06 mars 2026
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Si vous voyagez suffisamment longtemps dans cette région, certains plats commenceront à vous devenir familiers. Des spécialités comme le poulet frit, le pouding à la banane et les « biscuits » ont traversé les frontières des États et contribué à définir une région réputée pour sa cuisine. Voici quelques-uns des classiques les plus appréciés du Sud, présentés à travers le prisme du Guide MICHELIN.
Gumbo
Le gumbo, ragoût à base de roux, de riz et de viande, est le plat officiel de la Louisiane, même si cette appellation recouvre d’innombrables versions. Cette spécialité unique peut être préparée avec du poulet, des saucisses, des fruits de mer ou sans viande, mais elle contient toujours du gombo, qui donne son nom au plat, un ingrédient incontournable du sud des États-Unis.De nombreux restaurants du Sud servent du gumbo, mais le meilleur est celui servi au Dooky Chase, à La Nouvelle-Orléans, en Louisiane, où la défunte cheffe Leah Chase était connue pour servir son gumbo aux dirigeants des droits civiques, aux militants et aux politiciens qui s’y réunissaient pour élaborer des stratégies et reprendre des forces. Le gumbo préparé dans ce restaurant, qui n’a pas changé d’un iota au fil des ans, contient une généreuse quantité de protéines, sous forme de jambon, de saucisses et crevettes, ou encore de crabe et de poulet mijotés avec des épices créoles, de l’ail et de l’oignon. Selon Leah Chase, ce plat revigorant avait des vertus apaisantes pour l’âme.
Poulet frit
Le poulet frit figure sur les menus de tous les États-Unis, mais on peut affirmer sans hésitation que c’est dans le Sud qu’il est le meilleur. Bien que différentes cultures à travers le monde proposent leurs propres versions du poulet frit, l’écrivain et historien culinaire Adrian Miller suggère que c’est l’association de la technique écossaise de la friture et d’ingénieux assaisonnements africains qui a donné naissance au poulet frit du Sud tel que nous le connaissons aujourd’hui.Au Willie Mae’s NOLA à La Nouvelle-Orléans, en Louisiane, qui a ouvert ses portes en 1957, le poulet frit est recouvert d’une croûte fine et légère et est une recette transmise de génération en génération. Au Leon’s Oyster Shop à Charleston, en Caroline du Sud, il est assaisonné avec le mélange d’herbes et d’épices de la marque « Old Bay » et mariné dans du babeurre avant d’être servi sur des plateaux.
Au Snackbar à Oxford, dans le Mississippi, le poulet frit est mariné dans du thé sucré, ce qui ajoute une touche de fraîcheur au poulet juteux. Même si le restaurant est l’un des plus raffinés de la ville, n’hésitez pas à déguster une cuisse de poulet frit croustillante avec les mains, au risque de vous salir un peu les doigts.
Pouding à la banane
Des couches de crème anglaise à la vanille, des bananes fraîches, des gaufrettes croustillantes et de la crème fouettée composent le pouding à la banane classique, un dessert traditionnel de la région depuis que le commerce mondial a rendu les bananes plus accessibles à la fin du XIXe siècle. Disponible dans les échoppes en bord de route, sur les cartes de desserts des restaurants spécialisés en barbecue et dans bien d’autres endroits, ce dessert léger et crémeux vaut la peine d’être goûté dès que l’occasion se présente.Vous pouvez vous inspirer de la version de Haberdish à Charlotte, en Caroline du Nord, qui est servie dans un pot Mason, ou de celle de Gunshow à Atlanta, en Géorgie, où le chef Kevin Gillespie sert la version de sa grand-mère, un délice recouvert de meringue où des morceaux de quatre-quarts remplacent les biscuits.
