2026年2月15日
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佛跳牆名列閩菜之首，每逢農曆新年，更是圍爐宴的重頭戲。這道名菜將海陸珍饈共冶一爐，不僅是家喻戶曉的節慶菜色，也承載著圓滿、隆重與富足等文化意涵。隨著華人飲食文化的傳遞，佛跳牆亦登上世界各地餐桌，在不同主廚的詮釋之下，展現出超越傳統框架的多元樣貌。
從官府宴席走入民間
佛跳牆起源於清代光緒年間，相傳福建布政使周蓮品嘗了銀局官員家廚所製、匯聚十餘種珍貴食材的「福壽全」後，深為讚歎，遂命令衙廚鄭春發改良。鄭春發將雞、鴨、鮑魚、海參等食材，鋪入紹興酒罈中慢火燉煮，完成後香氣四溢，引得文人饕客大讚：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，佛跳牆之名由此流傳。隨著烹調技術傳至民間，佛跳牆也走入尋常家庭的餐桌。滿罈珍饈象徵富裕與團圓，其用料滋補、工序繁複，多於歲末年終、親友團聚時才登場。
而各地佛跳牆各臻其妙：福建以雞、鴨高湯為底，湯色褐亮；廣東則以鮑汁為精髓，深邃誘人；台式佛跳牆則重在油炸，炸芋頭、排骨酥、鵪鶉蛋等，便於食材吸附湯汁，也造就濃稠油潤的湯頭；而在紐約的必比登推介江南，則用招牌金雞湯搭配海參、鮑魚與花膠，做成別具一格的金湯佛跳牆。
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米其林餐廳的創新詮釋
東京米其林三星茶禅華 Sazenka
曾在台灣生活兩年的主廚川田智也，在台期間不斷品嘗、鑽研各式佛跳牆。「當時我就希望，能將這些經驗與印象帶回日本，重新演繹出屬於我們的版本。」川田主廚回憶道。開業第二年，佛跳牆正式納入茶禅華菜單。他以傳統佛跳牆為基礎，結合多年日本與中華料理經驗，展現「和魂漢才」的精神。他提及，「食材會依特性分別燒烤、蒸煮或汆燙，再一同蒸煮約四小時。每樣材料皆切成一口大小，既符合懷石料理中炊合調理（炊き合わせ）的概念，也確保每一口都能品嘗到食材真味。」其成品湯色如琥珀清透，呈現細膩而平衡的高雅風味。
用料則大膽華麗，除了日本特有的鹿腱、熊肉，還有野豬、甲魚、冬蟲夏草、鱷魚肉、鹿茸等二十餘種珍稀食材。「蒐集、準備二十多種食材並保持新鮮與穩定，是最大的挑戰；其次，每種食材都需精準掌握火候與烹調方式，才能在最後融合成一盅美味湯品。」他說。2025年來台客座期間，他亦從台灣料理中獲得靈感，將蛇肉放入佛跳牆，未來也可能用沖繩傳統料理中的海蛇（イラブー），做成新版佛跳牆。
對川田主廚而言，佛跳牆不只是一道料理，而是溫暖的回饋。「天氣寒冷時，有客人身體不適，喝了佛跳牆後精神為之一振。」讓他感到格外欣慰，「我希望這道佛跳牆，不只是湯品，更能帶給人力量與溫暖。」
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他認為炒製時最大的挑戰在於掌握濕潤度，達到理想狀態是外觀看似乾爽，入口卻濕潤多汁。過程中，由於炒製溫度極高，需將鮑汁分三至四次加入，使濃稠醬汁完全滲入食材。如今，「清炒佛跳牆」已成為壹零貳小館的特色菜，不僅展現主廚對菜餚的獨到之見，也讓經典菜以嶄新姿態延續風味與精神。
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羅偉誠認為，這個方法既保留佛跳牆「分別處理、各成其味」的核心精神，也進一步彰顯乾貨本身的個性，讓這道歷史名菜有了混融新樣貌。
豐盛的佛跳牆，如同聚寶盆般滿溢喜氣。新春期間，不妨與家人共享，品嘗一罈慢火細燉的溫暖心意。
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港式－天龍軒（香港）、萬豪金殿（香港）、雅閣（台北）
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