06 Abril 2026
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O que define a gastronomia carioca? A resposta não é simples; e talvez nem deva ser. Em uma cidade diversa e em constante transformação, a comida se confunde com a própria história: do período colonial ao Império, passando pelos anos em que foi capital da República, o Rio de Janeiro acumulou influências sem nunca perder certos traços essenciais.
Entre eles, está uma mesa informal, generosa e profundamente social. A cultura de boteco — uma das bases do modo de vida carioca — atravessa toda a cidade e chega até à alta cozinha, que frequentemente revisita petiscos, sabores e formas mais descontraídas de servir.
Há também a herança luso-brasileira, visível no uso do bacalhau, dos caldos e dos cozidos, somada a influências espanholas e francesas que encontraram no Rio terreno fértil. Dessa mistura nasce uma culinária ampla, mas com identidade própria, marcada pela convivência de contrastes e pela capacidade de absorver referências e se reinventar continuamente, no melhor do jeitinho carioca. Porque o Rio é assim: acolhe todo mundo na sua rica e deliciosa diversidade, sob a benção do Cristo de braços sempre abertos.
Chegou a hora de conhecer alguns dos sabores que ajudam a compreender a gastronomia da cidade, reinterpretados por chefs de restaurantes selecionados pelo Guia MICHELIN. E não perca: no dia 13 de abril, o a capital fluminense será sede da cerimônia do Guia 2026.
Sanduíche de pernil à la Cervantes: um clássico
O sanduíche de pernil é uma tradição da culinária carioca! Mas talvez o mais famoso seja o do Cervantes, inaugurado em 1955, em Copacabana, que inovou ao adicionar abacaxi à receita com pão e carne de porco, transformando a combinação em um clássico da cidade. Tanto que ele já inspirou até chefs premiados, como é o caso de Felipe Bronze, do Oro, restaurante com duas Estrelas MICHELIN no Rio de Janeiro.Nos dois menus degustação oferecidos pelo estabelecimento, o sanduíche aparece na seção “com as mãos”, entre os snacks, em uma versão diferente, adaptada ao estilo do chef: pão de vapor, picles de abacaxi e barriga de porco. Uma homenagem a um clássico local.
Camarão com chuchu, uma combinação bem carioca
É difícil saber quando e onde exatamente esse casamento de ingredientes surgiu pela primeira vez, nem tampouco entender a história de como ele se tornou tão popular nos restaurantes do Rio. Mas, ao provar alguma receita que leva o crustáceo com o legume verde da família do pepino e do melão, é fácil entender porque eles fazem um duo tão interessante: o sabor sutilmente adocicado e mais intenso do camarão, com seu perfume marinho, encontra no gosto quase neutro e na textura delicadamente crocante do chuchu uma espécie de tela em branco, que absorve bem os sabores.A combinação virou um dos snacks do Oro (um mochi), mas também aparece como uma das entradas criativas do Lasai, restaurante também reconhecido com duas Estrelas MICHELIN do Rafa Costa e Silva. Ali, o chef utiliza o camarão carabineiro brasileiro, prepara o chuchu na manteiga e ervas, e serve o prato com salada de chuchu cru, molho de capim-limão e brotos de chuchu salteados.
Bolinhos e petiscos: dos botecos à alta gastronomia
Se há um ritual incontornável à mesa no Rio de Janeiro, ele começa nos bolinhos e petiscos. Servidos ainda antes dos pratos principais, são mais do que uma entrada: abrem a conversa, acompanham o chope e traduzem, em poucas mordidas, a alma informal e convivial da cidade. Aqui, “snacks” significa uma variedade de opções — bolinhos, croquetes, pastéis — quase sempre fritas, embora também possam ser assadas, com recheios que vão do queijo às carnes e aos frutos do mar. Crocantes por fora e macios por dentro, chegam geralmente em porções para compartilhar.Em versões contemporâneas, ganham novas camadas. No Aprazível, o croquete do mar valoriza o peixe do dia; no OCYÁ Leblon, o peixe aparece em um croquete defumado com aioli de limão ou em uma samosa especiada; no Maria e o Boi, surge em um croquete cremoso com romesco de amendoim. Já no Miam Miam, o bolinho de vatapá traz intensidade e leve picância, presente tanto no menu à la carte quanto na versão degustação.
Pequenos no tamanho, esses petiscos mostram como, no Rio, uma refeição pode começar com grande personalidade.
Coração de frango: tão simples quanto delicioso
Dos botecos tradicionais às galeterias, o coração de frango é ao mesmo tempo petisco e aperitivo — um convite ao chope e às conversas da boemia carioca. Entre os mais famosos da cidade estão os do Galeto Sat's, preparados na brasa e dispostos soltos em uma grelha de malha fina, não em espetos, o que permite que os pequenos corações preservem seus sucos.No Toto, restaurante aconchegante com clima de bar do chef Thomas Troisgros, em Ipanema, os corações ganham novos sabores, combinados com pimenta, coentro e gengibre, e preparados na frigideira com um leve toque asiático. São servidos no prato, acompanhados de pão para chuchar no molho, no melhor estilo boteco.
Polvo: um ícone da cozinha do mar carioca
Presença constante nos menus cariocas, o polvo traduz bem a relação da cidade com o mar: versátil, intenso e capaz de assumir diferentes texturas e técnicas — do grelhado ao confitado, do arroz cremoso às composições mais elaboradas. Nos restaurantes contemporâneos, ele ganha leituras diversas. No OCYÁ Leblon, aparece grelhado, servido com rösti de batata, “bacon” de peixe e fondue de parmesão, ou acompanhado de bagna cauda, batatas assadas e legumes braseados. No Mäska, brilha em um arroz cremoso que valoriza o frescor do marisco. Já no Rudä, surge em um prato vibrante com jambo e massa envolvida em molho de moqueca, explorando camadas de sabor e textura.Há também abordagens mais clássicas e reconfortantes. No Chez Claude, o arroz de polvo ganha profundidade com azeitonas, chorizo espanhol e aioli. Enquanto no Marine Restô, a técnica francesa aparece no tentáculo confitado, servido com purê de batata aromatizado com fava-tonka, lima, brócolis e cebola roxa assada.
Mate: das praias aos pratos
O mate, bebida que se popularizou nas praias da cidade, é uma paixão local. Servido bem gelado, puro ou com limão, tornou-se um dos sabores mais emblemáticos do Rio de Janeiro. Mas o ingrediente já não se limita à areia: ganhou espaço em bares e cozinhas da capital fluminense. No Sult, por exemplo, aparece no Borogodó, cocktail criado pelo mixologista Lucho Moroz com cachaça prata, sumo de lima, toranja e alecrim, em uma interpretação que busca traduzir o espírito carioca no copo.Também na gastronomia o mate encontrou novas formas de expressão. Claude Troisgros, por exemplo, usa-o em receitas do Chez Claude. Em um dos pratos, presta homenagem a um hábito já profundamente carioca: tomar mate acompanhado de biscoito de polvilho. A combinação surge reinterpretada com biscoito de polvilho e pó de mate, servidos com o palmito como protagonista — outro ingrediente muito presente na cozinha brasileira e, em especial, do Rio.
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Imagem de capa: Camarão com chuchu reinterpretado pelo chef Rafa Costa e Silva no restaurante carioca Lasai. © Lasai