Choux verts
Le chou vert « collard » a toujours constitué une part importante du régime alimentaire du Sud, quelle que soit l’origine ou la classe sociale des membres de la tablée familiale. Historiquement, il était cultivé par les esclaves africains dans les potagers qui entouraient leurs cabanes et représentait un complément nutritionnel indispensable aux rations qu’ils obtenaient dans les plantations. Ses origines sont donc profondément ancrées dans la culture noire.Pour déguster ces légumes légèrement amers, commandez l’accompagnement proposé au Good Hot Fish à Asheville, en Caroline du Nord, où les légumes verts sont mijotés lentement avec un peu de viande (comme le veut la tradition). Remarque : il peut s’agir d’un mélange de chou vert et de feuilles de moutarde, selon la saison et la disponibilité.
En Alabama, le chef Chris Hastings du Hot and Hot Fish Club met en vedette les ingrédients locaux et saisonniers grâce à une cuisine magistrale qui en tire le meilleur parti. Un excellent exemple est celui du jarret de porc rôti à feu doux, servi sur un lit de chou vert acidulé, qui annonce l’arrivée de l’automne dans le Sud.
Biscuits
Des ingrédients simples qui, lorsqu’ils sont préparés correctement, font oublier leur nature modeste pour atteindre des sommets gustatifs. Le biscuit idéal a une croûte croustillante et une texture tendre, légère et feuilletée à l’intérieur. Si une bonne farine, du babeurre et du beurre en constituent la base, certaines recettes incluent du fromage à la crème ou rayent complètement le beurre. En tous les cas, le résultat atteint toujours la perfection.La chef Erika Council utilise le biscuit pour exprimer sa créativité au Bomb Biscuit Co. À Atlanta, en Géorgie, en proposant différentes versions, du biscuit classique au babeurre jusqu’au biscuit au jalapeño et au cheddar, tous deux disponibles en sandwichs ou emballés, ainsi que divers autres produits de boulangerie, comme un roulé à la cannelle exceptionnel..
Chez Elvie’s à Jackson, dans le Mississippi, le biscuit est une affaire de tous les jours, léger et moelleux, avec un dessus superbement croustillant et servi avec différentes garnitures, tandis que chez Oak Prime à Myrtle Beach, en Caroline du Sud, chaque biscuit est agrémenté d’une touche supplémentaire de gouda, de jalapeno et de piment piquillo, et servi avec de la confiture de bleuets à la lavande et du beurre au miel.
Poulet et dumplings
Né d’une nécessité pour les cuisiniers amateurs qui devaient préparer des plats copieux et satisfaisants avec peu d’ingrédients, le poulet servi avec des dumplings occupe une place de choix parmi les plats réconfortants du Sud. Ce plat est une combinaison séduisante de tendres morceaux de poulet mijoté baignant dans un riche bouillon parsemé de tendres boulettes de pâte à biscuit.L’un des meilleurs endroits pour déguster ce plat est le Arnold’s Country Kitchen à Nashville, dans le Tennessee. Dans une ville réputée pour sa tradition de « meat-and-three » (les clients commandent une protéine et trois accompagnements), le buffet quotidien d’Arnold’s est unique en son genre, tous les plats étant préparés chaque jour à partir de produits frais. Remarque : il n’est offert que le mardi, il faut donc planifier en conséquence.
À Oxford, dans le Mississippi, le poulet avec dumplings est l’un des plats proposés à l’Ajax Diner, qui sert ce mets réconfortant accompagné de deux garnitures et d’un morceau de pain de maïs au jalapeno, depuis son ouverture en 1997.
Tomates vertes frites
Les tomates vertes frites étaient traditionnellement préparées à partir de tomates de fin de saison, juste avant le premier gel, afin d’éviter le gaspillage. Bien qu’elles garnissent probablement les tables du Sud depuis des siècles, elles ont commencé à apparaître dans les livres de recettes à la fin du 19e siècle. Ce mets chaud, croustillant et légèrement acidulé, fait désormais partie des fondements culinaires du Sud. Il est servi dans de nombreux restaurants et établissements rustiques qui proposent de la viande avec trois accompagnements, mais toutes les versions ne s’accordent pas forcément avec des nappes à carreaux et du thé sucré.Chez Soby’s à Greenville, en Caroline du Sud, vous pouvez commander un sandwich BLT (bacon, laitue et tomate) farci de tomates frites enrobées de semoule de maïs ou opter pour un brunch résolument chic composé de tomates vertes frites style bénédictine, accompagnées d’œufs au plat, de bacon canadien et d’une fondue au fromage pimento, le tout complété par un muffin anglais et une portion de patates croustillantes.
