kato/Tuju