À Memphis, dans le Tennessee, les tomates vertes frites prennent un accent cajun chez Felicia Suzanne, où elles sont servies avec une bonne dose de rémoulade et garnies de chow chow maison.
Grits
Les grits sont une sorte de porridge à base de maïs moulu, mais cette définition technique ne rend pas justice à leur caractère réconfortant. Pour obtenir les meilleurs grits, le maïs doit être tendre mais légèrement ferme sous la dent, servi chaud et idéalement accompagné de crème. En bref, maîtriser la préparation de ce plat emblématique demande du temps.Pour goûter à l’un des meilleurs, rendez-vous à The Restaurant at RT Lodge à Maryville, dans le Tennessee, par une fraîche matinée, afin de savourer les grits crémeux et débordant de saveur du chef Trevor Stockton. Les grits sont aussi un excellent accompagnement pour le fromage et d’autres garnitures, et il n’y a pas de meilleur exemple que les grits au cheddar Marsh Hen Mill Tennessee à déguster au brunch chez Husk’s à Charleston, en Caroline du Sud.
Barbecue
Le barbecue est un plat caractéristique d’une région et il inspire des envies de road trip à beaucoup de gens. Depuis des centaines d’années, il est associé aux célébrations, aux rassemblements politiques et aux fêtes des récoltes dans le Sud. Les « maîtres du barbecue » transmettent souvent leur savoir-faire à leurs descendants, créant ainsi des familles réputées pour leur capacité à gérer le temps de cuisson, la chaleur et la fumée nécessaires pour rendre la viande tendre et savoureuse. Si de nombreuses régions des États-Unis prétendent que leur barbecue est le « véritable barbecue », il est difficile de s’approprier cette tradition. En effet, le type et la découpe de la viande, la préparation et les sauces varient énormément, même d’une ville à l’autre. Et c’est un véritable plaisir de goûter à toute cette diversité.Pour déguster un porc entier cuit à la manière traditionnelle, rendez-vous au Rodney Scott’s BBQ à Charleston, en Caroline du Sud. Si vous préférez goûter au barbecue à base de vinaigre typique de la Caroline du Nord, rendez-vous au Sam Jones BBQ, où trois générations d’une même famille ont perfectionné leur recette.
Œufs à la diable
L’idée de préparer des œufs durs nappés de sauce remonte peut-être à la Rome antique, mais c’est dans le sud des États-Unis que les œufs à la diable sont devenus un art. Les aliments « diabolisés » sont préparés avec des assaisonnements épicés ou piquants (il existe également du crabe à la diable dans le sud), mais pour de nombreux chefs du Sud, tout commence par une préparation de jaunes d’œufs crémeux, savoureux et magnifiquement assaisonnés. Les garnitures des œufs à la diable peuvent aller d’un simple saupoudrage de paprika ou de ciboulette au caviar, jusqu’aux lardons, voire même aux crevettes pochées.Pour déguster des œufs à la diable d’un style décadent, rendez-vous à The Noble South à Mobile, en Alabama, où le chef Chris Rainosek garnit chaque moitié d’œuf de bacon et d’œufs de poisson locaux. Ou, comme le dit notre inspecteur Michelin, dégustez les œufs à la diable selon « une variante originale d’un grand classique que vous n’auriez jamais imaginé adorer » au restaurant Patois à La Nouvelle-Orléans, en Louisiane, où ils sont servis garnis de nouilles wonton et d’assaisonnement furikake.
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Hero image : Gumbo du Dooky Chase. © Eugenia Uhl/Dooky Chase
Cet article vous est communiqué en partenariat avec Travel South USA
